Confection, conditionnement et livraison de repas

Les repas de portage sont préparés en liaison froide. Les préparations chaudes passent de 65 °C à 10 °C en moins de 2 heures ; les repas sont remis à +3 °C à cœur et la chaîne du froid est maintenue jusqu'à leur remise au livreur de la collectivité. La durée de vie résiduelle doit couvrir les jours séparant deux livraisons.

Le maximum contractuel est de 31 500 repas par an, sans minimum. Le point de remise prévu est la commune centre du secteur d'Ambert ; si plusieurs lots sont attribués au même titulaire, un point de livraison commun peut être convenu d'un commun accord.

Chaque repas comprend au minimum potage, entrée, plat protidique, garniture, produit laitier, dessert, assaisonnement et environ 100 g de pain individuel. Le poisson est servi deux fois par semaine, dont au moins une fois sous forme de poisson gras. Le menu n'est pas adaptable par le bénéficiaire.

Qualité nutritionnelle et suivi

Les menus sont élaborés par un diététicien diplômé, selon les objectifs PNNS : au moins cinq portions de fruits et légumes par jour (400 g), apports en calcium et fer renforcés, limitation des lipides et graisses animales, préférence aux huiles végétales et réduction des sucres simples. Les menus équilibrés, variés et conformes aux habitudes culturelles et régionales valorisent aussi les fêtes calendaires.

Les produits sont frais et de saison ; l'usage des conserves est fortement limité. Les volailles fermières ou labellisées sont favorisées ; le bœuf ne provient pas d'animaux de réforme ; le porc, bœuf et ovin sont sans entame ; l'agneau est maigre, sans collier. Les produits ultra-transformés sont refusés, de même que certains produits très sucrés ou salés.

Régimes, menus et information

Sur demande, le titulaire fournit des repas allégés en sel, adaptés aux personnes diabétiques ou hypocaloriques, ainsi que d'autres régimes spécifiques. Chaque plat adapté est identifié par une étiquette lisible. Un repas de sécurité par tournée et par jour est inclus, à utiliser uniquement en cas d'erreur ou d'omission.

Les menus suivent un cycle de quatre semaines et sont transmis au service au moins un mois à l'avance pour validation, en format numérique. Des fiches techniques détaillées sont imprimées en nombre au moins égal au nombre de tournées et accompagnent les repas ; chaque livreur en possède un exemplaire.

Conditionnement et approvisionnement

Le conditionnement individuel utilise des contenants réutilisables ; des contenants à usage unique ne sont admis que sur dérogation expresse. Le CCTP vise 60 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % issus de l'agriculture biologique.