Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais, selon les références, calibres, conditionnements et volumes estimatifs du BPU. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus.

Familles et références principales

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et moules biologiques (200 kg).
• Poissons découpés : espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100 kg), pavés de saumon 80/100 g, 120 g et 120/140 g (respectivement 100, 136 et 100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 80/100 g, 110 g et 130 g (100 kg chacune), dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg).
• Autres poissons : aile de raie pelée (100 kg), filets de cabillaud (100 kg), tacaud 80/100 g (100 kg), merlan, merlu 100/120 g, julienne, lieu jaune 100/140 g, lieu noir, lieu noir découpé 100/120 g et 120/140 g, suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g, roussette saumonette, filet d’églefin, queue de lieu noir et queue d’églefin.

Les volumes sont estimatifs et non contractuels. L’unité de négociation est généralement le kilogramme ; les unités de livraison comprennent notamment la barquette, le sac et la pièce. Les conditionnements et poids de livraison doivent être renseignés dans le BPU, par exemple barquettes de 1 à 3 kg, sacs de 10 kg ou pièces de 1,8 kg selon la référence. Les références obligatoires doivent être intégralement renseignées dans le BPU.

Fraîcheur, qualité et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter une fraîcheur compatible avec la restauration collective : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, homogénéité, présentation et calibre conformes au bon de commande. Les coquillages vivants sont soumis à un contrôle par percussion à la livraison.

• Conservation et transport à une température proche de la glace fondante, soit 0 à 2 °C.
• Respect des réglementations alimentaires, sanitaires et produits de la pêche applicables, notamment HACCP et les règlements (CE) n° 852/2004, 853/2004 et 2073/2005.
• Histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et absence de Salmonella dans 25 g.
• Traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes, la valeur nutritionnelle et, si nécessaire, la mention « décongelé ».

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux prévus au marché, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé signé par le réceptionnaire. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les véhicules sont réfrigérés, aménagés conformément à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état rigoureux de propreté.

À réception, l’acheteur vérifie les quantités, le calibre, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, l’origine, le conditionnement, le marquage, la température et la DLC. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. La température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur ; toute anomalie est consignée et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Sont notamment refusés les emballages en caisses ou cageots en bois, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages impropres ou salubres, ainsi que les produits dont la DLC résiduelle est anormale.

Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés et restent sa propriété ; le transport est sous sa responsabilité jusqu’au lieu de livraison.