Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture de produits de la mer frais destinés à la restauration collective : fruits de mer, poissons découpés et, le cas échéant, produits biologiques certifiés. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus.

Références et exigences sanitaires

Les fournitures doivent respecter la réglementation applicable aux denrées alimentaires, aux produits de la pêche, à l’hygiène HACCP, aux contrôles officiels, à la traçabilité et à l’information des consommateurs. Les produits frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C.

Le titulaire fournit avec chaque livraison les éléments de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être indiqué.

L’étiquetage mentionne notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique. Les limites réglementaires d’histamine et l’absence de Salmonella dans 25 g sont exigées ; un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Produits et volumes estimatifs non contractuels

Le BPU prévoit une unité de négociation de 1 kg et les références suivantes :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et moules biologiques (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon 80/100 g (100 kg), pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg), portions de cabillaud 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune), aile de raie pelée (100 kg), filets de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg), de tacaud 80/100 g (100 kg), de saumon atlantique sans peau (388 kg), de merlan (100 kg), de merlu 100/120 g (128 kg), de julienne (132 kg), de lieu jaune 100/140 g (100 kg), de lieu noir (636 kg) et de lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg), suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Les conditionnements varient selon la référence : notamment barquettes de 1 à 3 kg, barquettes de 2,08 kg ou 2,2 kg pour certaines portions, sacs de 10 kg pour les moules et pièce de 1,8 kg pour le filet de saumon atlantique. Le candidat renseigne les codes, descriptions, calibres, marques éventuelles, origines, labels, fréquences GEMRCN, unités de livraison, unités de consommation, délais de précommande et fiches techniques dans le BPU.

Qualité, livraison et contrôles

La réception vérifie la propreté et la salubrité du transport, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. Les coquillages vivants doivent satisfaire au contrôle par percussion. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus en parfait état de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. La température de la marchandise doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur et à réception ; toute anomalie est consignée dans une fiche.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Les produits peuvent être refusés si l’emballage est en caisse ou cageot en bois, en carton insuffisamment rigide ou déjà utilisé, s’il est impropre ou insalubre, ou si la DLC résiduelle est anormale. Une rupture ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; toute substitution est soumise à l’accord de l’acheteur.

Les emballages restent la propriété du titulaire et ne sont pas consignés. Le transport, le stockage et l’emballage relèvent de sa responsabilité jusqu’au lieu de livraison. Les bons de livraison sont détaillés et signés par le réceptionnaire. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d’anomalie ; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum.

Suivi de l’exécution

L’acheteur peut contrôler le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les contrôles, les décisions après vérification et les mesures correctives suivent le CCAG-FCS. Le titulaire assure le retrait des lots concernés et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire ou de rappel.