Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot couvre un assortiment de produits de boulangerie destiné à la restauration collective. Les références et calibres sont définis au BPU, dont les volumes sont estimatifs et non contractuels. Les trois lignes signalées comme obligatoires dans le BPU sont le pain type restaurant de 400 g, le petit pain de 40 g et celui de 50 g ; une absence d'offre sur une référence obligatoire rend l'offre non conforme.

Gamme et formats

Le BPU comprend des baguettes de 200 g et 250 g, une baguette à l’ancienne de 200 g, ainsi que des pains type restaurant de 400 g, kebab de 80 g, panini de 100 g et bagnat de 100 g. S’y ajoutent notamment des pains de campagne longs ou tranchés de 400 g, des pains entiers de 400 g et de la pâte à pizza crue, négociée au kilogramme.

Les petits pains comprennent les formats de 40 g et 50 g, des versions longues de 65 g ou précuites de 50 g, des pains ronds campagne, céréales ou complets, des pains bagnat et hamburger au sésame de 85 g. Le BPU propose aussi des pains pavés BIO de 50 g, au levain blanc de 50 g, ainsi que des déclinaisons de 30 g (blanc, olives, pavot, raisin ou sésame). Des références BIO et à farine labellisée sont identifiées dans le bordereau.

Les viennoiseries couvrent les mini-formats de 30 g (croissant, chocolatine/pain au chocolat, brioche au sucre et pain aux raisins), ainsi que des formats de 100 g (croissant, chocolatine grand modèle à deux barres de chocolat, brioche ronde au sucre et pain aux raisins grand modèle) et une galette des rois à la frangipane de 600 g.

À titre de repères de commande, les volumes estimatifs du BPU comprennent 31 472 pains type restaurant de 400 g, 28 880 pains kebab de 80 g, 81 680 petits pains de 40 g et 346 760 de 50 g. Les références BIO de petit pain de 50 g et de pain pavé de 50 g sont estimées respectivement à 501 240 et 336 336 unités. Ces volumes demeurent non contractuels.

Exigences de qualité et de sécurité alimentaire

Les produits doivent être conformes aux règles applicables aux denrées alimentaires, à l’hygiène HACCP, à l’information du consommateur et aux matériaux au contact alimentaire. Les produits de tradition française sont sans additifs et ne doivent pas avoir subi de surgélation pendant leur préparation. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Les produits livrés sont fabriqués le jour même, sans moisissure, altération ni contamination, et présentent une qualité organoleptique satisfaisante : croûte croustillante, mie bien alvéolée et goût neutre et équilibré. Pour les références qui le permettent, le fournisseur privilégie les farines complètes ou semi-complètes, conformément aux recommandations nutritionnelles citées au CCTP.

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. La traçabilité est complète ; l’origine géographique (département ou pays) doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison, réception et conformité

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux lieux et selon les fréquences définis dans les pièces contractuelles. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Le transport respecte les prescriptions réglementaires d’hygiène et de température. Le dépôt est interdit en l’absence du représentant de l’acheteur et hors des zones de stockage prévues dans l’établissement.

À la réception, les quantités et la température doivent pouvoir être contrôlées ; la température de la marchandise doit aussi pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée et peut entraîner un refus. Un avoir ou une annulation de facturation doit être établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile ; le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement. L’acheteur contrôle notamment la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.