Préparation et fourniture de repas scolaires et municipaux

Le titulaire assure la gestion des locaux et matériels du restaurant scolaire, la fabrication des repas sur place, la fourniture des denrées et la livraison des repas selon les effectifs quotidiens commandés. Les menus doivent être transmis suffisamment à l’avance pour permettre l’information de la collectivité et des personnes concernées.

Les repas sont destinés aux enfants des écoles et du centre de loisirs, ainsi qu’aux personnels, élus, occasionnels, stagiaires et habitants sur réservation. Les compositions indiquées sont :

• Maternelles et primaires : entrée ou hors-d’œuvre, plat garni, laitage ou fromage et dessert.
• Adultes : même composition, complétée par une boisson et du café.

Les volumes sont estimatifs : en période scolaire, par jour, 75 repas maternels, 120 élémentaires, 20 enseignants sur commande et 15 accompagnants ; habitants sur commande, sans nombre indiqué. Le mercredi pour les ALSH : environ 50 enfants et 8 adultes. Pendant la première semaine de chaque petite vacance : environ 60 enfants et 10 adultes par jour. En juillet, sur 4 semaines : 50 maternels, 90 primaires et 30 adultes.

Denrées, hygiène et contrôles

Le titulaire respecte les règles d’hygiène applicables au stockage, à la préparation et au service ; le personnel porte une tenue adaptée en cuisine. Un service agréé contrôle régulièrement les règles d’hygiène concourant à l’élaboration des repas ; les résultats d’analyse sont présentés à la collectivité sur demande. Le titulaire doit pouvoir justifier à tout moment d’une assurance comprenant la garantie « intoxication alimentaire ».

Les menus privilégient les produits de saison et les circuits courts, notamment pour la viande auprès de fournisseurs locaux. Le CCTP prévoit deux produits bio par menu une fois par semaine, la participation à la semaine du goût et des objectifs liés à la loi Egalim : au moins 50 % de produits durables ou de qualité, dont au moins 20 % de produits bio ; il mentionne aussi une part de 50 % de produits bio et/ou tenant compte de l’environnement.

Un état mensuel du nombre de repas servis, ventilé par catégorie de clientèle et cosigné par les responsables de secteur concernés, accompagne la facturation. En cas d’interruption imprévue, même partielle, le titulaire avertit rapidement la collectivité et prend avec elle les mesures nécessaires.

Locaux, équipements et personnel

La commune met à disposition les locaux, matériels, mobiliers et installations ; un état des lieux et un inventaire sont établis au préalable. L’entretien courant et la réparation du gros œuvre, de la chaufferie et du gros matériel relèvent de la mairie. Pour les travaux ordinaires, le titulaire fait appel au personnel municipal compétent ; une fiche d’intervention établie sous le contrôle du cuisinier entraîne une facturation par la mairie.

Le titulaire prend en charge les frais de téléphone et d’internet, ses produits d’entretien et fournitures de nettoyage mentionnés au CCTP, ainsi que la fourniture et l’entretien des vêtements et du linge du personnel. Le mobilier, le petit matériel de cuisine et la vaisselle relèvent des conditions prévues pour le gros matériel. Le titulaire doit recruter en priorité le cuisinier et l’aide-cuisinier actuellement en place. La mairie se réserve le droit de prêter les locaux en cas de besoin.