Repas en liaison froide pour crèche multi-accueil

Le titulaire élabore les menus avec la crèche, confectionne les repas et assure la livraison des repas, goûters et du pain en liaison froide, du lundi au vendredi. La production est réalisée au plus près de la consommation : J-1, J-2 ou, par défaut, J-3. Les préparations et cuissons sont réalisées sur place, à partir d’approvisionnements de qualité, de saison et locaux en priorité, selon des recettes simples limitant les plats en sauce. La hiérarchie d’utilisation est la suivante : produits frais, produits surgelés, produits de quatrième et cinquième gamme, puis produits en conserve.

Les menus sont élaborés sur un mois et transmis au moins 15 jours avant le début du mois pour validation. Ils doivent respecter les recommandations GEM-RCN en vigueur pour la petite enfance, être équilibrés, variés et adaptés aux besoins nutritionnels et caloriques de chaque âge. Ils sont présentés de manière claire et lisible, avec le libellé détaillé des mets, la provenance des viandes, les labels et les valeurs nutritionnelles utiles. Peuvent y être joints les éléments de traçabilité et d’origine, les tableaux de fréquences, la qualité des denrées, les modes de fabrication et les fiches techniques sur demande. Les marques commerciales ne peuvent figurer sur les menus sans autorisation expresse de la Ville.

Catégories de repas et quantités indicatives

Les repas sont différenciés selon trois tranches d’âge :

• Bébés, de 6-7 mois à 12 mois environ : repas moulinés très finement, 3 composantes ; environ 1 500 repas par an.
• Moyens, de 12 mois à 15-18 mois environ : repas moulinés ou hachés, 4 composantes ; environ 2 000 repas et 3 000 goûters par an.
• Grands, de 15-18 mois à 4 ans environ : petits morceaux ou morceaux, 5 composantes ; environ 8 500 repas et 7 500 goûters par an.

Le volume indicatif est d’environ 12 000 repas, 10 500 goûters et 900 baguettes de pain par an. Ces quantités ne constituent aucun engagement.

Les repas comprennent notamment :

• Pour les bébés : un plat protidique, une purée de légumes et un laitage bébé ou de type adulte.
• Pour les moyens : un plat protidique, une purée de légumes et pommes de terre ou féculent adaptée à l’âge, un fromage ou laitage et un fruit.
• Pour les grands : une entrée, un plat protidique, une purée de légumes et pommes de terre ou féculent, un fromage ou laitage et un fruit.

Les légumes doivent être séparés de la viande ou du poisson. Pour les deux dernières tranches d’âge, les aliments sont coupés menus ou hachés selon les capacités des enfants. Les grammages prévus comprennent notamment 10 à 15 g de viande ou poisson pour les bébés, 20 g pour les moyens et 30 g pour les grands ; les légumes et féculents, matières grasses, fromages, laitages, compotes, fruits et desserts sont adaptés selon la catégorie et les tableaux du cahier technique.

Des repas adaptés aux allergies ou régimes particuliers, notamment sans gluten, doivent être proposés dans l’offre. Un repas sans viande ou sans porc doit pouvoir être confectionné sur demande expresse de la direction. Les plats de substitution sans porc figurent sur les grilles de menus et doivent présenter une qualité, une quantité et une présentation comparables. Un repas végétarien « maison » est proposé une fois par semaine, sans répétition d’une même recette sur un cycle de menus.

Produits et exigences alimentaires

Les produits respectent les lois Egalim. La viande de bœuf et de veau est composée à 100 % de muscles. Les steaks hachés sont surgelés, garantis 100 % muscles, sans fibre végétale et avec une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 15 %. Les volailles sont Label Rouge et le jambon est Label Rouge ; la viande française de race à viande est fournie dans la mesure du possible.

Les poissons proviennent exclusivement de la pêche durable, sont sans peau et sans arête, frais ou garantis surgelés en mer. La double surgélation, les poissons reconstitués et les produits issus de l’élevage sont proscrits. Les légumes et fruits sont de catégorie I ou Extra, les fruits étant de saison et mûrs à point. Les crudités sont fraîches à 100 %. Les fromages entiers sont à découper par le personnel ; une vigilance particulière est requise pour les fromages au lait cru.

