Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits référencés au BPU, qui fait foi pour la désignation et la composition des articles. Il comprend notamment les beurres, margarines et corps gras, laits, crèmes, préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, issus d’ateliers agréés et munis d’une estampille sanitaire. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification.

Exigences par familles

• Beurres pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; sel limité à 2 % ; beurre de remalaxage exclu.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : conservation entre 0 et 4 °C ; fourniture du numéro de lot, de l’identité du producteur, des barèmes de pasteurisation et des analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés et non réfrigérés avant classement.
• Fromages : fromages au lait cru proscrits ; fromages à pâte molle à au moins 45 % de matière grasse et de qualité A ; fromage fondu à au moins 43 % de matière sèche ; signes AOP, AOC et IGP correctement apposés.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %, sans bacilles coliformes ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés : papiers adaptés pour les beurres, récipients alimentaires pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. L’étiquetage en français comporte notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant, origine, valeur nutritionnelle, signes de qualité et traitement thermique du lait pour les fromages.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; toute alerte ou rappel doit être signalé immédiatement. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les œufs portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur et avec bon de livraison détaillé : références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique conservé au moins un an. Les températures prévues sont notamment de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides, et inférieures à +6 °C pour yaourts et desserts lactés.

Contrôles et suites d’exécution

Les contrôles portent sur les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Les marchandises non conformes doivent être remplacées sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie à réception doit être consignée ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Le titulaire fournit, sur demande, les éléments HACCP, référentiels, guides ou certifications justifiant son procédé de fabrication. Il signale sans délai les ruptures de stock, difficultés d’approvisionnement ou changements de gamme et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur.