Fabrication et livraison de repas en liaison froide

La prestation porte sur l’élaboration des menus, l’approvisionnement, la préparation et la fabrication de repas complets destinés principalement aux personnes âgées bénéficiaires du portage de repas. Elle comprend le conditionnement individuel, l’étiquetage, la traçabilité, le stockage, le transport en liaison froide et la livraison au point de regroupement défini par le CCAS. La distribution au domicile des bénéficiaires relève du CCAS.

Le volume indicatif actuel est d’environ 20 à 25 repas par jour, sans engagement ferme de commande. Le titulaire doit adapter sa production aux variations du nombre de bénéficiaires et aux commandes réelles.

Composition et adaptation des repas

Chaque repas comporte au minimum six éléments distincts : entrée, plat principal avec source de protéines, accompagnement de légumes et/ou féculents, produit laitier, dessert ou fruit, et potage pour le soir. Une portion de pain adaptée au public bénéficiaire est fournie avec chaque repas.

Les repas doivent être complets, équilibrés, variés, adaptés aux personnes âgées et conçus pour faciliter la mastication et la consommation :

• prise en compte de la prévention de la dénutrition, des apports en protéines, calcium et hydriques, ainsi que de la qualité des matières grasses ;
• limitation des excès de sel et de sucres, viandes suffisamment tendres et poissons présentés en limitant autant que possible la présence d’arêtes ;
• adaptations de texture ou repas spécifiques possibles sur demande du CCAS, selon les modalités prévues au marché ;
• deux choix de plat proposés sans supplément de prix.

Menus, produits et préparation culinaire

Les menus sont renouvelés, attractifs et composés de produits de saison, en évitant les répétitions excessives. Ils diversifient notamment les viandes, poissons, œufs, légumes, féculents, fruits, produits laitiers, modes de cuisson, sauces et assaisonnements. Des préparations traditionnelles alternent avec des recettes permettant de découvrir de nouvelles saveurs. Les menus prévisionnels sont présentés au CCAS, si possible, au moins un mois avant leur mise en œuvre.

Les produits frais et de saison sont privilégiés. Les produits surgelés ou préparations industrielles restent limités et doivent être justifiés par la nature du produit, les contraintes sanitaires ou l’indisponibilité d’un produit frais approprié. Les approvisionnements issus de circuits courts ou de producteurs régionaux sont recherchés lorsque cela est économiquement et techniquement possible. Les signes officiels de qualité et d’origine sont privilégiés lorsqu’ils sont adaptés : Label Rouge, AOP, AOC, IGP, agriculture biologique et certifications reconnues.

Les préparations privilégient les matières premières brutes ou peu transformées, la variété des cuissons, le travail des sauces et assaisonnements et les desserts à base de produits frais. Le fait maison est notamment recherché pour les potages, purées, compotes, salades de fruits, desserts, pâtisseries, sauces et certaines préparations traditionnelles.

Conditionnement et sécurité sanitaire

Les repas sont conditionnés individuellement dans des emballages adaptés au portage à domicile. Chaque conditionnement indique notamment l’identification du repas, la traçabilité, la date de fabrication, la date limite de consommation, les conditions de conservation, les instructions éventuelles de remise en température et les principaux allergènes.

Les contenants réutilisables sont privilégiés lorsqu’ils sont techniquement compatibles avec les exigences sanitaires. Les emballages à usage unique et suremballages inutiles sont limités, et les matériaux au contact des denrées doivent respecter la réglementation applicable.

La liaison froide est réalisée sous la responsabilité du titulaire, depuis la réception des matières premières jusqu’à la livraison. Le système de maîtrise sanitaire repose sur les principes HACCP. Les préparations élaborées à l’avance sont refroidies, stockées et transportées dans les conditions réglementaires, notamment à 0 °C / +3 °C sous réserve des règles applicables, des études de durée de vie et des conditions propres aux produits.

La température est tracée lors du stockage, du chargement, du transport et de la livraison. Les véhicules sont adaptés au transport de denrées alimentaires sous température dirigée, propres, entretenus et équipés pour le contrôle des températures.

Livraisons et gestion des commandes

La prestation comprend au minimum 3 livraisons par semaine. L’organisation indicative prévoit des livraisons le mardi pour les repas du mardi et du mercredi, le jeudi pour ceux du jeudi et du vendredi, et le samedi pour ceux du samedi, du dimanche et du lundi. Les horaires indicatifs sont compris entre 07h00 et 07h30, sauf organisation différente proposée par le titulaire et acceptée par le CCAS.

Le service est assuré les dimanches et jours fériés selon l’organisation retenue. Toute modification exceptionnelle du calendrier doit être préalablement validée par le CCAS. Une organisation différente des tournées peut être proposée si elle maintient au moins trois livraisons hebdomadaires et garantit une qualité et une sécurité sanitaire au moins équivalentes.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon mentionnant au minimum la date, le nombre et la nature des repas, les adaptations éventuelles, les observations et les informations de traçabilité. Les livraisons sont effectuées au point de regroupement défini par le CCAS, qui peut contrôler les températures à réception. Le titulaire désigne un interlocuteur joignable pendant les périodes de livraison.

Les quantités peuvent augmenter ou diminuer selon les besoins réels, les absences, les repas supplémentaires ou les annulations. Le titulaire décrit les modalités de gestion des ajustements et doit absorber des variations raisonnables sans dégrader la prestation.

Continuité, traçabilité et contrôles

Le titulaire met en place une procédure de continuité couvrant notamment les pannes techniques, difficultés d’approvisionnement, épisodes climatiques exceptionnels, difficultés de transport, absences de personnel, mouvements sociaux et crises sanitaires. Elle précise les solutions de secours, capacités de production de remplacement, fournisseurs alternatifs et contacts d’urgence.

La traçabilité complète porte sur l’origine et les références des denrées, les fournisseurs, lots, dates de fabrication, dates limites de consommation, résultats des contrôles sanitaires, allergènes, relevés de température et produits durables ou biologiques. Les documents sont conservés pendant les durées réglementaires.

Le CCAS peut contrôler à tout moment les quantités, compositions, températures, produits, présentation, fraîcheur, menus, grammages, étiquetage, traçabilité, transport et hygiène. Les plats témoins sont conservés conformément à la réglementation ; le document prévoit notamment au moins 5 jours en froid positif entre 0 °C et +3 °C. Des analyses peuvent être réalisées par un laboratoire compétent. Les non-conformités peuvent entraîner remplacement, mise en conformité immédiate, plan d’action correctif, réfaction, pénalités ou rejet immédiat en cas de risque sanitaire.