Préparation et livraison de repas en liaison froide

Élaboration et fourniture de repas adaptés aux différents groupes et besoins alimentaires, avec livraison selon le calendrier d’ouverture de l’établissement, du lundi au vendredi à 8 h 30. Les quantités indiquées sont des estimations d’effectif maximum, susceptibles de varier : 153 déjeuners et 19 dîners, soit 172 repas par jour.

Les estimations de déjeuners se répartissent entre le groupe Lune (21), le groupe Étoile (20), les plus de 13 ans (21), Émancipation (35), le personnel (16) et l’externat Micocouliers (40). Les dîners estimés comprennent 9 repas pour l’internat Provence et 10 pour l’internat Micocouliers. Le conditionnement est organisé en huit unités.

Composition et variété

• Déjeuners : cinq composantes — entrée chaude ou froide, plat protéique complet à base de viande ou de poisson, légume ou féculent, fromage ou laitage, dessert ou fruit.
• Dîners : quatre composantes — potage ou entrée, plat protéique complet, légume ou féculent, puis fromage, laitage ou dessert.
• Pique-niques froids, individuels ou collectifs, conservés et transportés en glacières ; leur structure correspond à celle des déjeuners. Le prestataire fournit alors aussi le pain et les condiments. Le mémoire technique doit proposer un roulement de trois menus pique-nique.

Le pain, les boissons, l’assaisonnement et les condiments supplémentaires sont fournis par l’établissement pour les repas ordinaires. Les menus sont élaborés sous la responsabilité d’un ou d’une diététicienne diplômée d’État, en concertation avec l’établissement. Ils couvrent des périodes de cinq semaines et sont examinés en commission trimestrielle, soit quatre commissions par an. Ils doivent respecter les recommandations nutritionnelles applicables et l’équilibre alimentaire s’apprécie au repas, non à la journée ou à la semaine. Les menus à jour fixe sont interdits.

Les grammages suivent les recommandations GEMRCN, avec le rationnaire adolescents/adultes et la fourchette haute recommandée ; une quantité supplémentaire de légumes et féculents est appréciée pour permettre de se resservir. Les préparations doivent rester simples, variées et de qualité familiale. Les produits de saison et régionaux sont privilégiés, les conserves évitées et les viandes tendres favorisées. Un repas amélioré à thème est prévu chaque mois, au même tarif que les repas classiques.

Régimes et textures

Le titulaire doit pouvoir répondre aux régimes établis sur prescription médicale et préalablement visés par l’établissement : notamment PAI, hypocalorique, hypercalorique, cétogène, sans gluten, sans œuf, sans poisson, sans lait de vache et sans résidus. Les déclinaisons standard, sans viande et sans porc sont prévues ; les plats contenant du porc ou de la viande sont remplacés par des protéines équivalentes, indiquées sur les menus. Des textures modifiées sont également demandées : haché fin, mixé standard, mixé sans viande et mixé sans porc. Les repas adaptés doivent préserver leurs qualités organoleptiques et leur saveur.

Conditionnement, commandes et sécurité alimentaire

La préparation et le conditionnement sont continus ; les préparations destinées à être conservées au froid sont rapidement refroidies après leur dernière étape d’élaboration ou de traitement thermique. Des barquettes individuelles à usage unique sont demandées pour les régimes ; les repas sans viande et sans porc sont conditionnés ensemble par unité de livraison, tandis que les sauces sont conditionnées séparément.

Les bons de commande détaillés précisent les effectifs par groupe, les régimes et les textures à livrer. Le CCAP prévoit leur transmission chaque mardi avant 15 h, tandis que le CCTP indique le mercredi avant 15 h ; le CCAP prévaut dans l’ordre des pièces contractuelles. Le nombre commandé peut être modifié pour le surlendemain dans la limite de ± 10 %, sous réserve d’en avertir le titulaire avant midi ; au-delà, les repas commandés sont facturés.

La fabrication doit se faire dans une cuisine centrale aux normes, dotée d’un agrément sanitaire. Le transport s’effectue en véhicule frigorifique, sans rupture de la chaîne du froid et à une température conforme à la réglementation ; le transport et les manipulations relèvent de la responsabilité du titulaire. Les repas sont accompagnés d’un bon de livraison détaillant les quantités par déclinaison et régime. L’étiquetage visible indique le service, la dénomination du produit, les dates de fabrication et de consommation ainsi que la quantité nette.

Les DLC et DLUO doivent être conformes au jour de consommation. Les durées minimales de conservation indiquées sont d’une semaine pour les laitages, d’un jour pour les plats cuisinés élaborés à l’avance, jour de consommation non compris, et d’un mois pour l’épicerie. Les produits frais ou d’épicerie livrés dans leur emballage d’origine ne doivent pas avoir une date limite proche de l’expiration. Les produits transgéniques et reconstitués sont interdits.

Réception et contrôles

Un représentant du titulaire est présent sur site pendant la première semaine afin de faciliter le démarrage et les ajustements de livraison. Les quantités, la qualité, la propreté des emballages et leur isolation peuvent être vérifiées à chaque livraison ; un contrôle ponctuel de température peut être effectué.

En cas de suspicion de toxi-infection, les plats témoins représentatifs doivent pouvoir être présentés pour analyse pendant cinq jours et sont conservés en cuisine centrale. Un repas supplémentaire de déjeuner et de dîner est livré pour constituer un témoin en office satellite ; les témoins doivent représenter les plats servis, être prélevés à hauteur de 100 g minimum, clairement identifiés et conservés dans des conditions préservant leur qualité microbiologique (+3 °C maximum recommandé). Le titulaire réalise à ses frais un contrôle bactériologique mensuel sur la totalité d’un repas et en transmet les résultats chaque mois ; il accepte également les contrôles demandés par l’établissement. Les enregistrements de température de la chambre froide des produits finis sont mis à disposition, et des contrôles inopinés de l’hygiène, des locaux, du matériel, du personnel, des produits et des procédures peuvent être réalisés.