Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Le BPU doit être complété intégralement pour toutes les références obligatoires, sans modification des lignes, colonnes ni codes techniques.

Références et volumes estimatifs non contractuels

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et moules bio (200 kg).
• Poissons portionnés : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100 kg), pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg), portions de cabillaud sans peau/sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune), aile de raie pelée (100 kg), suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g (504 kg) et roussette-saumonette (100 kg).
• Filets et dos : filet de cabillaud sans peau/sans arête (100 kg), filet de tacaud 80/100 g (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), filet de merlan (100 kg), filet de merlu avec ou sans peau 100/120 g (128 kg), filet de julienne (132 kg), filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filets de lieu noir (636 kg) et de lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg).
• Autres références : dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg). Les produits sont négociés à l’unité demandée, principalement au kilogramme, avec livraisons en barquettes, sacs ou pièces selon la référence.

Exigences produit et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter une fraîcheur et des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, homogénéité, présentation, origine et calibre conformes au bon de commande. Les coquillages vivants doivent satisfaire au contrôle par percussion à la livraison.

• Conservation et transport à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C.
• Respect des règlements applicables à l’hygiène, à la traçabilité, aux produits de la pêche, à l’étiquetage, aux contaminants et aux critères microbiologiques.
• Histamine dans les limites réglementaires pour les espèces concernées ; absence de Salmonella dans 25 g ; traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.
• DLC résiduelle représentant au moins les deux tiers de la durée totale ; contrôle du calibre et des quantités par référence au bon de commande.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison comporte les documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre suffisante inexistante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Les emballages sont sous la responsabilité du titulaire, restent sa propriété et ne sont pas consignés. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé signé à réception.

La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées dès réception et avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum, ainsi qu’une solution de substitution ou un dédommagement le jour même. Les caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés et emballages insuffisamment propres ou salubres sont refusés.

En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. L’acheteur peut contrôler les magasins et entrepôts du titulaire.