Fourniture de produits de la mer et de l’aquaculture frais

Le marché porte sur des produits frais de la mer et de l’aquaculture. Les quantités indiquées au bordereau sont des besoins estimés pour la durée du marché et n’engagent pas l’acheteur. Le bordereau recense notamment :

• Filet de lieu noir sans arêtes, environ 130 g : 400 kg ; filet de merlu pané frais sans arêtes, environ 120 g : 250 kg.
• Poisson meunière frais, sans arêtes, précuit sous atmosphère, 120 g : 200 kg ; filet de julienne : 120 kg ; filet de truite : 50 kg.
• Saumonette : 100 kg ; filet de saumon sous glace, calibre 1,4/1,8 kg : 400 kg.

Les fiches techniques contractuelles précisent notamment l’origine, la composition, les allergènes, la valeur nutritionnelle, les additifs, le conditionnement et la présentation. Pour les produits industriels, elles indiquent aussi les normes bactériologiques, l’usage en cuisine et les modes de cuisson ou de réchauffage recommandés.

Qualité, préparation et conservation

Les produits doivent respecter la réglementation applicable aux denrées alimentaires, les spécifications du GEMRCN et les spécifications techniques GPEM-DA C09-01 et C10-01. Les produits de la mer et poissons sont réfrigérés : aucun produit surgelé ou congelé ne doit être livré. Pour le poisson de pêche, la qualité exigée est Extra ou A.

Les filets sont sans arêtes, sans peau et sans additif polyphosphaté. Les exigences varient selon les présentations : poisson entier cru calibré, vidé et écaillé ; filets ou portions calibrés, pouvant être demandés sans flanc ; saumon fumé tranché avec tranches séparées par des intercalaires et salé au sel sec. Pour le saumon, le parage est décrit selon les niveaux B, C et D, avec des retraits supplémentaires jusqu’au flanc ventral et à l’attache de la queue au niveau D. Le cahier des charges détaille également les caractéristiques des poissons marinés, produits fumés, crustacés, coquillages et céphalopodes lorsqu’ils sont proposés.

Les produits doivent être en bon état de fraîcheur. Une DLC de 3 à 5 jours à compter du conditionnement est prévue ; à la livraison, le délai de consommation restant doit représenter les deux tiers de la DLC ou DLUO. Les lots doivent permettre de remonter aux zones de pêche. Les conditionnements hermétiques doivent être faciles à stocker et transporter ; le conditionnement est sous atmosphère ou sous glace. Les commandes respectent le calendrier saisonnier joint au cahier des charges. Les produits fermiers ou issus de l’agriculture biologique sont exclus du périmètre du lot.

Livraison et contrôles

Les livraisons ont lieu, sauf stipulation particulière, du lundi au vendredi hors périodes de congés scolaires. La fréquence souhaitée est de deux livraisons par semaine, entre 6 h et 7 h 15 ; le titulaire indique ses jours de livraison. Un complément peut être demandé exceptionnellement. Les marchandises sont transportées dans des véhicules propres, dans le respect de l’hygiène et de la chaîne du froid. Le titulaire prend en charge le conditionnement, le chargement, l’arrimage et le déchargement ; les palettes, rolls et caisses réutilisables sont récupérés lors des livraisons suivantes.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison chiffré détaillant notamment les produits, quantités, poids, conditionnements et prix. Les contrôles quantitatifs et qualitatifs interviennent à la livraison ou dans les 24 heures : ils peuvent porter sur les quantités, l’état des emballages, les dates, la qualité sanitaire et la chaîne du froid selon les règles HACCP. Les produits non conformes peuvent être refusés, acceptés avec réfaction ou remplacés. Les produits présentant des avaries ou défauts à la livraison doivent être échangés sous 24 heures ; après rejet, le remplacement est prévu dans le délai d’un jour ouvré. Les caisses réutilisables sont remises nettoyées au titulaire lors de la livraison suivante.