Préparation et fourniture de repas scolaires

Les repas sont confectionnés sur place, en liaison chaude et selon une méthode traditionnelle, avec des plats cuisinés et mijotés. La prestation comprend la fourniture des denrées et boissons, leur stockage, la préparation des repas et goûters, ainsi que la mise à disposition d’un cuisinier professionnel à temps plein chargé de la fabrication et des commandes. La collectivité met à disposition trois agents cuisiniers. Les préparations industrielles ne peuvent remplacer le fait maison sans accord préalable de l’acheteur.

Le service est assuré les lundis, mardis, jeudis et vendredis pour la collectivité, et les mercredis et vacances scolaires pour les ALSH, hors vacances de Noël. Les repas sont servis entre 12 h et 13 h 45 pour les écoles et jusqu’à 13 h 30 pour les ALSH et les adultes. Le prestataire adapte menus et quantités aux informations reçues au moins 72 heures avant le service. Les volumes indicatifs annuels sont de 59 000 repas enfants, 5 800 adultes, 16 600 ALSH et 35 000 goûters; seuls les repas effectivement produits et délivrés sont facturés. Le personnel communal assure la distribution et le nettoyage des salles de restauration. Pour la maternelle, un agent communal assure la livraison des éléments froids à 10 h 30 et de la liaison chaude à 11 h 30.

Composition et variété

• Déjeuners : au moins 5 composantes pour les adultes et les ALSH, et 4 pour les écoles selon le menu, dans le respect des recommandations GEMRCN. Ils comprennent entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier et dessert; serviettes en papier fournies par le titulaire, pain fourni par la collectivité.
• Un repas végétarien est proposé au moins une fois par semaine et une alternative végétarienne au menu classique une fois par semaine en complément; le cycle alimentaire fixe une fréquence minimale de 1,5 repas végétarien par semaine.
• Sur 20 repas : au moins 10 entrées de crudités et 10 accompagnements de légumes; au moins 10 accompagnements de féculents; au moins 8 viandes riches en fer, 4 volailles et 1 poisson par semaine, dont au moins un poisson frais par cycle. Porc : au plus 2; plats composés ou protéines végétales : au plus 2; viande hachée 100 % pur bœuf à 15 % de matière grasse au plus : au plus 1; plats panés : au plus 2, dont au plus un de volaille et un de poisson. Viandes en sauce et charcuteries : au plus 1 sur 8 repas consécutifs. Pommes de terre : au plus 2 sur 8 repas; frites : au plus 1 sur 15. Les plats uniques sont accompagnés d’une salade verte.
• Les goûters associent fruit ou pâte de fruit, laitage ou fromage, et pain avec pâte à tartiner ou confiture, biscuit, flan ou brioche; une rotation des composantes est prévue. Une variante plus fournie ou élaborée peut être proposée.
• Les pique-niques sont adaptés à quatre catégories d’âge (maternelle, élémentaire, préadolescent, adulte) et comprennent crudité, sandwich adapté au public, fromage et complément entrée ou dessert; des salades composées peuvent être proposées. Les boissons ne sont pas à fournir.
• Les menus spéciaux tiennent compte des PAI, allergies et intolérances. Pour les enfants allergiques bénéficiant d’un panier-repas fourni par leurs responsables, le titulaire n’est pas tenu de fournir un repas spécifique. Un tableau des convives concernés est tenu en cuisine et le personnel de service informé. Des repas sans porc sont prévus selon les demandes liées aux convictions religieuses; les sauces des plats en sauce sont adaptées. Sel, sucre et sauces ne sont pas laissés en libre accès aux enfants.

Menus, approvisionnements et animations

Le prestataire propose des menus variés, équilibrés et adaptés à l’âge des convives; les grammages ne sont pas inférieurs aux recommandations GEMRCN. Le plan alimentaire est visé par un diététicien diplômé et les grammages cuits servis dans l’assiette, hors sauce, sont communiqués par catégorie d’élèves. Les fruits et légumes sont de saison et ne proviennent pas de serres chaudes. Les menus prévisionnels couvrent six semaines et sont présentés au moins quinze jours avant leur mise en œuvre; les menus validés ne sont modifiés qu’avec accord écrit préalable. Une modification rendue nécessaire par l’approvisionnement est signalée par écrit au moins 48 heures à l’avance, en maintenant les équivalences nutritionnelles et la qualité hygiénique. Le prestataire participe aux commissions de restauration et transmet leurs comptes rendus sous huit jours.

