Fourniture et livraison de repas à domicile en liaison froide

Le titulaire assure la fabrication, le conditionnement, le transport, la livraison à domicile et le rangement en armoire frigorifique de repas en liaison froide pour des personnes âgées de plus de 60 ans et des personnes handicapées avec un taux d'invalidité minimal de 80 %. Les données de fréquentation communiquées à titre indicatif font état de 174 bénéficiaires au 1er semestre 2026 et de 12 653 repas distribués sur cette période; l'accord-cadre est sans minimum.

Menus et nutrition

Le titulaire propose un plan alimentaire de 4 semaines couvrant 28 déjeuners et collations, conforme à la recommandation GEMRCN en vigueur, puis des menus respectant l'équilibre nutritionnel et la saisonnalité. Le déjeuner comprend 5 composantes: entrée, plat protidique, accompagnement légumes/féculents, produit laitier et dessert, avec pain individuel ou pain de campagne. Deux menus quotidiens A et B sont proposés, sans panachage entre les menus.

La collation du soir, optionnelle et distincte du déjeuner, comprend 3 composantes: soupe ou potage, plat complet ou tartinade/préparation pâtissière, dessert, avec pain. Les menus doivent être déclinés en standard, pauvre en sel, sans sucre ajouté, texture hachée et texture mixée, avec équivalence nutritionnelle et qualité gustative maintenues.

• Repas dominicaux composés de produits nobles et festifs; pâtisserie obligatoire au dessert dans les cas prévus.
• Repas froids proposés 1 à 2 fois par semaine entre le 21 juin et le 23 septembre; adaptations renforcées, eau de source en bouteille de 50 cl et veille sociale renforcée en période de chaleur selon les conditions prévues.
• Pain frais fourni systématiquement, conditionné individuellement et adapté aux menus; pain sans sel clairement identifié.
• Textures hachées: produits mous et fondants, viandes hachées ou moulinées, laitages et fromages adaptés, exclusion des fruits crus croquants. Textures mixées: composantes lisses et sans morceaux, sans préparation trop liquide.
• Programme d'animations intégrant au minimum jour de l'an, Pâques, Noël, Épiphanie, Chandeleur et Semaine bleue, avec pâtisserie lors des repas à thèmes.

Les grammages sont des poids nets prêts à consommer, en grammes par consommateur, conformément au GEMRCN; la valeur supérieure de l'intervalle est retenue lorsqu'un intervalle est prévu, sauf exceptions liées au conditionnement des laitages.

Élaboration et validation des menus

Les menus sont validés par cycles de 2 mois selon une procédure comprenant propositions, analyse, validation technique et validation par le CCAS. Le titulaire transmet les propositions au plus tard 80 jours calendaires avant la première consommation, fournit les fiches techniques, la composition, l'origine, la qualité, la valeur nutritionnelle et l'identification des préparations maison. Les allergènes sont transmis dans les 7 jours ouvrés suivant la validation finale, ou au plus tard le jour de livraison avant 8h30 en cas de changement. Toute modification d'un menu validé nécessite l'accord écrit préalable du CCAS.

Denrées et fabrication

L'approvisionnement privilégie les produits bruts ou frais, la saisonnalité, la variété des fruits et légumes, les approvisionnements directs, la transparence et la traçabilité. Les fruits doivent être de saison et mûrs à point; les fruits et légumes non biologiques sont de catégorie I ou EXTRA. Les poissons sont sans peau, écailles ni arêtes; les produits panés contiennent au minimum 70 % de chair de poisson. Les huiles d'arachide et de palme, les matières grasses hydrogénées, les paillettes dans les potages et les bouillons sont exclus. Les potages et purées comprennent au minimum 50 % de légumes verts et des pommes de terre.

Les préparations maison sont recensées dans l'offre, documentées par des fiches recettes et soumises à validation. Les opérations d'assemblage, l'assaisonnement seul, certaines cuissons de produits industriels, les accompagnements principalement céréaliers et les desserts à base de poudres prêtes à l'emploi en sont exclus.

La production est réalisée en cuisine centrale et/ou dans des ateliers ou laboratoires sélectionnés par le titulaire. Celui-ci prend en charge l'approvisionnement, la fabrication, l'hygiène, la sécurité alimentaire, le transport, le déchargement et le rangement. Les contrôles microbiologiques sont réalisés par un laboratoire indépendant, au minimum sur un plat par mois; les résultats sont transmis au pouvoir adjudicateur. Un exemplaire complet de chaque plat servi, de 80 à 100 g, est conservé au moins 5 jours à des fins sanitaires.

Conditionnement et livraison

Les repas sont conditionnés en barquettes individuelles et ensachés dans des contenants individuels en papier. Les plats chauds sont placés dans des barquettes thermoscellées micro-ondables, également compatibles avec le four traditionnel ou le bain-marie. Chaque barquette porte notamment le prestataire, les dates de fabrication et de consommation, le nom explicite du mets, le poids net, les instructions de remise en température, le traitement de l'opercule, le jour de repas et l'estampille réglementaire.

Les commandes prévisionnelles portent sur une semaine; elles peuvent être ajustées de ±10 %, puis les commandes définitives de ±5 %. Les repas du midi et collations couvrent les sept jours de la semaine et les jours fériés, avec livraisons effectuées du lundi au vendredi entre 8h30 et 12h30 selon le cadencement proposé et validé. Les tournées ne dépassent pas 35 à 40 bénéficiaires afin de permettre une veille sociale active.

• Transport à la charge et aux risques du titulaire, avec rangement dans l'armoire frigorifique du bénéficiaire.
• Véhicules propres, enceinte réfrigérée lavée et désinfectée après chaque utilisation, sonde étalonnée à lecture directe, GPS et géolocalisation obligatoires.
• Procédure de contrôle des températures, non-conformités et enregistrements soumise à validation écrite préalable du CCAS.
• Repas de secours conditionnés individuellement, adaptés aux bénéficiaires et conservables à température ambiante, stockés dans les locaux du titulaire dès le démarrage.
• En cas de rupture de la chaîne du froid, livraison de repas et collations de secours dans le créneau de livraison lorsque cela est possible.

Accompagnement et suivi

Les chauffeurs-livreurs expliquent les bons de livraison, les consignes de remise en température et les règles de conservation. Ils assurent une veille sur l'état général du bénéficiaire et de son logement et alertent sans délai le CCAS en cas de signe d'isolement, de dégradation ou d'inquiétude. En cas d'absence, ils contactent le CCAS, déposent un bon de passage, peuvent effectuer un second passage exceptionnel et déposent le repas non livré à l'un des points indiqués par le CCAS.

Le titulaire met en place, sans que cela constitue une exigence minimale, un outil numérique pouvant gérer les commandes, ajustements, inscriptions, arrêts, tournées, températures, livraisons, consommations et facturation. Il réalise une enquête de satisfaction annuelle, plus une enquête supplémentaire après un mois la première année, et participe à des dégustations contradictoires pouvant être organisées au maximum quatre fois par an. Les réunions de suivi sont mensuelles au premier trimestre puis trimestrielles; les indicateurs portent notamment sur les denrées, menus, grammages, préparations maison et conformité de la prestation.