Fourniture de repas en liaison froide

Fourniture de repas préparés à l’avance en liaison froide, pour le déjeuner et le dîner, tous les jours de l’année. Les menus sont adaptés aux personnes âgées et aux personnes handicapées, avec des quantités plus importantes pour les résidents du FAM, dont les besoins alimentaires sont plus élevés. Les recommandations GEM-RCN de juillet 2015 et leurs mises à jour s’appliquent aux compositions et grammages : celles destinées aux résidents de l’EHPAD tiennent compte des personnes âgées en institution, et celles du FAM des adolescents, adultes et personnes âgées.

• Le déjeuner comprend cinq composantes : hors-d’œuvre, plat protidique, légumes ou féculents, fromage et dessert.
• Le dîner comprend quatre composantes : plat garni, potage, fromage et dessert.
• Les régimes prévus sont sans poisson ni fruits de mer, sans sel, sans sucre, sans sel et sans sucre, mixé, sans porc, sans fibres et végétarien. Le pain est fourni par l’établissement.

Les menus prévoient des plats traditionnels et familiaux au moins une fois par semaine, selon la saison. Des menus festifs sont prévus pour les vœux du directeur, Pâques, Noël et le Jour de l’An, ainsi que pour chaque jour férié ; il faut aussi au moins un menu à thème par mois et deux repas « animation ». Un repas bio privilégiant les produits labellisés « AB » est prévu chaque mois. Les desserts lactés sont diversifiés ; une pâtisserie est prévue le dimanche et un autre jour de la semaine, ainsi qu’au goûter le dernier jeudi de chaque mois.

Produits et approvisionnements

Les viandes de bœuf, mouton, veau, volaille et porc sont d’origine Union européenne. Les poissons sont sans arête. Les viandes, volailles et poissons sont frais ; à défaut, les produits surgelés sont prioritaires aux produits de 4e ou 5e gamme. Les fruits et légumes sont de catégorie 1 extra, avec préférence pour les producteurs régionaux et les produits de saison ; à défaut, les surgelés sont également privilégiés aux produits de 4e ou 5e gamme. Les fromages sont servis emballés individuellement ou à la coupe.

Validation et suivi

Les menus du mois suivant sont transmis au responsable de la restauration au moins un mois à l’avance. Le support doit être lisible par les résidents et indiquer précisément les allergènes de chaque composante ; l’établissement n’a pas à établir ni réécrire les menus. Il peut modifier ou exclure des plats, notamment en raison des goûts des usagers ou d’un risque d’actualité. Les repas livrés doivent correspondre aux choix arrêtés. Tout changement justifié par l’approvisionnement doit préserver les équivalences et la valeur nutritionnelles ainsi que les qualités hygiénique et gastronomique ; son motif est expliqué et l’établissement informé au moins 48 heures avant la livraison.

Des réunions de travail trimestrielles portent sur les menus et les retours de satisfaction ou d’insatisfaction. Les représentants du prestataire qui y participent doivent pouvoir prendre des décisions.

Conditionnement, livraison et quantités

Chaque composante est conditionnée dans une barquette jetable et recyclable, operculée ou filmée de façon étanche, adaptée à la remise en température et sans aluminium. L’étiquetage respecte les normes d’hygiène alimentaire ; les menus et conditionnements indiquent notamment les allergènes. Les entrées et plats à remettre en température sont livrés en barquettes collectives de 8 portions, ou adaptées au nombre de convives ; les repas du personnel sont en barquettes individuelles. Les emballages doivent répondre aux exigences de développement durable, avec substitution d’emballages écologiques recyclables aux emballages plastiques.

Le service fonctionne sans interruption toute l’année. Les livraisons doivent permettre de servir tous les jours de la semaine ; le candidat précise dans son offre les jours de livraison et les repas concernés. L’établissement peut prescrire les mesures de contrôle qu’il estime nécessaires.

Les quantités indicatives moyennes sont de 110 à 124 repas par jour pour les résidents, y compris 2 repas thérapeutiques pour le personnel du FAM, et de 1 à 4 repas pour le personnel ; ces données ne constituent pas un engagement contractuel. Sur la période considérée, les quantités prévisionnelles sont comprises entre 42 300 et 45 990 repas.