Fourniture de produits de boulangerie

L’accord-cadre à bons de commande porte sur l’approvisionnement de la restauration collective. Le BPU-DQE prévoit six références, avec des quantités estimatives :

• Petit pain individuel de 50 g (tolérance ±10 %, soit 45 à 55 g) : 1 000 unités ; aux graines : 13 000 ; labellisé : 19 000 ; aux graines labellisé : 13 000.
• Pain aux céréales tranché de 400 g (360 à 440 g) : 2 000 unités ; mini pan bagnat de 50 g (45 à 55 g) : 200 unités.

Les quantités du DQE sont estimatives. Les engagements concernant les labels ou l’agriculture biologique sont à renseigner dans l’offre ; les références désignées comme labellisées ne précisent pas de label particulier.

Fabrication, qualité et traçabilité

Le pain doit être fabriqué selon un procédé traditionnel et vendu sous la dénomination « pain de tradition française ». Il ne doit contenir aucun additif et ne peut avoir subi de surgélation pendant son élaboration. La livraison de pains rassis repassés au four, congelés ou décongelés est interdite. La pâte est composée de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel ; elle peut contenir au maximum 0,3 % de farine de malt de blé par rapport au poids total de farine. La fermentation utilise de la levure de panification, du levain ou l’un de ces agents.

Le pain doit être cuit le jour de la livraison, à point, et présenter une odeur et un goût naturels, sans anomalie de levure. Les denrées doivent être exemptes de corps étrangers. L’origine des farines — lieu de fabrication et pays de production du blé — est communiquée par écrit ; les attestations d’origine sont fournies sur demande. Pour le pain, les colis indiquent notamment ingrédients, allergènes, origine des produits de fabrication, lieu de production et identification du lot.

Les produits certifiés biologiques sont séparés physiquement des autres lors du stockage et dans les flux. En cas de conversion à l’agriculture biologique, sa date de début et l’estimation d’obtention du label sont communiquées ; les produits ne sont présentés comme « bio » qu’après la conversion. Toute perte du label bio est signalée au collège.

Commandes, livraison et contrôles

Les commandes sont transmises au plus tard la veille de la livraison avant 12 h. Les livraisons sont prévues les lundis, mardis, jeudis et vendredis, entre 7 h et 10 h. Le camion s’arrête rue du Général-Vandenberg ; l’acheminement jusqu’au point de livraison se fait à pied sur environ 50 m. Le personnel de livraison doit respecter les exigences d’hygiène et de tenue, et sa liste est communiquée avant toute livraison puis mise à jour en cas de changement.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon en deux exemplaires. Des vérifications quantitatives et qualitatives sont effectuées à la livraison ; les livraisons ne peuvent être déposées en l’absence d’un représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. En cas d’indisponibilité, un produit de substitution équivalent en qualité peut être proposé avant livraison, au même prix que le produit prévu, sous réserve de l’accord du représentant de l’acheteur.

Emballages et conditionnement

Les produits doivent utiliser le moins d’emballage possible. Le pain et les produits fragiles sont conditionnés de façon à les protéger, dans des matériaux propres qui ne les altèrent pas. Les contenants au contact du pain sont agréés pour cet usage ; les pains spéciaux sont emballés séparément et les agrafes métalliques sont proscrites. Les emballages réutilisables restent la propriété du titulaire et sont repris lors d’une livraison ultérieure ; les autres sont au minimum recyclables.