Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de produits de la mer frais, exclusivement frais sauf mention expresse, les produits congelés ou décongelés non prévus et les denrées contenant des OGM étant exclus. Les produits doivent respecter la réglementation sanitaire applicable aux denrées d’origine animale, aux produits de la pêche, à l’étiquetage, à la traçabilité et aux critères microbiologiques.

Produits et volumes estimatifs

Le BPU comprend notamment :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 — 100 kg ; lamelles d’encornets — 100 kg ; mélange de poisson pour soupe — 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire — 3 240 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire BIO — 200 kg.
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau et sans arêtes 80/100 g — 100 kg ; pavés de saumon 120/140 g — 100 kg, 120 g — 136 kg et 80/100 g — 100 kg ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g — 100 kg chacune ; aile de raie pelée — 100 kg ; filets de cabillaud sans peau et sans arêtes — 100 kg ; filet de tacaud 80/100 g — 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau — 388 kg ; filets de merlan — 100 kg, de merlu 100/120 g — 128 kg et de julienne — 132 kg ; filets de lieu jaune 100/140 g — 100 kg, de lieu noir — 636 kg et de lieu noir découpé 120/140 g — 656 kg ou 100/120 g — 680 kg ; suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g — 504 kg ; roussette saumonette — 100 kg ; dos de cabillaud — 176 kg ; dos de lieu noir — 1 140 kg ; filets d’églefin — 232 kg, de queue de lieu noir — 352 kg et de queue d’églefin — 120 kg.

Les lignes signalées comme obligatoires concernent notamment les moules prêtes à cuire, les pavés de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, le dos de cabillaud et le dos de lieu noir. Le BPU doit être complété sans supprimer de ligne, colonne ou code technique.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter une qualité organoleptique conforme : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. La nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, le calibre et l’origine sont contrôlés ; les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

La conservation et le transport sont réalisés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les exigences comprennent notamment l’absence de Salmonella dans 25 g, le respect des limites réglementaires d’histamine et, pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire obligatoire.

Traçabilité, étiquetage et origine

Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM, numéro de bateau, ou, pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage mentionne notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, transport et livraison

Les produits sont livrés dans des emballages propres, salubres, rigides et non réutilisés, sans caisses en bois ni cageots. Les emballages restent sous la responsabilité et la propriété du titulaire. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus en parfait état de propreté.

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux prévus par les bons de commande, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage de l’établissement. Un bon de livraison détaillé doit accompagner chaque livraison et être signé par le réceptionnaire.

Contrôles et corrections

À la réception, l’acheteur vérifie le transport, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées dès réception et la température avant le départ du livreur.

Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et une réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie doit être consignée ; elle peut conduire au refus de la marchandise. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation doit intervenir sous 15 jours maximum.

Le titulaire signale sans délai les ruptures de stock ou difficultés d’approvisionnement et propose toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur. Les magasins et entrepôts du titulaire peuvent faire l’objet de contrôles par une personne désignée par l’acheteur.