Confection et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire confectionne et livre des repas en liaison froide pour la restauration scolaire. Le volume indicatif est de 600 à 670 repas par semaine, soit 21 600 à 24 120 repas par an sur 36 semaines scolaires, sans engagement de quantité. Les livraisons interviennent les lundis, mardis, jeudis et vendredis, avec prise en compte des ajustements d’effectifs transmis avant 10 h selon le jour concerné.

Menus et composition

Le SIRP choisit les menus en commission avec le titulaire. Les menus sont proposés par le titulaire et sa diététicienne sur la base de cinq composants :

• entrée ;
• plat protidique principal ;
• garniture d’accompagnement ;
• fromage ou préparation lactée ;
• dessert.

Sur huit repas principaux successifs, la garniture comprend cinq services de légumes, deux de pommes de terre et un de pâtes. Les viandes reconstituées et les aliments panés sont limités. Les fruits frais sont privilégiés et servis au moins deux fois par semaine en saison. Les menus respectent le plan nutrition santé en vigueur, le GEM-RCN et le décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011. Le pain et les boissons sont exclus ; les serviettes en papier sont fournies.

Les menus hebdomadaires sont transmis pour affichage. Ils doivent être respectés, sauf contrainte majeure reconnue et après information du SIRP, sans dégradation de l’équilibre nutritionnel, calorique ou de la qualité. Des menus de type pique-nique à cinq composants peuvent être demandés.

Denrées et exigences de qualité

Les denrées respectent la réglementation sanitaire française et européenne, les normes applicables, les recommandations du GEM-RCN et les spécifications du marché. Le titulaire doit pouvoir justifier les contrôles réalisés en amont sur le choix des denrées, les transports, les livraisons et la conformité des produits.

Les viandes de boucherie sont de qualité supérieure, majoritairement de première catégorie et de qualité viande bovine française. Les steaks hachés sont composés de 100 % de muscle et contiennent au maximum 15 % de matière grasse. Le jambon est de type « au torchon ». Les fruits et légumes frais sont de catégorie 1 ou extra, variés et adaptés à la saison. Les produits transgéniques sont interdits.

Les condiments et assaisonnements sont fournis en quantité suffisante, de préférence en grandes contenances plutôt qu’en portions individuelles. Le réapprovisionnement intervient au plus tard dans les trois jours calendaires suivant la demande du SIRP.

Livraison, transport et conditionnement

Les repas sont livrés impérativement entre 6 h et 8 h dans des véhicules adaptés au maintien de la température, du lieu de production au point de distribution. Le personnel de transport et de manipulation observe des règles strictes de propreté. Un bon de livraison accompagne chaque fourniture et le livreur fournit les informations utiles à l’utilisation des produits.

En cas d’erreur de livraison imputable au titulaire, une livraison complémentaire peut intervenir dans un délai maximal d’une heure ; un réajustement en petite quantité peut aussi être effectué le matin même depuis le camion.

Les portions sont au moins conformes aux grammages préconisés par le GEM-RCN, avec indication des quantités nécessaires par catégorie de convives en poids net servi. Les repas sont conditionnés en barquettes par six, tandis que les repas adultes sont conditionnés individuellement. Les prestations froides sont conditionnées en barquettes portant l’étiquetage légal obligatoire.

Un repas de substitution composé de produits à longue conservation, de préférence sans viande de porc, est maintenu en permanence pour pallier une impossibilité de livraison ou un rejet. Il est renouvelé avant péremption et dans les 24 heures ouvrées après utilisation ou signalement ; il n’est pas facturé en sus.

Traçabilité et sécurité alimentaire

Le titulaire fournit sous 24 heures les certificats, factures de provenance et documents de traçabilité de la viande demandés. Il produit également, sur demande, les fiches de production des composants et la fiche récapitulative des allergènes, avec le nom et la provenance du produit.

Un repas témoin complet est livré systématiquement, pris en charge par le prestataire et conservé selon la procédure du SIRP pour permettre une analyse en cas de toxi-infection. Il n’est pas inclus dans la commande et n’est pas facturé.