Fourniture et livraison de repas à domicile

La prestation couvre la production, le conditionnement en portions individuelles et la livraison de repas froids en liaison froide réfrigérée, destinés aux déjeuners de bénéficiaires du portage à domicile. Le service doit être effectif 365 jours par an, avec cinq tournées hebdomadaires : les repas du lundi et mardi sont livrés le lundi, celui du mercredi le mardi, celui du jeudi le mercredi, celui du vendredi le jeudi, et ceux du samedi et dimanche le vendredi.

L’offre doit permettre de fournir :

• un repas normal adulte conforme au menu type ;
• un repas adapté aux régimes prescrits : sans sel, diabétique, sans sauce, sans vitamine K, hypocalorique ou adapté à un allergène ;
• un repas normal avec supplément du soir comprenant un plat et un dessert supplémentaires ;
• un plat principal avec pain ou sans pain.

Les menus sont équilibrés, variés, saisonniers et différents chaque jour. Le menu type comprend un potage, une entrée, un plat principal protéiné, des légumes et/ou féculents, un fromage ou laitage, un dessert et du pain artisanal non congelé. Des repas festifs, à thème ou adaptés à un régime particulier peuvent être demandés sans surcoût ; un repas avec supplément doit être proposé chaque jour.

Fabrication et approvisionnement

Les produits doivent être frais et de bonne qualité, avec préférence pour les fruits et légumes de saison, les produits régionaux, les préparations faites maison et une cuisine traditionnelle réalisée dans les locaux du titulaire. Le pain est artisanal, non congelé et issu d’une filière courte. Le candidat précise la part des produits industriels élaborés dans un cycle de menus de 5 à 6 semaines.

Les préparations tiennent compte du public âgé : exclusion des aliments durs ou difficiles à mâcher, des fruits à coque entiers, des aliments contenant des arêtes ou noyaux non retirés et des aliments collants ou secs susceptibles de provoquer des fausses routes. Les menus spécifiques sont livrés dans des barquettes différenciées.

Les locaux, installations et équipements doivent être conformes à la réglementation sanitaire et faire l’objet d’un agrément ou d’un enregistrement sanitaire DDPP. Le titulaire assure les approvisionnements, maintient les températures requises de la préparation à la livraison et nettoie-désinfecte quotidiennement les contenants et matériels dont il a la responsabilité.

Commandes et livraisons

La commande mensuelle est adressée au plus tard le 20 de chaque mois. Une plateforme de communication doit permettre la prise de commande et son suivi. Des modifications occasionnelles peuvent intervenir jusqu’à 2 jours avant la livraison ; les commandes annulées dans ce délai ne sont pas facturées. En cas d’hospitalisation, le repas du jour et les suivants ne sont pas facturés et la livraison est suspendue.

La livraison est effectuée au domicile de chaque bénéficiaire à partir d’un tableau nominatif tenu à jour. En cas d’absence, le bénéficiaire est appelé au numéro renseigné. Chaque livraison est accompagnée d’un bulletin original et de deux copies mentionnant notamment les dates et heures d’expédition et de livraison, l’usager, la commande, la nature et les quantités livrées ainsi que les DLC et DCR. Un exemplaire est conservé par l’entreprise, un autre remis au bénéficiaire et l’original transmis au CIAS. Les récipients sont récupérés après consommation lorsqu’il y a lieu.

Un repas témoin journalier est livré dans les locaux du CIAS et pris en charge par le titulaire. Les repas livrés doivent respecter les spécifications quantitatives et qualitatives de la commande ; les livraisons incomplètes ou non conformes peuvent donner lieu à pénalités et les repas présentant une insuffisance de salubrité ou d’hygiène doivent être remplacés.

Conditionnement et traçabilité

Les repas sont conditionnés en barquettes individuelles jetables et micro-ondables, avec soupes sans briquette. Les emballages doivent permettre le réchauffage sans reconditionnement, être munis d’une ouverture facile et respecter la réglementation sur les plastiques à usage unique. Ils ne doivent pas contenir de bisphénol A.

Chaque barquette indique la date de fabrication et de conditionnement, au maximum à J-3, la DLC, la dénomination du plat, les ingrédients et poids, ainsi que l’identification du prestataire, sa marque de salubrité et son numéro d’agrément sanitaire DDPP. La DLC est d’au moins 3 jours à compter du jour prévu de consommation ; les repas du samedi et du dimanche ont une DLC jusqu’au lundi inclus.

Suivi, validation et contrôles

Les menus prévisionnels du mois suivant sont transmis par courriel la dernière semaine de chaque mois. Une commission des menus, réunissant notamment le CIAS, le titulaire et son diététicien, se réunit autant que nécessaire ; le titulaire rédige son compte rendu dans les 10 jours. Une enquête annuelle recueille les avis sur le goût, la texture, la présentation, la variété et les quantités ; des mesures correctives sont obligatoires si la satisfaction est inférieure à 50 %. Un rapport annuel retrace les repas confectionnés et livrés, les problèmes signalés et les propositions d’amélioration. Un comité de pilotage est organisé au minimum une fois par an et des réunions techniques peuvent être convoquées.

Le CIAS peut effectuer à tout moment des contrôles inopinés, examiner les documents de gestion et accéder aux ateliers. Les contrôles portent sur la qualité et la quantité des aliments, la préparation et la valeur gustative. Les contrôles de grammage peuvent entraîner une pénalité ; des contrôles bactériologiques sont réalisés aux frais du titulaire et transmis sur demande. La base estimative du DQE comprend 570 repas normaux adultes, 570 repas régime adultes, 383 repas normaux avec supplément, 4 plats principaux avec pain et 37 plats principaux sans pain, tous à l’unité. Le besoin actuel est indiqué à titre indicatif à environ 15 000 repas par an.