Fourniture de repas et de denrées alimentaires pour les structures d’accueil

Approvisionnement en denrées fraîches, surgelées et d’épicerie pour la confection sur place des repas de 51 résidents, du personnel et des invités, avec conseil diététique et assistance culinaire. Le prestataire établit un plan alimentaire de cinq ou six semaines, validé par un diététicien et renouvelé à hauteur de 20 %.

Quatre commissions de menus par an réunissent résidents, familles, un membre du CODIR et agents de restauration ; la présence d’un diététicien est indispensable. Les menus sont construits avec le responsable de cuisine, selon le plan alimentaire, les contraintes techniques et les souhaits des convives. Des fiches techniques de fabrication avec progression des recettes sont fournies.

Le chef de secteur intervient chaque semaine pour organiser l’approvisionnement, contrôler et réapprovisionner les stocks courants et tampons, vérifier la bonne utilisation des produits et signaler les anomalies par fiche de liaison. Un inventaire mensuel est réalisé avec le chef de cuisine pour valoriser et faire tourner le stock tampon, réutilisé en priorité pour les couverts imprévus ou les pertes de fabrication. Un stock d’épices et d’aromates est prévu pour les repas improvisés.

Les menus tiennent compte des fêtes calendaires et des régimes des résidents ; les repas sont adaptés aux textures normale, hachée et mixée, ainsi qu’aux soins palliatifs. La diététicienne établit un protocole d’enrichissement naturel et participe à la réunion mensuelle consacrée à la nutrition avec le médecin coordonnateur et l’infirmier référent. La carte de remplacement comprend quatre entrées, trois viandes et/ou poissons et trois desserts. Sont également approvisionnés les ingrédients de l’atelier pâtisserie mensuel, du repas à thème mensuel, du gâteau d’anniversaire mensuel et des fêtes des familles et résidents de juin et décembre. Pain, viennoiseries du dimanche et des jours fériés, et vin ne sont pas compris.

Le suivi comprend une enquête de satisfaction semestrielle proposée avec l’établissement, le suivi du classeur HACCP et de la traçabilité, ainsi que deux journées de formation-information pendant le contrat, chacune divisée en deux demi-journées pour réunir le personnel de cuisine. Le prestataire assure une analyse bactériologique mensuelle à ses frais et transmet les résultats en deux exemplaires : au classeur HACCP et au classeur de suivi administratif. Il suit le classeur HACCP, forme les agents une fois par an, participe à la recherche des CCP et élabore les protocoles de suivi. Il propose aussi un plan de continuité d’activité en cas de crise climatique ou autre.

Livraisons : épiceries et boissons une fois par semaine ; denrées périssables deux à trois fois par semaine selon le type de produits. Toute substitution doit être signalée et validée par écrit par le responsable de l’EHPAD ; le produit substitué est de qualité et de valeur nutritionnelle équivalentes ou supérieures.