Approvisionnement en produits de la mer frais

Fourniture de fruits de mer frais et de poissons découpés pour la restauration scolaire, au fur et à mesure des besoins et sur bons de commande. Les produits doivent être frais, conformes aux exigences sanitaires et livrés dans le respect de la chaîne du froid.

Familles et références prévues

• Fruits de mer frais : crevettes roses 60/80 — 100 kg ; lamelles d’encornets — 100 kg ; mélange de poisson pour soupe — 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire — 3 240 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire biologiques — 200 kg.
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau et sans arêtes, 80/100 g — 100 kg ; pavés de saumon 120/140 g — 100 kg, 120 g — 136 kg et 80/100 g — 100 kg ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g — 100 kg chacune ; aile de raie pelée — 100 kg.
• Filets et portions : filet de cabillaud sans peau et sans arête — 100 kg ; filet de tacaud 80/100 g — 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau — 388 kg ; filet de merlan — 100 kg ; filet de merlu avec ou sans arêtes, 100/120 g — 128 kg ; filet de julienne — 132 kg ; filet de lieu jaune 100/140 g — 100 kg ; filet de lieu noir — 636 kg ; filets de lieu noir découpés 120/140 g et 100/120 g — 656 kg et 680 kg ; suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g — 504 kg ; roussette ou saumonette — 100 kg.
• Produits avec département de fabrication à renseigner : dos de cabillaud — 176 kg ; dos de lieu noir — 1 140 kg ; filet d’églefin — 232 kg ; filet de queue de lieu noir — 352 kg ; filet de queue d’églefin — 120 kg.

Les unités de négociation sont principalement le kilogramme. Les conditionnements indicatifs comprennent notamment des barquettes de 1, 1,8, 2, 2,08, 2,2 ou 3 kg, des sacs de 10 kg et des pièces de 1,8 kg. Le candidat doit renseigner les calibres, unités de livraison et unités de consommation conformément au BPU. Les fréquences GEMRCN indiquées dans le BPU sont de 4/20 minimum pour les références concernées.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits sont contrôlés sur leur nature, leur variété, leur homogénéité, leur présentation, leur origine, leur conditionnement et leurs qualités organoleptiques : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Le calibre et la quantité sont vérifiés par rapport au bon de commande. Les coquillages vivants doivent réagir à la percussion à la livraison.

• Conservation et transport à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C.
• Respect des règlements (CE) n° 853/2004, n° 2073/2005, n° 1224/2009, n° 178/2002, (UE) n° 1379/2013 et n° 1169/2011.
• Histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge ; absence de Salmonella dans 25 g.
• Traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.
• DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la durée totale.

Traçabilité et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau. Pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont indiqués. L’étiquetage mentionne notamment la dénomination commerciale et scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes, la valeur nutritionnelle et la mention « décongelé » lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le marché, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, signalée à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, transport et livraison

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Le transport, le stockage et l’emballage relèvent de la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Les emballages doivent être propres, salubres, suffisamment rigides et non déjà utilisés ; les caisses en bois, cageots et cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés sont refusés. Les emballages ne sont pas consignés.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Un bon de livraison détaillé est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les quantités et la température doivent être vérifiables dès réception et avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et un avoir ou une annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.