Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective, commandés au fur et à mesure des besoins par bons de commande. Les offres peuvent porter sur un ou plusieurs sites de livraison.

Références principales du BPU

• Pains : baguette 250 g (3 656 unités), baguette 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472), pain de campagne long ou tranché 400 g, pain entier 400 g, pain kebab 80 g (28 880), pains à panini et bagnat 100 g, ainsi que pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains : formats de 30 à 85 g, notamment petits pains 40 g (81 680), 50 g (346 760), petits pains BIO 50 g (501 240), pain pavé BIO 50 g (336 336), pain pavé au levain blanc 50 g (53 400), pains bagnat 50 g (52 560) et autres pains ronds, céréales, complets, polka ou garnis.
• Viennoiseries : produits de 30 à 600 g, notamment mini chocolatines 30 g (1 120), mini croissants 30 g (320), mini pains aux raisins 30 g (400), galettes des rois frangipane 600 g (580), chocolatines et croissants grand modèle 100 g, brioches et pains aux raisins.

Les références obligatoires du BPU doivent être renseignées intégralement. Les produits annexes peuvent compléter l’offre. Les unités de commande, de livraison et de consommation doivent être précisées dans le BPU, avec l’origine géographique de chaque produit indiquée par département, pays, UE ou autre mention prévue.

Qualité, fabrication et information

Les produits sont fabriqués et livrés le jour même. Ils doivent présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée, un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé ou décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Les pains de tradition française sont fabriqués sans surgélation et sans additifs, à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque la référence le permet, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Les produits sont conformes aux règles applicables aux denrées alimentaires, à l’hygiène HACCP, à l’information des consommateurs, aux exigences relatives aux contaminants, aux résidus de pesticides, aux matériaux au contact des aliments, ainsi qu’aux règles spécifiques de la boulangerie et aux produits biologiques le cas échéant.

Conditionnement, traçabilité et approvisionnement

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Chaque produit doit être traçable et son origine géographique renseignée.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Toute alerte sanitaire impose l’information immédiate de l’acheteur et le retrait des lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Le transport, l’hygiène et les températures doivent respecter la réglementation. Aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues.

À réception, les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées et le bon de livraison doit être signé. Toute anomalie est consignée sur une fiche ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et à une réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai et assortie d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.