Des animations sont organisées en lien avec la commune : journée à thème mensuelle, animations éducatives trimestrielles, participation à des événements tels que la Semaine du Goût ou Fraîch’attitude, repas festifs de fin d’année civile et scolaire, et repas spéciaux ou buffets exceptionnels sur demande. Le prestataire mène aussi des actions contre le gaspillage en cuisine et en salle et en rend compte en commission; il adapte les quantités selon l’appétit déclaré au self.

L’offre de base prévoit au moins 50 % de produits durables et de qualité et 40 % de produits biologiques, en valeur d’achat; les viandes et poissons de qualité durable représentent au moins 60 % en valeur d’achat. Trois variantes obligatoires doivent également être présentées : 50 % de produits durables et de qualité dont 50 % bio; 60 % et 60 %; 70 % et 70 %. Les taux sont calculés sur les achats HT de denrées, appréciés par année civile, et justifiés notamment par factures, bons de livraison, fiches produits et certificats. Un état récapitulatif des achats est transmis au moins trimestriellement; le bilan EGAlim chiffré est transmis mensuellement.

Les viandes fraîches sont servies en alternance; les viandes grillées ou rôties sont cuites à point et les assaisonnements restent simples. Des exigences de provenance et de traçabilité s’appliquent notamment aux viandes bovines, volailles, œufs, poissons et viandes ovines et porcines. Les viandes bovines, volailles, porcs, moutons et agneaux sont d’origine française selon les exigences précisées au CCTP. Des fiches produits comportant notamment lots, agrément sanitaire et origine sont fournies. Pour les poissons, la qualité « sans arêtes » selon la norme NFV 4S074 est garantie, avec contrôles physico-chimiques portant notamment sur l’histamine, les corps étrangers, le mercure, le sel et l’ABVT; l’usine de transformation est certifiée ISO 9002.

Hygiène, contrôles et traçabilité

Le titulaire applique les procédures HACCP, remet son livret de procédures à la notification et affiche un plan de nettoyage et de désinfection validé par la commune. Il sépare les tâches des secteurs « sain » et « souillé », équipe son personnel et assure sa formation annuelle, ainsi que celle du personnel communal affecté à la cuisine, notamment à l’HACCP, la chaîne du froid, la distribution, la remise en température, l’hygiène et la sécurité.

Des analyses bactériologiques et de surface sont réalisées au minimum une fois par mois aux frais du titulaire; leurs résultats sont transmis à la commune dès réception. Chaque jour, environ 100 g de chaque type de plat témoin (entrée, potage, plat de résistance, légumes, dessert) sont prélevés, identifiés et conservés sept jours; boissons, fruits, fromages en portion et desserts industriellement conditionnés sont exclus. Un stock tampon de denrées est maintenu. Le titulaire effectue des relevés journaliers de température et prévoit un plan de maîtrise sanitaire décrivant notamment transport, équipements, déchets, eau, hygiène, emballages, traitements thermiques, marche en avant et traçabilité.

Chaque contenant est étiqueté avec l’agrément sanitaire, le nom du mets, son poids net, les dates de fabrication et de consommation, les consignes de remise en température, le nombre de rations et la catégorie de convives. La remise en température ne dépasse pas 45 minutes. Le titulaire tient les documents de traçabilité et la comptabilité matière à disposition de la commune; il communique les résultats de contrôles et les actions correctives. Il met en place une procédure permettant, si nécessaire, de retirer un mets de la consommation sur tout ou partie des sites en moins de 24 heures en cas de corps étranger. En cas de défaillance de fabrication, il justifie de moyens de continuité et doit pouvoir fournir un repas froid.