Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement destiné à la restauration collective, selon les références du BPU et les bons de commande. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse ainsi que les denrées contenant des OGM sont exclus.

Les familles comprennent les coquillages vivants, crustacés, mollusques, poissons entiers découpés, filets, pavés, darnes et portions, avec versions biologiques lorsque prévues. Les produits doivent présenter une fraîcheur et des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, homogénéité, calibre, origine, conditionnement et marquage conformes. Les coquillages vivants sont soumis à un contrôle par percussion à la livraison.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 — 100 kg ; lamelles d’encornets — 100 kg ; mélange de poisson pour soupe — 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire — 3 240 kg, dont version biologique — 200 kg.
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g — 100 kg ; pavés de saumon 120/140 g — 100 kg, 120 g — 136 kg et 80/100 g — 100 kg ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes 110 g — 100 kg, 130 g — 100 kg et 80/100 g — 100 kg.
• Poissons découpés : aile de raie pelée — 100 kg ; filet de cabillaud sans peau ni arête — 100 kg ; filet de tacaud 80/100 g — 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau — 388 kg ; filet de merlan — 100 kg ; filet de merlu avec ou sans arêtes 100/120 g — 128 kg ; filet de julienne — 132 kg.
• Autres poissons découpés : filet de lieu jaune 100/140 g — 100 kg ; filet de lieu noir — 636 kg ; filet de lieu noir découpé 120/140 g — 656 kg et 100/120 g — 680 kg ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g — 504 kg ; roussette saumonette — 100 kg ; dos de cabillaud — 176 kg ; dos de lieu noir — 1 140 kg ; filet d’églefin — 232 kg ; filet de queue de lieu noir — 352 kg ; filet de queue d’églefin — 120 kg.

Exigences sanitaires et de traçabilité

La conservation et le transport des produits de la pêche frais s’effectuent à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Chaque livraison comprend les documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM, numéro de bateau ou, pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Les exigences microbiologiques comprennent notamment l’histamine dans les limites réglementaires et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

L’étiquetage indique la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le numéro FAO, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique. L’origine géographique figure sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Livraison et contrôles

Les véhicules sont aménagés, réfrigérés, conformes à l’ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et interviennent entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Le contrôle porte sur le transport, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le calibre, la quantité, le conditionnement et le marquage. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés les produits en caisses ou cageots en bois, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages impropres ou les DLC résiduelles anormales. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés et restent sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. L’acheteur peut contrôler le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.