Fourniture de repas en liaison froide

Le marché porte sur la conception des menus, la fabrication et la livraison de repas destinés aux élèves, personnels et convives de passage pendant les périodes scolaires. Les livraisons sont prévues du lundi au vendredi, le matin du jour de consommation, au plus tard à 6 h 30 ; l’horaire définitif est à convenir avec le lycée. Le titulaire transporte les repas sous sa responsabilité.

Le nombre maximal de repas est indiqué de façon contradictoire : 90 500 dans le CCTP et le règlement de consultation, contre 99 500 dans le CCAP. Les volumes 2025-2026 sont donnés à titre indicatif : 35 520 repas au premier trimestre et 37 211 aux deuxième et troisième trimestres dans le CCTP ; le CCAP mentionne respectivement 35 420 et 37 200.

Composition et menus

Chaque repas comporte au minimum :

• un hors-d’œuvre au choix parmi trois, dont une crudité livrée brute et fraîche, non issue de la quatrième gamme ;
• un plat protidique principal au choix parmi deux, dont un à base de poisson ou d’œuf ; la viande est livrée fraîche, non surgelée ;
• un accompagnement au choix parmi deux, dont un légume vert ;
• un laitage ou fromage, de préférence non emballé individuellement, ainsi qu’un fruit ou dessert en choix dirigé et d’équivalence nutritionnelle ; fruits entiers, salade de fruits maison ou purée à privilégier, avec au maximum une pâtisserie ou un dessert glacé par semaine ; fruits au sirop allégé en sucre ;
• du pain biologique à volonté, ainsi que les condiments définis avec la commission des menus et des serviettes.

Les portions doivent respecter les grammages maximaux du G-RCN par convive. La volaille est Label Rouge. Si un plat contient du porc, une alternative sans porc est proposée. Une journée exclusivement végétarienne avec double choix, sans chair animale, est prévue chaque semaine ; le soja dans les plats végétariens est limité à une fois par mois. Les recettes faites maison sont privilégiées et les produits transformés limités.

Les projets de menus sont établis par séquences de 20 repas consécutifs, avec détail des plats et des allergènes, puis soumis à l’approbation du lycée. Les menus arrêtés ne sont modifiés que pour une raison particulière et justifiée, avec accord préalable du lycée. Un menu à thème est proposé chaque mois, avec décoration de la salle associée. Un repas pique-nique peut être demandé : commande entre 10 et 3 jours avant le besoin, avec hors-d’œuvre, plat protidique froid appertisé (viande ou poisson), accompagnement de type chips, dessert et, si l’établissement ne dispose pas d’un accès à l’eau potable, bouteille d’eau de 50 cl.

Conditionnement, livraison et suivi

Les repas sont livrés en bacs gastronormes en inox, en contenants collectifs. Le titulaire fournit également les consommables de repas en set (serviette, couverts et verre), puis enlève les bacs gastronormes et de transport pour lavage. Les livraisons sont accompagnées d’un bon en double exemplaire indiquant notamment les denrées, poids, calibres et nombre de portions.

Les commandes sont passées par bons précisant le nombre de repas par journée ; le titulaire propose des modalités permettant leur ajustement au plus près de la consommation. Il communique les coordonnées d’une association à laquelle le lycée peut faire appel en cas d’excédents. Un stock de secours de produits stabilisés, individuels, clairement identifié et ne nécessitant pas de remise en chauffe doit être installé dans les locaux appropriés et permettre de couvrir au minimum deux services. Après utilisation, son réapprovisionnement est dû dans les deux jours ouvrés, sauf force majeure ou fin d’année scolaire pour la rotation du stock.

Le titulaire désigne un référent joignable aux heures d’ouverture du lycée et, si une commission des menus se tient sur place, y fait participer un responsable sans surcoût. Il assure une intervention et un suivi dans les locaux de l’établissement, si besoin, par une personne qualifiée en liaison froide.

Hygiène, contrôles et réception

Les repas et leur transport respectent les prescriptions nutritionnelles et qualitatives du marché, les règles d’hygiène et de sécurité, ainsi que les recommandations G-RCN et la réglementation applicable à la restauration scolaire et aux denrées alimentaires. Le titulaire réalise les autocontrôles réglementaires par un laboratoire agréé et transmet systématiquement les résultats au lycée ; il fait analyser à ses frais les plats litigieux si nécessaire. Le lycée peut effectuer ou faire effectuer des contrôles des denrées et prélèvements de surface, faire appel aux services vétérinaires et sonder les usagers.

La réception porte sur la conformité aux menus approuvés, aux stipulations contractuelles, aux grammages et aux quantités commandées et livrées. En cas de livraison non conforme, une solution soumise à l’accord du lycée doit être proposée et mise en œuvre dans la demi-heure ; à défaut, le lycée peut décider une réfaction ou un rejet. Les alertes sanitaires nécessitent une réaction rapide, avec blocage et retrait sans délai des produits à risque.