Repas à domicile en liaison froide

Le service comprend la confection et le portage en liaison froide d’un déjeuner complet et d’une collation du soir par bénéficiaire, ainsi que le pain et l’eau. Le déjeuner se compose d’une entrée, d’un plat protidique, d’un accompagnement, d’un fromage et d’un dessert ; la collation comprend un potage et un fromage ou produit laitier.

Les menus mensuels détaillés sont remis quatre semaines avant le début du mois et soumis à agrément préalable. Ils doivent être variés, saisonniers et construits sur un plan alimentaire d’au moins 20 repas successifs. Les modifications exceptionnelles liées à l’approvisionnement doivent respecter les équivalences alimentaires et les qualités nutritionnelle, hygiénique et gastronomique ; l’acheteur en est informé sans délai. Une commission de menus se réunit au minimum chaque trimestre.

Les plats traditionnels sont à privilégier. Les viandes doivent être tendres, avec cuisson à basse température conseillée. Les légumes secs sont à proposer de préférence en purée ou panachés avec des légumes digestes ; sauces et assaisonnements sont servis séparément et adaptés, les sauces grasses étant à éviter et les condiments trop épicés à proscrire. Des condiments individuels (sel, poivre, sucre, beurre, ketchup ou mayonnaise, entre autres) sont également prévus.

Grammages minimaux préconisés : entrée 150 g ; potage 50 cl ; poisson en filet 150 g, entier 200 à 220 g ; viande sans os 100 à 130 g, avec os 140 à 200 g ; accompagnement de légumes 100 à 150 g, de féculents 200 à 230 g ; fromage 30 à 40 g ; fruit 100 g ; dessert lacté 100 à 125 g ; pain 50 g. Les menus doivent couvrir les besoins nutritionnels visés par le PNNS et le GEMRCN, dans la fourchette haute des grammages. Les produits allégés ou enrichis ne sont pas admis.

Repas adaptés et conditionnement

Des repas améliorés sont prévus les dimanches, jours fériés et fêtes des mères, des pères et des grand-mères ; des repas raffinés sont aussi prévus pour le Jour de l’An, Pâques et Noël. Sont également prévus les repas correspondant aux repas offerts par la commune, dont l’aïoli, et des repas spécifiques sans sel, sans sucre ajouté, sans résidus ou adaptés à une maladie. Les repas de substitution d’urgence doivent offrir au moins cinq plats différents ; leurs dates limites de consommation sont vérifiées régulièrement. Les produits dont la DLC est inférieure à cinq jours sont restitués gratuitement à l’acheteur.

Du 1er septembre au 31 mai, une bouteille d’eau de 50 cl est intégrée aux repas ; du 1er juin au 31 août, deux bouteilles de 50 cl. Le pain est emballé individuellement. Les repas sont conditionnés individuellement dans des barquettes jetables compatibles avec le micro-ondes et faciles à ouvrir. Chaque barquette indique clairement le plat, la date de fabrication et la DLC ; le potage est différencié. Les consignes de conservation et de réchauffage sont communiquées aux bénéficiaires. Les repas du jour sont réunis dans un emballage individuel pratique et agréable.

Livraison et suivi des bénéficiaires

La confection est assurée sept jours sur sept et le portage six jours sur sept, toute l’année sans interruption : le samedi, les repas du samedi et du dimanche sont livrés ensemble ; pour un jour férié, la livraison a lieu la veille. Le service doit être assuré quelles que soient les circonstances, en concertation avec l’acheteur.

La livraison s’effectue en véhicule frigorifique aménagé conformément à la réglementation, doté d’un moyen de communication directe avec le titulaire. Le prestataire doit pouvoir répondre à une demande de repas supérieure à la commande ou à une nécessité de dernière minute. La remise se fait impérativement en main propre, entre 8 h et 12 h, avec des créneaux réguliers et les mêmes livreurs ; la tournée actuelle est d’environ 40 km et doit se terminer avant midi.

L’équipe de livreurs, stable et composée de deux à trois agents au maximum, assure une veille sociale et signale les changements préoccupants constatés chez les bénéficiaires. À chaque livraison, le livreur place les repas dans le réfrigérateur, vérifie son fonctionnement, contrôle la consommation des plats livrés la veille, jette les barquettes périmées et contrôle puis enregistre la température à cœur des composants du dernier plateau livré. La conservation visée est entre 3 °C et 6 °C. Un protocole établi avec l’acheteur doit traiter les absences, refus de jeter des barquettes périmées et modalités d’accès au domicile.

L’effectif prévisionnel est communiqué chaque mois ; un ajustement à la hausse ou à la baisse peut intervenir au plus tard à J-2, 13 h avant la livraison. Les commandes sont envoyées par courriel avec accusé de réception. Un état journalier des repas livrés est transmis chaque mois et les écarts entre commandes et livraisons sont justifiés. Seuls les repas non livrés pour hospitalisation d’urgence ou décès ne sont pas facturés.

Qualité, traçabilité et contrôles

Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire en vigueur. Le prestataire assure la traçabilité de l’origine des viandes et transmet les documents correspondants avec les menus mensuels. Il détient un agrément sanitaire dans le cadre de la démarche HACCP, indiqué sous le numéro 13.026.100, et réalise des autocontrôles sur prélèvements alimentaires par un laboratoire agréé. Les autocontrôles bactériologiques sont effectués à raison d’un par mois ; une analyse Listeria et un prélèvement de surface sont réalisés mensuellement, avec communication des résultats à l’acheteur. Un diététicien suit le plan alimentaire.

L’acheteur peut effectuer des contrôles quantitatifs et qualitatifs portant notamment sur les quantités, les spécifications nutritionnelles et gastronomiques ainsi que le conditionnement. Toute fourniture défectueuse doit être remplacée et relivrée gratuitement au plus tard à 12 h. Des enquêtes de satisfaction sont organisées et leurs résultats sont pris en compte pour améliorer la prestation.

Le détail quantitatif estimatif prévoit, à titre non contractuel, 15 000 repas courants, 6 000 repas améliorés et 400 repas de fête.