Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur l’approvisionnement de la restauration collective en fruits de mer frais et poissons découpés, à l’exclusion des produits congelés ou décongelés sans mention expresse et des denrées contenant des OGM. Les références obligatoires, volumes estimatifs, unités de négociation et conditionnements sont définis dans le BPU.

Familles et références

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques ; notamment crevettes, lamelles d’encornets et moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence biologique.
• Poissons découpés : filets, pavés, darnes, portions et dos ; notamment saumon, cabillaud, lieu noir, lieu jaune, merlan, merlu, julienne, tacaud, églefin, colin, raie, espadon et roussette.
• Calibres et portions spécifiés au BPU, notamment pavés de saumon de 80/100 g, 120 g et 120/140 g, portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g et 130 g, filets de merlu de 100/120 g et filets de lieu de 100/140 g ou 120/140 g.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire
Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, homogénéité et présentation adaptées. Le calibre et la quantité sont contrôlés selon le bon de commande ; les coquillages vivants doivent réussir le test de percussion à la livraison.

La conservation et le transport des produits de la pêche frais sont réalisés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 02 °C, conformément au règlement (CE) n° 853/2004 et à l’arrêté du 21 décembre 2009. Pour les espèces à chair rouge, l’histamine doit respecter les limites réglementaires et Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire prévu par l’instruction DGAL/SDSSA/2022-307.

Traçabilité, origine et étiquetage
Chaque livraison est accompagnée du certificat de capture, de la zone FAO ou CIEM et du numéro de bateau ; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont indiqués. La traçabilité complète est garantie conformément au règlement (CE) n° 178/2002. L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

L’étiquetage comporte la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche et son numéro FAO, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

Livraison et conditionnement
Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux définis au CCAP, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; leur propreté et celle du personnel sont exigées. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues.

Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception. Le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie fait l’objet d’une fiche ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Les emballages restent la propriété du titulaire et ne sont pas consignés. Les caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages malpropres ou insalubres, sont refusés.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.

Suivi et contrôles
L’acheteur peut vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire. À la livraison, il contrôle le transport, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, la DLC, le calibre et les quantités. Aucun plat témoin, prélèvement ou essai physique distinct n’est demandé au candidat ; les contrôles sanitaires et de réception relèvent de l’exécution des prestations.