Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Fourniture et livraison quotidienne de journées alimentaires en liaison froide pour des enfants âgés de 10 semaines à 3 ans, comprenant déjeuners et goûters. Le besoin est estimé à 70 enfants par jour et à 15 400 repas par an, sur environ 220 jours d’ouverture. Le référentiel 2025 mentionne environ 10 710 repas à titre complémentaire ; les quantités restent variables selon les effectifs et les commandes, sans constituer une base contractuelle.

La production doit relever de la liaison froide, sans cuisson sur site mais avec remise en température selon les plats. Les livraisons sont réalisées du lundi au vendredi, entre 8 h 30 et 9 h 30, dans des véhicules frigorifiques maintenant une température comprise entre 1 et 3 °C. Le transport, le déchargement, l’attente pendant les contrôles et le remplacement des fournitures non conformes relèvent du titulaire.

Menus et composition

Les menus sont élaborés par une diététicienne, selon un plan alimentaire d’au moins 4 semaines, les recommandations GEMRCN et les grammages correspondants. Les propositions de menus hebdomadaires sont transmises au minimum 4 semaines avant la semaine de livraison ; les menus définitifs sont adressés au plus tard 2 semaines avant leur prise d’effet.

• Déjeuner : hors-d’œuvre pour les grands, plat protidique, légume et féculent, produit laitier, fruit ou compote ou purée de fruits, pain.
• Goûter : produit laitier, complément glucidique, fruit ou compote.
• Eau : 12 bouteilles de 1,5 litre par jour de consommation, adaptées aux nourrissons et aux jeunes enfants.
• Sont compris dans la journée alimentaire : eau, pain, matières grasses nécessaires et une bouteille de vinaigre blanc par semaine.
• Lait deuxième âge en bouteilles de 1 litre ou 500 ml, avec une DLC minimale de 2 mois ; possibilité de commander du lait de croissance.

Les repas doivent être simples, soignés, variés et adaptés aux jeunes enfants. Les menus à jours fixes sont proscrits. Les régimes et remplacements de même grammage peuvent concerner notamment les besoins sans gluten, sans protéines de lait de vache ou sans porc, dans le cadre des PAI. Un même remplacement ne peut pas être proposé plus d’une fois sur une période continue de 5 jours.

Denrées, conditionnement et traçabilité

Les denrées respectent les recommandations GEMRCN, les normes AFNOR, le paquet hygiène, le règlement INCO, les règles relatives aux allergènes, la méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire. Les produits génétiquement modifiés sont prohibés.

Les viandes sont maigres ou très peu grasses et sans petits os ; la viande hachée et le steak haché sont composés de 100 % muscle avec 15 % de matières grasses maximum. La volaille est fraîche, de plein air, d’origine France, issue d’une alimentation végétale et sans antibiotiques. Le poisson est frais ou surgelé, sans peau et sans arêtes. Les légumes sont présentés séparément des féculents ; les crudités sont fraîches, préparées « faites maison » et livrées assaisonnées. Le pain est artisanal, frais, entier, non congelé et inclus dans la prestation. Les DLC des denrées fraîches, notamment des laitages, sont de 5 jours minimum.

Les repas sont livrés en barquettes collectives de 4 portions et en barquettes individuelles rigides. Les contenants sont alimentaires, à usage unique et recyclables, avec indication du produit et des ingrédients, des dates de fabrication et de consommation, du temps de remise en température, de la température à atteindre, de la valeur énergétique et du fabricant ou de l’origine. La DLC des barquettes est au minimum de J+1 pour le jour de consommation. Les contenants sont hermétiques et transportés dans des caisses propres.

Commandes, pique-niques et secours

Les modifications de commandes liées aux absences sont transmises au plus tard 48 heures avant la livraison, et le vendredi à 12 h pour le lundi. Les pique-niques sont commandés au minimum 8 jours avant la livraison. Ils comprennent notamment sandwich, crudités, portion individuelle de fromage et fruit de saison ou compote, avec une valeur nutritionnelle équivalente aux repas habituels et une composition adaptée au transport non réfrigéré.

Un stock tampon non réfrigéré, non facturé à sa livraison, est renouvelé si nécessaire et remplacé dès le lendemain de son utilisation. Il correspond à une journée moyenne d’inscription, avec une composition distincte pour les grands et les bébés ; pour les bébés, il comprend notamment un quart de petits pots de légumes de 130 g, trois quarts de petits pots légumes-viandes ou poissons de 200 g et des compotes.

Réception et contrôles

Chaque livraison est accompagnée d’un bon mentionnant notamment la température du camion et le nombre exact de repas livrés. Les fournitures doivent correspondre à la commande. Les barquettes mal operculées, boîtes bosselées et fournitures refusées sont remplacées immédiatement, le titulaire prévoyant une réserve minimale dans le véhicule.

Les vérifications portent sur les quantités, la température, la salubrité, la composition nutritionnelle, les grammages, l’aspect, le goût et la traçabilité. Le titulaire réalise à ses frais les autocontrôles microbiologiques et transmet les résultats, comptes rendus et bilans dès qu’ils sont connus. Il conserve chaque jour un échantillon d’environ 100 g de chaque type de plat, dans un emballage clos identifié par la date et l’heure, à +3 °C maximum pendant au moins 5 jours. Des portions individuelles sont également livrées gratuitement les jours de prélèvement des plats témoins, à raison d’une fois par trimestre.

Le titulaire fournit les fiches techniques avec ingrédients, poids, valeurs nutritionnelles, proportions de produits frais et appertisés, teneurs nutritionnelles applicables et justification des produits biologiques, durables, labellisés ou issus de circuits courts. Un comité de suivi se réunit au minimum semestriellement ; des contrôles peuvent être réalisés à tout moment, y compris sur la cuisine centrale. Le titulaire désigne un responsable du service de restauration et fournit un programme détaillé de formation du personnel des offices, sans surcoût.