Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, qui fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation des articles. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits entier, demi-écrémé, UHT ou frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés et boissons laitières ;
• Fromages entiers, frais, en portions, tranchés, râpés, AOC, AOP, BIO ou régionaux ;
• Œufs en coquille, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’ovoproduits cuits prêts à l’emploi.

Qualité et exigences sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’un atelier agréé. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective.

Le beurre est laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques incluent notamment les seuils applicables aux microorganismes aérobies, coliformes et Staphylococcus aureus, la phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés et non réfrigérés avant classement. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et +4 °C ; le titulaire tient disponibles le lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avarie ; les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, avec une teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limitée à 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et ne doivent pas être réemployés. Les emballages sans marque de salubrité sont exclus.

L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’identification du fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache et le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons respectent les fréquences et précommandes du BPU et sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison est signé à réception.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an :

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ;
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant ;
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ;
• Yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ;
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Les contrôles à réception portent sur la référence, le conditionnement, le label, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Ils peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation sous 15 jours maximum, avec substitution ou dédommagement le jour même.