Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de beurres, margarines, laits, crèmes, préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits, selon les références, compositions et unités du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, issus d’établissements agréés et munis d’une marque de salubrité. Une DLC résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC est exigée. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification et de la référence de l’organisme certificateur.

Exigences par famille

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, beurre de remalaxage interdit ; au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 % pour le beurre salé.
• Beurres et matières grasses : critères microbiologiques comprenant notamment microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale.
• Ovoproduits liquides : pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot doivent pouvoir être fournis.
• Ovoproduits cuits : œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi, sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux textes applicables ; fromages au lait cru proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avarie ; les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu doit atteindre au minimum 43 % de matière sèche.
• Yaourts et laits fermentés : préparation à partir de lait de vache, de brebis ou de soja, teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limitée à 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent respecter le BPU et les unités de négociation et de livraison. Les emballages primaires peuvent notamment être aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et en alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et ne doivent pas être réemployés.

L’étiquetage en français doit mentionner la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’identification du fabricant ou conditionneur, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine, l’espèce animale pour les laits autres que de vache et le mode d’élevage des œufs doivent être renseignés selon les exigences du marché.

Une traçabilité complète doit être assurée de la matière première à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou au rappel des lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier et non substituable, après information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché et sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté de la température conservé au moins un an. Les températures prévues sont notamment de 0 à 4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; de 2 à 8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée et affinés ; de moins de 6 °C pour yaourts et desserts lactés ; et à température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et certains beurres conditionnés.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures sont vérifiables à réception et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie est consignée ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, avec proposition le jour même d’une solution de substitution ou d’un dédommagement. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.