Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les références détaillées figurent au BPU, qui comprend des volumes estimatifs non contractuels et doit être complété intégralement pour les références obligatoires.

Familles et références principales

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire dont une référence BIO.
• Poissons découpés : longe d’espadon 80/100 g, pavés de saumon de 80/100 g à 120/140 g, portions et filets de cabillaud, ailes de raie pelées, filets de tacaud, saumon atlantique, merlan, merlu, julienne, lieu jaune et lieu noir, suprême colin/lieu à la provençale, roussette/saumonette, dos de cabillaud, dos de lieu noir, églefin et queues de lieu noir ou d’églefin.
• Les volumes estimatifs du BPU vont notamment de 100 kg par référence à 3 240 kg pour les moules nettoyées prêtes à cuire, 1 140 kg pour le dos de lieu noir et 680 kg pour le filet de lieu noir découpé 100/120 g. Les unités de négociation sont principalement le kilogramme, avec des conditionnements en barquette, sac ou pièce selon la référence.

Qualité, fraîcheur et conformité
Les produits doivent présenter une qualité organoleptique conforme : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également vérifiés la variété, l’homogénéité, la présentation, le calibre correspondant au bon de commande, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent satisfaire à l’épreuve de percussion à la livraison.

La conservation et le transport des produits de la pêche frais sont réalisés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les produits doivent respecter les exigences sanitaires, microbiologiques et parasitaires applicables, notamment l’absence de Salmonella dans 25 g et les limites réglementaires d’histamine. Pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Traçabilité, origine et étiquetage
Chaque livraison comporte les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure peut être utilisée uniquement en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, après information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, transport et livraison
Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les emballages doivent être propres, salubres, suffisamment rigides et adaptés aux denrées. Les caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés sont refusés ; les emballages ne sont pas consignés.

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, au lieu indiqué sur le bon de commande, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaillé est signé par le réceptionnaire. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et la température avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Contrôles et suites de non-conformité
À la réception, l’acheteur contrôle le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, la DLC, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables.

Les contrôles peuvent également être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire par une personne désignée par l’acheteur. Les bons de commande sont émis au fur et à mesure des besoins ; leur attribution tient notamment compte des contraintes budgétaires, des menus, des capacités de stockage, du nombre de couverts et des minimums de commande. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.