Fourniture de produits carnés

Le marché porte sur trois lots : volaille surgelée, volaille fraîche et bœuf surgelé. La réponse doit être distincte pour chaque lot. Un mémoire technique et les fiches techniques des produits sont demandés, avec les informations relatives à l’approvisionnement ou à la transformation et aux caractéristiques des produits.

Spécifications des viandes

Pour les lots de viande fraîche visés au CCTP, les qualités recherchées comprennent l’absence d’aponévrose, la résistance à la cuisson et un taux minimal de matière grasse. Les viandes sont prévues sous vide et dûment étiquetées. Elles peuvent être entières au stade prêt à découper (PAD) ou prêt à trancher (PAT), ou piécées en portions consommateur au stade prêt à cuire (PAC). L’écart par rapport au poids approximatif demandé est limité à 5 % pour les viandes sans os et à 15 % pour celles avec os.

Le CCTP fixe, pour les viandes blanches qu’il désigne comme veau et porc, un délai maximal de 48 heures entre conditionnement et livraison. Les variantes doivent décrire les dispositions proposées pour atteindre les objectifs de qualité attendus.

Étiquetage et traçabilité

Chaque produit préemballé doit porter les mentions légales applicables : dénomination de vente, quantité nette, numéro de lot, dates de conditionnement et limite de consommation, conditions de conservation, identification et adresse du responsable, marque sanitaire, température de conservation et origine précise. La mention « conditionné sous atmosphère protectrice » est requise lorsque des gaz d’emballage prolongent la durabilité. Les viandes bovines doivent notamment mentionner les pays de naissance, d’élevage et d’abattage, ainsi que les numéros d’agrément de l’abattoir et de l’établissement de découpe. Une race à viande est attendue pour le bœuf. Le candidat précise la provenance ou l’origine des viandes proposées ; la traçabilité doit être garantie et figurer sur l’emballage et, le cas échéant, les documents d’accompagnement. Pour le bœuf hors veau, une fiche technique doit accompagner chaque livraison et inclure les mentions contractuelles prévues.

Commandes, livraison et réception

Les commandes sont émises par bons au fil des besoins. Les livraisons sont prévues deux jours par semaine, du lundi au vendredi entre 6 h et 11 h ; les jours possibles doivent être indiqués dans l’offre. Chaque livraison est accompagnée d’un bulletin numéroté indiquant notamment la référence du bon, les produits, les quantités et la date de livraison. L’offre doit préciser les délais de passation des commandes et respecter une DLC minimale de J+7 à compter de la réception.

Les contrôles portent sur les conditions de transport (salubrité, propreté, température), l’homogénéité, la présentation, le conditionnement, l’étiquetage, la conformité au bon de commande et aux normes et décisions du GEMRCN. Les quantités sont rapprochées des bons de commande. Les analyses non satisfaisantes sont à la charge du fournisseur. Un produit non conforme peut être refusé et doit alors être remplacé dans les 24 heures après mise en demeure verbale ; les excédents ou manquants peuvent également devoir être repris ou complétés. Les produits doivent être conformes à la loi Egalim : biologiques ou titulaires d’un label de qualité.