Fourniture de produits de charcuterie et traiteur

Fourniture de produits asiatiques prêts à l’emploi, à réchauffer ou à cuire : nems, rouleaux de printemps crus à frire ou précuits, woks, sautés, riz cantonais, plats en sauce, dim sum, bouchons vapeur, sushis, préparations à base de poisson cru, nouilles, pâtes asiatiques, sauces et condiments.

Le titulaire fournit son attestation d’agrément sanitaire et justifie son système HACCP. Le conditionnement est de préférence réalisé sous pellicule plastique alimentaire inodore et incolore, sous vide et scellé par thermo-soudure. Le délai entre livraison et DLC représente au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC.

Les produits à base de poisson cru, notamment sushis et makis, subissent une congélation assainissante à cœur à -20 °C pendant 24 heures ; les attestations sont fournies sur demande. Les critères microbiologiques portent notamment sur l’absence de Salmonella dans 25 g et sur Listeria monocytogenes selon la catégorie du produit.

L’étiquetage précise la dénomination, les ingrédients, les allergènes mis en évidence, la DLC, les conditions de conservation, le mode de préparation ou de régénération, la valeur nutritionnelle, le poids net et l’origine. La mention « surgelé » est obligatoire pour les produits concernés.

La traçabilité complète et l’origine géographique, ou le dernier département de fabrication pour les produits transformés, sont renseignés sur le BPU. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et effectuées par des véhicules réfrigérés conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température.

À réception, l’acheteur contrôle le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, la DLC résiduelle d’au moins deux tiers, le calibre et les quantités. Les emballages en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés peuvent entraîner un refus.