Les sauces et vinaigrettes sont faites maison et livrées séparément. Sel, sucre, poivre, moutarde, ketchup et mayonnaise sont fournis en conditionnement individuel ou réutilisable lorsque possible. Les huiles d’arachide, de coprah et de palme, les fonds de sauce brun et la gélatine sont interdits. Les OGM et leurs dérivés sont proscrits.

Le pain est frais, livré quotidiennement du lundi au vendredi et approvisionné prioritairement auprès de boulangers locaux, si possible de la Ville. Des articles d’épicerie supplémentaires peuvent être commandés sur devis : yaourt nature, fromage blanc, compote, petits pots de légumes, biscuits, œufs, lait, sucre, farine, levure et beurre.

Commandes, conditionnement et livraison

La commande est passée chaque semaine par courrier électronique au plus tard le jeudi matin de la semaine précédente et vaut bon de commande. Les menus sont transmis par courrier électronique au moins deux semaines avant le début du mois, avec la liste des allergènes par type d’aliment et par jour.

Les repas sont conditionnés dans des contenants compatibles avec le four ; les sauces sont séparées. Chaque contenant mentionne la date de fabrication, la date limite de consommation, le nom du produit, le grammage et les allergènes. Les préparations sont maintenues à +3 °C entre la production, suivie d’une réfrigération rapide, et la consommation, précédée d’une remise en température.

Le transport est effectué dans des véhicules réfrigérés permettant le maintien des températures. Avant l’entreposage, le chauffeur relève les températures du véhicule, des produits et des armoires froides, vérifie les quantités, les étiquettes et l’état des conditionnements, puis signe et remet le bon de livraison. Le bordereau comporte au minimum la date d’expédition, la référence de la commande ou du marché, l’identification du titulaire et celle des fournitures. Le déchargement est assuré jusqu’au lieu de stockage et la chaîne du froid ne doit pas être rompue. Les fournitures non conformes sont refusées et remplacées par le fournisseur.

Le titulaire propose dans son mémoire technique l’horaire possible de livraison. Il assure la continuité du service, y compris en cas de grève ou de problème de fabrication, dispose de denrées suffisantes pour les repas d’urgence et fournit le matériel nécessaire, hors équipements mis à disposition par la structure. Si les équipements de conservation ou de remise en température sont insuffisants, il met à disposition les équipements nécessaires sous forme de prêt.

Hygiène, traçabilité et contrôles

La qualité bactériologique des aliments est contrôlée par un laboratoire spécialisé indépendant et chaque contrôle est transmis à la Ville. Les fiches techniques des denrées et recettes, les références fournisseurs, les normes, les éléments HACCP, la traçabilité et les agréments sont fournis sur demande.

Des plats témoins sont conservés conformément aux obligations réglementaires. Pour chaque type de repas et sur les derniers sites livrés de chaque tournée, l’ensemble des composants du repas est livré ; les denrées nécessaires aux plats témoins liés aux manipulations en office sont également fournies, avec les contenants de conservation. Ces denrées sont prévues par le prestataire en grammage et ne font pas l’objet d’un comptage additionnel.

La collectivité peut effectuer à tout moment des contrôles de salubrité, de chaîne du froid, de conditionnement, de denrées, de matériels, de locaux, de personnel, ainsi que des contrôles nutritionnels, gastronomiques, qualitatifs, quantitatifs et de livraison. Les résultats des contrôles bactériologiques sont communiqués sur demande. Les contrôles non conformes réalisés par un laboratoire choisi par la collectivité sont à la charge du titulaire.

En cas de corps étranger, le prestataire communique immédiatement par écrit les explications et les mesures correctives. En cas de retrait d’un mets, il propose une procédure d’urgence dans un délai inférieur à 24 heures. La Ville peut visiter les locaux du titulaire et de ses fournisseurs afin de vérifier la conformité de la prestation.

Les retards de livraison perturbant le service donnent lieu à une pénalité de 50 € par quart d’heure entamé, sans mise en demeure préalable et sans plafonnement. Une modification non autorisée du menu ou l’absence d’un élément entraîne une pénalité de 1 € par repas commandé ; un repas non livré entraîne une pénalité de 10 € par repas absent ; une température supérieure à 3 °C entraîne le rejet et le non-paiement des repas ainsi qu’une pénalité de 500 € par incident.