Fourniture de repas en liaison froide

La prestation couvre l’élaboration des menus, la confection et le conditionnement de repas destinés à des personnes âgées ou bénéficiaires du service de portage. Les repas sont préparés selon la technique de liaison froide, dans le respect des prescriptions sanitaires, des règles d’hygiène et de sécurité, puis livrés propres à la consommation.

Les menus sont établis selon les règles de diététique et transmis chaque mois. Un seul menu est proposé, avec un plan alimentaire d’au moins 4 semaines afin d’éviter la monotonie. Chaque repas comprend :

• 1 hors-d’œuvre, avec sachet de sauce pour les crudités ;
• 1 plat principal à base de viande ou de poisson facilement réchauffable ;
• 1 accompagnement de légumes ;
• 1 accompagnement de féculents ;
• 1 dessert, laitage ou fruit de saison.

Les portions sont adaptées à l’âge et aux besoins des bénéficiaires. Des menus festifs sont prévus au minimum pour Noël et le Nouvel An. Des menus à thème peuvent être proposés pour des événements nationaux ou la découverte de traditions culinaires ; ces repas restent facturés au tarif des repas classiques.

Qualité nutritionnelle et denrées

Les plats doivent être variés, soignés, appétissants, faciles à consommer et proches d’une cuisine familiale, tout en conservant leurs qualités gustatives après remise en température. La conception tient compte des difficultés de mastication et de déglutition, des apports nutritionnels minimaux et de la variété alimentaire.

Le prestataire choisit les denrées et fournit les fiches techniques de composition, la provenance des produits ainsi que les documents de traçabilité des viandes. Les produits transgéniques sont interdits. Les menus doivent notamment privilégier les produits frais et de saison, varier les légumes, favoriser les sauces, éviter les aliments trop secs, les conserves et les surgelés, retenir des viandes tendres et servir du poisson en filets garantis sans arête. Les substances à fort potentiel allergisant sont exclues des préparations.

Les repas sont confectionnés au plus tôt la veille de la livraison. Les barquettes ne doivent pas être périmées le jour de la livraison ni dans les 2 ou 3 jours suivants, notamment pour la distribution du week-end.

Conditionnement et livraison

Les repas sont conditionnés en barquettes individuelles portant visiblement la date de fabrication, la date limite de consommation, le temps de remise en température et le contenu. Ils sont regroupés dans des poches individuelles avec les composants, le pain, les sauces et les assaisonnements éventuels.

La fourniture comprend la livraison sur un site centralisé. Les livraisons du prestataire doivent être effectuées au plus tard à 8 h, du lundi au vendredi. La livraison du vendredi comprend les repas du vendredi et du samedi pour chaque bénéficiaire. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant le nombre de repas, la date de livraison et les dates limites de consommation. Le transport est réalisé dans un véhicule frigorifique conforme à la réglementation et garantissant la chaîne du froid.

Le volume indicatif est d’environ 40 repas par jour et 1 050 repas par mois. Le nombre de repas peut varier ; les réajustements sont possibles jusqu’à 11 h la veille de la livraison. En cas de jour férié ou de fermeture exceptionnelle, une organisation assurant la continuité du service doit être proposée.

Continuité, contrôles et justificatifs

En cas de panne des installations ou de repas rendus impropres à la consommation par le restaurateur, celui-ci doit prévenir immédiatement la collectivité et fournir une solution de remplacement, pouvant exceptionnellement prendre la forme d’un repas froid. Aucune interruption ne peut intervenir sans information préalable, sauf force majeure.

La commune peut effectuer des contrôles qualitatifs, quantitatifs et bactériologiques lors de la fabrication, de la livraison ou du transport. Des contrôles inopinés peuvent porter sur l’hygiène des locaux, la tenue du personnel, les produits, les procédures de travail et la conformité HACCP. Les documents d’accompagnement et les factures, notamment celles relatives aux viandes, peuvent être demandés pour vérifier la provenance des produits.