Préparation et livraison de repas en liaison froide

• entrée ;
• plat protidique ;
• garniture ;
• fromage ou produit laitier ;
• dessert ;
• portion de pain blanc frais.

Les grammages sont au minimum conformes à l'annexe 2.2 des recommandations nutritionnelles du GEM-RCN, pour la catégorie des enfants en classe élémentaire. Les menus doivent respecter les fréquences nutritionnelles sur 20 repas successifs correspondant à cinq semaines de quatre déjeuners hebdomadaires. Ils intègrent au moins un menu végétarien par semaine, un plan pluriannuel de diversification des protéines et, sur demande, des menus sans porc. Les menus végans et les repas spécifiques pour allergies alimentaires dans le cadre d'un PAI ne sont pas prévus.

Le titulaire élabore et transmet les menus prévisionnels, visés par son diététicien, au plus tard trois jours ouvrés avant les réunions de suivi-qualité. Il participe à chaque commission avec un diététicien, renseigne les fiches de suivi, tient compte des avis de la commission et transmet un compte rendu détaillé dans les quinze jours. Un bilan annuel présente notamment la satisfaction des convives, le gaspillage alimentaire, les approvisionnements durables, les difficultés rencontrées et les actions correctives.

Les produits et menus doivent privilégier les denrées brutes, fraîches, peu transformées et de saison, limiter les produits ultra-transformés et identifier distinctement l'origine des viandes, volailles et poissons ainsi que les produits biologiques, durables, de qualité ou locaux. Le titulaire fournit les justificatifs de labels, certifications, achats et traçabilité, notamment l'origine des viandes, volailles, poissons, fruits et légumes, avec au minimum le pays d'élevage, d'abattage ou de pêche et les fournisseurs concernés.

Il prépare, ventile par établissement et transmet les données nécessaires à la télédéclaration « ma cantine » pour chaque membre du groupement. Les données portent sur l'année civile N-1, doivent permettre une déclaration avant le 31 mars de l'année N et ne peuvent pas être agrégées à l'échelle du marché ou du titulaire. Le titulaire élabore également l'affichage annuel relatif à la part de produits durables et de qualité.

Conditionnement, transport et livraison

La liaison froide est réalisée à +3 °C maximum. Les contenants de livraison, de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique sont proscrits. Le titulaire fournit des bacs inox de type gastro avec couvercles à joints, conformes à l'arrêté du 13 janvier 1976 et au règlement (CE) n°1935/2004. Il assure leur fourniture en quantité suffisante, leur lavage, leur désinfection et leur maintenance ; les bacs sont également lavés dans les unités satellites avant leur retour à la cuisine centrale.

Les livraisons de repas, repas témoins et repas à thème interviennent entre 7 h 30 et 10 h au plus tard. Les pique-niques sont livrés le jour de la sortie entre 7 h 30 et 8 h 30. La livraison ne peut pas intervenir avant 7 h 30 et doit respecter les horaires validés avec l'acheteur, en dehors des entrées et sorties des élèves. Le chauffeur met les repas en chambre froide, dispose des clés nécessaires et remet une fiche de réception et de contrôle.

La fréquence minimale de livraison des repas est de deux fois par semaine, le lundi et le jeudi ; une fréquence supérieure peut être proposée. Le pain blanc frais est livré chaque jour de fonctionnement. La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de leur fabrication. Les commandes sont transmises par bon de commande sept jours avant le service, soit 168 heures, et peuvent être annulées totalement ou partiellement jusqu'à 48 heures avant le service.

Le titulaire fournit avant le début du service le sel, le sucre, la mayonnaise et le ketchup en quantité suffisante, puis les renouvelle selon les demandes. Il constitue dans chaque cantine un stock tampon de repas appertisés équivalent à l'effectif complet pour une journée, ainsi qu'un stock de compotes. Il assure les livraisons, contrôles de DLC, réapprovisionnements et renouvellements. Pour Bastelicaccia et le SIVOM de Mezzana, les stocks tampons sont conservés dans ses locaux et disponibles sur demande expresse. Les stocks non utilisés sont restitués en fin d'année scolaire.

Prestations occasionnelles et continuité

Le titulaire doit pouvoir fournir des pique-niques adaptés au transport non réfrigéré et à la conservation à température ambiante. Chaque pack comprend :

• trois sandwiches triangle jambon-emmental, pour 230 g ;
• un sachet individuel de chips salées natures d'au moins 30 g ;
• un biscuit sec de type Canistrelli d'environ 20 g ;
• une compote en gourde sans sucre ajouté de 90 g ;
• une bouteille d'eau de source de 50 cl ;
• une serviette.

Cinq repas à thème à base de produits corses ou liés à une fête spécifique sont prévus au cours de l'année, leur composition étant arrêtée en commission de suivi. Des animations pédagogiques ponctuelles sur l'alimentation durable, les produits locaux et la saisonnalité peuvent également être proposées.

Le titulaire met en œuvre un protocole de continuité du service en cas de grève, intempéries, fermeture d'axes routiers, événement exceptionnel, rupture d'approvisionnement ou défaillance logistique. Il doit garantir la continuité du service et la fiabilité des livraisons sur l'ensemble des sites desservis.

Hygiène, traçabilité et contrôles

Le titulaire dispose d'un agrément sanitaire pour sa cuisine centrale et met en œuvre un plan de maîtrise sanitaire, fourni avec l'offre. Les plats témoins sont conditionnés séparément, identifiés et livrés avec les commandes ; ils sont conservés au moins cinq jours en froid positif de 0 à 3 °C après la dernière présentation au consommateur, à la disposition exclusive du contrôle officiel. Le titulaire conserve également des plats témoins dans sa cuisine centrale.

Les préparations sont étiquetées avec la dénomination du plat, la date de fabrication, le numéro de lot, la DLC ou date limite d'utilisation, le nombre de portions, les conditions de conservation et les allergènes à déclaration obligatoire. Les consignes de réchauffe sont transmises au personnel des cantines. Le titulaire communique et actualise les informations relatives aux allergènes et tient à disposition les fiches techniques, fiches recettes, documents de traçabilité et informations d'origine.

Les contrôles quantitatifs, qualitatifs et sanitaires sont réalisés à la livraison, avec possibilité de contrôles des installations de fabrication, des données transmises et des justificatifs. L'acheteur peut accéder aux locaux et ateliers, avec l'appui d'un laboratoire, d'un expert, d'un diététicien ou des services vétérinaires. En cas de livraison refusée, les repas doivent être remplacés sans délai afin d'assurer la continuité du service.