Fourniture de repas pour portage à domicile

Composition et exigences nutritionnelles

Chaque repas comprend 5 composantes : un potage, une entrée, un plat protidique accompagné d’un légume vert ou d’un féculent ou un plat unique, un fromage ou produit laitier, et un dessert. Le dessert du dimanche doit être une pâtisserie, avec une pâtisserie faite maison ; une pâtisserie ou un dessert amélioré est également prévu pour les anniversaires.

Le pain est fourni en portion d’au moins 90 g du lundi au vendredi, adaptée au régime, et doit rester frais pour le repas du soir. Le week-end, il s’agit d’un pain boule de campagne tranché de 250 g, conservé frais pendant les deux jours. Les grammages et fréquences du GEMRCN de juillet 2015 applicables aux personnes âgées en portage à domicile doivent être respectés.

Les menus sont contrôlés par un diététicien et doivent assurer l’équilibre nutritionnel, notamment en vitamines, minéraux, calcium et fibres. Les menus mensuels et la grille de fréquence sont transmis avant le 20 du mois précédent. Un même menu ne peut être reproposé qu’après un intervalle minimal de 6 semaines.

Les régimes suivants doivent être proposés :

• repas pour personnes diabétiques ;
• repas mixés, avec remplacement de l’entrée par un potage en cas d’impossibilité de mixage ;
• repas végétariens ;
• régimes particuliers, notamment sans sel et sans allergènes.

Un prix unique est prévu pour ces repas et le nombre de régimes particuliers est précisé à chaque commande. Les aliments doivent être adaptés à l’âge et aux capacités d’alimentation des bénéficiaires.

Produits et approvisionnements

Les fruits et légumes sont de saison et à maturité. Les légumes surgelés sont de qualité supérieure. Les viandes en sauce représentent au plus 30 % des prestations, soit au maximum deux repas par semaine ; les abats sont limités à une fois par mois et la viande reconstituée est interdite.

Les viandes bovines sont composées à 100 % de muscle et d’origine européenne. Le steak haché doit contenir 100 % de muscle, avec une tolérance maximale de 10 % de gras. Les viandes et volailles sont labellisées, les poissons frais sont privilégiés, les produits de charcuterie sont de premier choix et les poissons surgelés doivent être pêchés en mer et congelés à bord ou provenir d’élevages implantés sur les côtes ou rivières européennes. Les fromages reconstitués et fondus sont limités à deux fois par semaine. Les fournisseurs locaux ou proches sont privilégiés lorsque cela est possible.

Un stock tampon de 40 repas doit être fourni pour répondre aux urgences et aléas de la collectivité. Le titulaire adapte et suit les DLC ; le suivi du stock est réalisé par le pouvoir adjudicateur.

Commandes, conditionnement et conservation

Une plateforme de communication permettant la prise de commande et le suivi avec la collectivité est obligatoire. La commande hebdomadaire est adressée au plus tard le mardi à 14 h pour la semaine suivante. Les annulations sont possibles jusqu’à 12 h, deux jours calendaires avant la livraison prévue ; les annulations dans ce délai ne sont pas facturées.

Les repas sont conditionnés en barquettes ou contenants individuels jetables, micro-ondables et conformes aux exigences réglementaires relatives au contact alimentaire. Des barquettes recyclables doivent être proposées. La liaison froide impose un refroidissement rapide puis une conservation entre 0 °C et +3 °C, dans le respect des normes d’hygiène.

L’étiquetage, lisible avec une taille de caractère minimale de 12, indique notamment le produit, les dates de fabrication et de péremption, le jour de consommation, la température de conservation, la mention de consommation froide ou de réchauffage, le temps de réchauffage éventuel, le type de plat, le régime alimentaire et le numéro d’agrément du fabricant. Le pain est ensaché. Lorsque la PSE est retenue, les repas sont conditionnés par bénéficiaire dans des sacs individuels en papier kraft et le poids de la caissette, comprenant au maximum 4 repas individuels, ne doit pas dépasser 7 kg.

Livraison ou retrait

Pour l’offre de base, les livraisons sont effectuées en chambre froide au plus tard à 7 h : le lundi pour le repas du lundi, le mardi pour les repas du mardi et du mercredi, le jeudi pour ceux du jeudi et du vendredi, et le vendredi pour ceux du samedi et du dimanche. Des commandes exceptionnelles peuvent être passées la veille de chaque livraison. Une livraison complémentaire doit être réalisée en cas de manquement ou de non-conformité constaté par les agents.

Les DLC doivent couvrir le jour de consommation, y compris les week-ends et jours fériés. Le titulaire fournit une solution de chargement en caissettes adaptée aux véhicules utilitaires frigorifiques de moins de 3 m³, avec 4 repas maximum par caissette. À chaque livraison, il relève la température du camion et des aliments, notamment au thermomètre laser, et remet quotidiennement le relevé au pouvoir adjudicateur.

Pour la variante, les repas sont prêts au retrait au plus tard à 7 h 30 selon le même rythme de jours de retrait : lundi pour le lundi, mardi pour mardi et mercredi, jeudi pour jeudi et vendredi, vendredi pour samedi et dimanche. Le personnel de la collectivité assure le chargement. Les jours fériés, les doubles livraisons ou retraits suivent les calendriers prévus pour les lundis, mardis, mercredis, jeudis et vendredis fériés, avec regroupement des repas des jours concernés et maintien des DLC correspondantes.

Les contenants et matériels placés sous la responsabilité du fournisseur sont nettoyés et désinfectés chaque jour.

Contrôles, qualité et continuité

Le titulaire respecte la réglementation en vigueur, les règles HACCP, les normes d’hygiène, de sécurité alimentaire, de traçabilité et d’étiquetage, et doit être agréé par la Direction des Services Vétérinaires. Des organismes habilités peuvent contrôler la fabrication et le stockage ; la collectivité peut également contrôler les repas lors de la livraison ou du retrait et refuser toute marchandise non conforme.

Le titulaire signale sans délai tout incident concernant la fabrication, le conditionnement ou la livraison, en précisant ses conséquences et les solutions prévues. Il réalise deux plats témoins avec des prélèvements quantitativement suffisants de 150 g, clairement identifiés, et assure la traçabilité des menus servis pendant au moins 5 jours après consommation. Il met en place des fiches de non-conformité relatives notamment aux quantités, à la qualité, à l’étiquetage et au filmage des barquettes ; les résultats sont communiqués trimestriellement.

Une enquête annuelle est menée par la collectivité et le prestataire. Le taux de satisfaction attendu est de 80 % pour le goût, la texture, la présentation, la variété des menus et la quantité. Des réunions entre les parties peuvent être organisées au moins deux fois par an pour optimiser le respect des normes sanitaires.