Préparation de repas en restauration collective

Le titulaire assure la conception des menus, les approvisionnements, la préparation sur place dans la cuisine centrale de l’EHPAD, la coordination de l’équipe et les livraisons prévues. La production fonctionne 7 jours sur 7 : liaison chaude pour l’EHPAD (à J+1 maximum) et liaison froide pour les écoles et le portage à domicile. Le CCAS assure la livraison aux usagers du portage ; le titulaire livre les repas des deux écoles.

Les volumes indiqués sont strictement indicatifs et évolutifs : 60 résidents à l’EHPAD, dont les repas mixés représentent 22 % et les repas hachés 40 % ; à l’école élémentaire, 110 à 125 élèves et 9 à 13 adultes par jour ; à la maternelle, 70 à 75 élèves et 7 à 9 adultes ; environ 20 bénéficiaires du portage, âgés de 65 ans et plus.

Menus et repas

Les menus principaux sont planifiés sur 6 semaines par un diététicien du prestataire, en concertation avec l’EHPAD. Les repas doivent être préparés à partir de produits frais à hauteur d’au moins 60 %. Les petits déjeuners et goûters sont notamment organisés à partir de dotations fournies par le titulaire : au petit déjeuner, pain au lait ou pain de mie de 80 à 100 g, 4 à 5 biscottes, confiture de 30 g et beurre en portions de 10 g ; croissant frais le dimanche. Le goûter est fait maison un jour sur deux dans la mesure du possible, avec des propositions variées et adaptées à la saison.

Le déjeuner comprend hors-d’œuvre, plat protéiné, légume vert et féculent, fromage ou laitage, dessert ou fruit de saison. Le dîner comprend potage, plat protéiné, légume vert et féculent, fromage ou laitage et dessert. Le pain et les viennoiseries sont fournis par le titulaire ; les déjeuners des dimanches et jours fériés comportent une pâtisserie et un apéritif est proposé ces jours-là. Un repas à thème est proposé chaque trimestre, et des repas à thème sont aussi prévus pour les écoles. Des repas du personnel, repas d’accompagnants et suppléments alimentaires peuvent également être commandés ; les plateaux pour événements particuliers sont demandés avec un préavis d’au moins 48 heures.

Les régimes prescrits (notamment diabétique, hypercalorique, sans sel, et exceptionnellement sans résidus ou sans graisse) et les textures adaptées aux difficultés de mastication ou de déglutition sont confectionnés par l’équipe de cuisine. Les déclinaisons de menus sont concertées avec l’équipe médicale et validées par le cadre de santé. Les préparations mixées sont séparées par aliments et doivent faire l’objet d’un soin particulier de présentation et d’assaisonnement. Une mini-carte de remplacement permet de substituer des composantes du repas.

Moyens, personnel et entretien

Le titulaire prend en charge les investissements nécessaires à la remise aux normes HACCP et à l’équipement de la cuisine centrale, notamment fours, piano, friteuse, armoire frigorifique et chariots chaud/froid ; il propose une participation annuelle aux investissements. Il assure maintenance et réparations, ainsi que la fourniture d’une machine à boissons chaudes pour les résidents, son entretien et ses cartouches de lait, café et thé. Il fournit également consommables, analyses et blanchisserie prévus à la prestation.

L’équipe de référence actuelle comprend un chef-gérant, un chef cuisinier, un cuisinier et un second de cuisine, chacun à 35 heures par semaine ; un cuisinier doit être présent à chaque repas. Le titulaire recrute et rémunère le personnel nécessaire, maintient chaque jour le chef-gérant ou son remplaçant sur place et organise les remplacements. Le personnel de cuisine doit posséder un diplôme ou une qualification reconnue (BT de cuisine ou équivalent). Le titulaire assure l’entretien des locaux, du matériel, des chariots et de la plonge batterie, fournit les produits de nettoyage et tient à jour les plans de nettoyage affichés.

Pour le portage, un véhicule adapté est prévu ; le CCTP indique que le chauffeur est mis à disposition du titulaire, tandis que la livraison aux usagers est assurée par le CCAS. Les repas du portage sont conditionnés en emballages individuels fournis par le titulaire. Les livraisons de denrées à l’établissement et leur déchargement relèvent du titulaire ou du transporteur, dans les plages horaires fixées par l’établissement et selon le protocole de sécurité.

Hygiène, continuité et contrôles

Le titulaire applique les règles sanitaires et le règlement (CE) n° 2073/2005, met en place une démarche HACCP et élabore le plan de maîtrise sanitaire, à fournir dans les trois mois suivant le début de la prestation. Il conserve en chambre froide négative un échantillon témoin de chaque préparation servie pendant 1 à 2 semaines selon la DLC. Des contrôles bactériologiques mensuels sont effectués à ses frais, avec transmission des résultats à l’EHPAD, au CCAS et à la Mairie. Les préparations doivent être étiquetées avec notamment date de fabrication, numéro de lot, quantité nette, dénomination, DLC ou DLUO, ingrédients, conservation et mode d’emploi ; les pièces comptables justificatives sont tenues à disposition pendant 12 mois après la fin du marché.

Le titulaire constitue et renouvelle un stock tampon de denrées de substitution et doit pouvoir fournir des repas à tous les résidents pendant 3 jours en cas de difficultés d’approvisionnement ou de défaillance énergétique. L’EHPAD peut contrôler menus, stocks, préparations et grammages, accéder aux zones de fabrication et déguster les plats. Les menus validés sont respectés, sauf force majeure justifiée. Le CCTP prévoit par ailleurs la mise à disposition d’une machine à boissons chaudes pour les résidents.