Fourniture de produits surgelés

Fourniture, sur bons de commande, de poissons, produits de la mer et préparations de la mer surgelés destinés à la restauration collective. Le BPU comprend 28 références, principalement en kilogrammes, avec des exigences de découpe, d’absence de peau ou d’arêtes, de calibre, de proportion de poisson et d’état cru, cuit, préfrit ou frit.

Produits de la mer et préparations

• Acras à la morue : 30 kg, au moins 30 % de morue, préfrits ou frits ; cabillaud fish’n chips en aiguillettes : 100 kg, P/L supérieur à 2, préfrit ou frit ; cabillaud dos et filet : 80 kg chacun, crus, sans peau et sans arêtes.
• Calmar à la romaine : 20 kg, préfrit ou frit ; cocktail de fruits de mer : 10 kg, cru ; crevette décortiquée : 15 kg, crue ; crevette entière calibre 60/80 : 15 kg, cuite ; encornet en anneaux : 50 kg, cru ; moule décoquillée : 10 kg, crue ; moule entière cuite : 20 kg, cuite et relevant d’un critère Egalim ; miettes de surimi saveur crabe : 20 kg, cuites.

Poissons en filets, dos ou découpes

• Colin dos : 300 kg, cru, sans peau et sans arêtes ; colin filet : 300 kg, cru, sans peau et sans arêtes ; colin en cubes : 50 kg, cru, sans peau et sans arêtes ; colin filet en petite découpe : 100 kg, cru, sans peau et sans arêtes, 35 à 40 g environ.
• Colin dos meunière : 100 kg, préfrit ou frit, 70 g environ, sans peau et sans arêtes ; colin filet pané : 250 kg, préfrit ou frit, 70 g environ, au moins 70 % de filet et P/L supérieur à 2.
• Dorade sébaste : 100 kg ; lotte queue Lophius americanus ou vomerinus : 50 kg ; loup de mer : 100 kg ; merlu filet : 100 kg ; saumonette : 50 kg ; tous crus, sans peau et sans arêtes lorsqu’indiqué au BPU.
• Saumon Salmo salar sans arêtes : 50 kg ; saumon Salmo salar sans peau et sans arêtes : 50 kg ; saumon Salmo salar en plein filet découpé : 50 kg, 30 g environ, sans peau ; thon listao : 50 kg, cru, sans peau et sans arêtes ; saumon fumé Salmo salar prétranché : 20 kg.

Les poissons doivent répondre à la norme AFNOR V45-074. Les produits panés ou enrobés sont préparés à partir de filets et contiennent au moins 70 % de poisson, avec un rapport P/L supérieur à 2. Les poissons sont de préférence IQF et le procédé de simple congélation est privilégié ; le procédé doit être indiqué pour les autres références. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, exempts de germes pathogènes et sans OGM. L’origine, la présentation, l’état, le poids et le conditionnement doivent être documentés.

Les références indisponibles doivent être remplacées par une référence équivalente, aux mêmes critères de qualité et conditions tarifaires, après communication et validation préalable de la collectivité. L’étiquetage doit notamment préciser la dénomination, les ingrédients, la quantité nette, la DLC ou DDM, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, le lot, l’origine et le mode d’emploi.

Les livraisons sont effectuées franco de port, sous la responsabilité du titulaire, avec maintien de la chaîne du froid et température maximale de -18 °C pour les surgelés. La température est contrôlée à chaque livraison ; une fourniture non conforme est refusée et doit être relivrée. Les emballages doivent protéger intégralement les denrées contre les pollutions et la déshydratation ; les produits sont stockés en sachets ou boîtes plastique collées. Les livraisons, accompagnées d’un bon chiffré détaillé, sont réalisées en présence d’un agent territorial dans les points de livraison de Saint-Aubin-lès-Elbeuf, entre 7 h et 11 h, selon les jours du bon de commande.