Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective, livrables sur un ou plusieurs sites selon les bons de commande et les lieux définis au CCAP. Le BPU comprend notamment des pains, petits pains, produits spéciaux et viennoiseries, avec renseignement obligatoire de l’origine géographique sur chaque ligne.

Familles et références couvertes

• Pains : baguettes de 200 g et 250 g, baguette à l’ancienne de 200 g, pain type restaurant de 400 g, pains de campagne, pains entiers, pains kebab de 80 g, pains bagnat et pâte à pizza crue au kilogramme.
• Petits pains : formats de 30 g à 85 g, pains de 40 g, 50 g et 65 g, pains BIO, pains aux céréales, pains complets, pains au levain, pains pavés et pains spéciaux.
• Viennoiseries : mini-croissants, mini-pains au chocolat, mini-pains aux raisins et mini-brioches de 30 g, ainsi que croissants, brioches, pains au chocolat, pains aux raisins et galette des rois de 100 g à 600 g.

Le BPU identifie notamment des volumes estimatifs de 13 948 baguettes de 200 g, 3 656 baguettes de 250 g, 31 472 pains type restaurant de 400 g, 346 760 petits pains de 50 g, 81 680 petits pains de 40 g, 501 240 petits pains BIO de 50 g et 336 336 pains pavés BIO de 50 g. Les références obligatoires signalées dans le BPU comprennent le pain type restaurant de 400 g et les petits pains de 40 g et 50 g ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Exigences de fabrication et de qualité
Les produits doivent être conformes à la réglementation alimentaire et aux règles HACCP. Les pains de tradition française ne doivent pas avoir subi de surgélation, doivent être sans additifs et être fabriqués à partir de farines panifiables, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé-décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable pour un dépannage exceptionnel.

Les produits sont fabriqués le jour de la livraison et présentent une croûte croustillante, une mie bien alvéolée, un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, information et traçabilité
Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Le titulaire garantit la traçabilité complète, renseigne l’origine géographique sur chaque ligne du BPU et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer mentionnés au contrat. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison, réception et contrôles
Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et effectuées selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h. Le transport est réalisé sous la responsabilité du titulaire, jusqu’au lieu de livraison. Aucun dépôt ne peut être effectué en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues.

À la réception, les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie est consignée. L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations écrites sous 48 heures ouvrables. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d’anomalie de livraison.

Engagements environnementaux
Le titulaire favorise les produits durables et de qualité à hauteur de 50 % des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques. Il limite les emballages superflus et respecte l’interdiction des contenants en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025. Il tient à disposition les fiches techniques, tableaux de composition ou autres preuves relatives à la composition des produits.

Toute modification de composition à effet environnemental équivalent fait l’objet d’une déclaration préalable ; une modification produisant des effets différents nécessite une autorisation préalable. Le titulaire met également en œuvre des actions de prévention, de recyclage, de réutilisation et de réemploi des déchets, transmet un rapport de suivi au plus tard 15 jours après la période de référence et fournit au plus tard à la fin du premier exercice un bilan des émissions de gaz à effet de serre assorti d’un plan d’actions.