Préparation, fourniture et livraison de repas scolaires en liaison froide

Préparation, conditionnement, transport et livraison de repas scolaires dans huit cantines maternelles et élémentaires. Le service est assuré le midi les jours de classe, en principe les lundis, mardis, jeudis et vendredis, hors jours fériés, fermetures et modifications du calendrier scolaire.

Le lot représente 399 enfants de maternelle et 559 enfants d’élémentaire. Pour le DQE, la référence conventionnelle est de 339 repas maternelle et 475 repas élémentaire par jour, soit 814 repas par jour, 112 373 repas par an et 449 494 repas sur quatre ans. Ces volumes sont indicatifs, sans minimum ni maximum contractuel.

Chaque repas comprend une entrée, un accompagnement, un plat protidique et un dessert, avec un produit laitier intégré à l’une des composantes, ainsi que du pain. Les préparations maternelles sont adaptées à l’âge, avec limitation des découpes sur site ; les poissons sont sans arêtes et les pièces de viande avec os ou cartilage sont exclues pour les maternelles. Les menus doivent respecter les grammages contractuels, avec une tolérance ponctuelle de ± 10 %, et être élaborés avec l’appui d’un professionnel qualifié en diététique ou nutrition.

Commandes, production et livraison

Les commandes sont émises par bons estimatifs. Les rectifications peuvent intervenir jusqu’à J-1 et les ajustements à la hausse le jour même jusqu’à 9 h 00, ou 10 h 00 pendant la première semaine de rentrée de février. Le titulaire doit satisfaire tout ajustement, y compris un seul repas, sans minimum ni frais de livraison supplémentaires ; le plafond opérationnel d’ajustement journalier est de 95 repas pour ce lot, sauf accord écrit ponctuel.

Les quatre composantes et le pain sont livrés le jour même avant 8 h 30, dans des véhicules adaptés et autorisés. Le titulaire dépose les denrées dans les offices et les produits froids directement dans les armoires réfrigérées après vérification de leur température. Les contenants distinguent les repas maternelle, élémentaire et adulte et portent les informations de traçabilité requises. Les denrées froides sont maintenues entre 0 °C et +4 °C et les plats chauds à au moins +63 °C jusqu’à leur remise au service.

Les ajustements sont livrés prioritairement en liaison chaude avant 11 h 15, à défaut en liaison froide à remettre en température avant 10 h 00, ou exceptionnellement sous forme de denrées froides avant 11 h 15. Les dépannages doivent être organisés sans délai : les plats ou accompagnements chauds sont relivrés prioritairement avant 12 h 00, les entrées et desserts avant 11 h 00 pour le premier service et 11 h 45 pour le second. Toute substitution doit être équivalente en grammage, qualité sanitaire et valeur nutritionnelle.

Qualité, contrôle et continuité

Le titulaire privilégie les produits locaux, frais, bruts ou peu transformés lorsque les conditions du marché le permettent, assure la traçabilité de l’origine et réalise au minimum deux menus composés de produits locaux par période scolaire, soit dix menus par année scolaire. Il remet un bilan à la fin de chaque période scolaire, comprenant notamment les modifications de menus, la variété, les approvisionnements locaux, les produits bruts ou frais, les préparations culinaires et les non-conformités.

Il met en œuvre un plan de maîtrise sanitaire couvrant la réception, les températures, l’allotissement, le transport, le nettoyage-désinfection, la traçabilité et les non-conformités. Les analyses microbiologiques requises sont réalisées et les résultats à risque transmis immédiatement. Des plats témoins représentatifs de chaque composante sont conservés sept jours au froid positif : 100 g minimum par composante, ou une unité si le conditionnement individuel ne permet pas ce prélèvement.

Un stock de secours est constitué dans chaque cantine, dimensionné à 100 % de l’effectif de référence. Il comprend notamment des conserves de plat complet, à raison d’environ une boîte de 4 kg pour 15 élèves, des conserves de compote ou dessert équivalent, environ une boîte de 4 kg pour 40 élèves, et une notice d’utilisation. Le stock est contrôlé au moins annuellement et avant chaque rentrée ; constitution, stockage, suivi des dates et renouvellement sont à la charge du titulaire. Des kits effectivement commandés et livrés sont rémunérés au BPU.