Fourniture de repas en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, fabrique et livre des repas à servir le midi, du lundi au vendredi pendant les périodes scolaires. Le transport est sous sa responsabilité. Le marché prévoit un maximum de 46 500 repas par année scolaire sur l’ensemble du marché, périodes initiale et prolongations comprises. À titre indicatif, 42 265 repas ont été servis en 2025-2026 ; les volumes mentionnés sont de 21 384 au 1er trimestre (23 526 maximum) et 20 881 aux 2e et 3e trimestres (22 974 maximum), avec une variation indiquée de -15 % le mercredi.

Composition et qualité des repas

Chaque repas comporte au minimum :

• un hors-d’œuvre au choix parmi trois, dont une crudité livrée brute et fraîche, non de 4e gamme ;
• un plat protidique au choix parmi deux, dont un plat de poisson ou d’œuf ; la viande est livrée fraîche, non surgelée ;
• un accompagnement au choix parmi deux, dont un légume vert ;
• un laitage ou fromage, de préférence non emballé individuellement ;
• un fruit ou dessert en choix dirigé, avec équivalence nutritionnelle : fruit à privilégier et au plus une pâtisserie ou un dessert glacé par semaine ; les fruits au sirop sont allégés en sucre.

Le pain bio est fourni à volonté. La volaille est de label rouge et les portions respectent les grammages maximum du G-RCN. Les condiments sont fournis selon l’accord de la commission menus ; le titulaire fournit également les serviettes et un set comprenant serviette, couverts et verre. Lorsqu’un menu comporte du porc, un plat sans porc est systématiquement proposé.

Un menu exclusivement végétarien avec double choix est proposé chaque semaine, sans chair animale ; les produits transformés sont à limiter et les recettes maison à privilégier. Les plats végétariens à base de soja sont limités à une fois par mois.

Menus, commandes et repas particuliers

Les projets de menus sont présentés par cycles de 20 repas consécutifs, avec les plats détaillés et les allergènes indiqués. Le lycée les approuve ou demande des modifications ; la commission menus les valide au plus tard deux semaines avant leur application. Une fois arrêtés, les menus ne sont modifiés que pour des raisons particulières et justifiées, avec accord préalable du lycée. Un menu à thème est proposé chaque mois, accompagné d’une décoration de salle selon le thème.

Sur demande, des paniers-repas peuvent remplacer les repas habituels ; ils sont commandés entre 10 et 3 jours avant le besoin et comprennent notamment un plat protidique froid appertisé au choix entre viande et poisson, un accompagnement de type chips et un dessert fruitier et/ou une autre denrée prévue au cahier technique. Une bouteille d’eau de 50 cl n’est fournie qu’en l’absence d’accès à une eau potable dans l’établissement, à vérifier lors de la commande.

Le titulaire constitue dans les locaux appropriés du lycée un stock de secours clairement identifié, composé de produits stabilisés individuels ne nécessitant pas de remise en chauffe et couvrant au moins deux services : salades composées de 115 à 250 g, portions individuelles de pâté ou tartinable de poisson de 30 g, chips, produits laitiers et desserts individuels. Le stock est réapprovisionné dans les deux jours ouvrés après utilisation, sauf force majeure ou fin d’année scolaire pour permettre sa rotation.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les repas sont conditionnés en bacs gastronormes inox collectifs ; le titulaire enlève les bacs gastronormes et de transport pour lavage. Les livraisons sont effectuées au plus tard le matin du jour de consommation, selon des horaires convenus avec le lycée. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison en double exemplaire détaillant les denrées, poids, calibres et nombre de portions.

Le titulaire assure les autocontrôles réglementaires par un laboratoire agréé et transmet systématiquement les résultats au lycée. Les plats jugés litigieux peuvent être analysés à ses frais ; le lycée peut également contrôler les denrées et effectuer des prélèvements de surface. Une livraison non conforme appelle une solution proposée et mise en œuvre dans la demi-heure, avec l’accord du lycée. Le titulaire désigne un référent joignable aux heures d’ouverture et, en cas de besoin, une personne qualifiée en liaison froide intervient et assure le suivi dans les locaux de l’établissement. Il fournit aussi les coordonnées d’une association que le lycée peut solliciter en cas d’excédents journaliers.