Préparation et livraison de repas en liaison froide pour petite enfance

Le titulaire fabrique, conditionne, transporte et livre des repas destinés aux enfants de 4 mois à 4 ans accueillis dans la structure, ainsi que des goûters et, à titre accessoire, des produits d'épicerie. La production est réalisée dans une cuisine centrale agréée, avec validation des menus par un professionnel qualifié en nutrition et respect des recommandations GEM-RCN, PNNS, HCSP et de la réglementation applicable à la petite enfance.

Les repas sont adaptés aux tranches d’âge et aux textures :

• Diversification de 4 à 6 mois : purée de légumes et pomme de terre, compote, avec fruits de préférence « maison ».
• Repas mixés « bébés » : viande ou poisson, purée de légumes et pomme de terre ou produit céréalier adapté, compote ; texture mixée lisse.
• Repas moulinés « moyens » : viande ou poisson, légumes moulinés et pomme de terre écrasée ou produit céréalier, fromage ou laitage, dessert ; texture hachée ou en petits morceaux.
• Repas en morceaux « grands » : entrée, viande, poisson ou œuf, légumes et féculents ou céréales en morceaux, fromage ou laitage, dessert. Un aliment témoin peut être fourni sur commande lorsqu’une transformation est nécessaire dans la structure.

Les goûters comprennent un laitage et une purée de fruits pour les « moyens », puis un laitage, un produit fruitier et un apport céréalier pour les « grands ». Des biscuits, compotes et produits laitiers peuvent être commandés en épicerie et livrés avec les repas.

Denrées et menus

Les produits de saison, frais et issus de filières régionales sont à privilégier. Les fruits doivent être à parfaite maturité le jour de leur consommation ; les fruits destinés aux compotes et les légumes destinés aux purées sont épluchés. Les menus comprennent au minimum une portion de poisson par semaine. Le sel est exclu des préparations et cuissons avant 18 mois et limité à 4 grammes par litre pour les cuissons à l’eau après 18 mois.

Sont notamment exclus les œufs crus, viandes ou poissons crus, insuffisamment cuits ou fumés, viandes avec petits os, viandes panées, abats, poissons à fines arêtes ou bio-accumulateurs, aliments frits, charcuteries, coquillages, laits ou fromages au lait cru, graisses de palme ou de coprah, soja, édulcorants et denrées contenant des OGM. Des plats de substitution à la viande de porc sont prévus et leur composition doit varier en cas de substitutions répétées dans la même semaine.

Les repas d’un même type sont identiques pour tous les enfants, sauf les repas sans porc. Les produits utilisés doivent comprendre au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique. Un repas « Bio » est composé intégralement d’ingrédients agricoles biologiques. Les menus sont établis sur un cycle d’au moins 20 repas successifs, communiqués au moins deux semaines à l’avance sous forme dématérialisée et accompagnés des informations nutritionnelles requises. Des repas à thème, liés aux fêtes calendaires, et un planning d’animations sont prévus.

Des repas pique-nique peuvent être commandés ponctuellement. Ils sont adaptés aux jeunes enfants, conformes aux prescriptions nutritionnelles et conditionnés en portions individuelles, sous forme de repas sandwich avec accompagnements adaptés.

Commandes, volumes indicatifs et livraison

Les commandes sont transmises par courriel. Les effectifs prévisionnels sont communiqués le mardi de la semaine A pour la semaine B, puis les effectifs définitifs valant commande sont transmis à J-1 ouvré avant 9 heures. Les fermetures temporaires sont signalées au moins une semaine à l’avance.

À titre indicatif, le DQE prévoit annuellement 160 barquettes de diversification, 700 repas « bébés », 1 400 repas « moyens », 5 000 repas « grands », 1 500 goûters « moyens » et 3 500 goûters « grands ». Ces quantités sont un scénario de consommation non contractuel.

Les rations sont conditionnées en bacs inox et livrées dans le local de restauration, le matin avant 9 heures, par véhicule réfrigéré. Le bon de livraison indique notamment les quantités, les températures, l’identification des barquettes avec ou sans porc, les dates de confection et de consommation, les temps de remise en température et les fiches de liaison. La température à cœur doit rester comprise entre 0 °C et 3 °C, sans rupture de la chaîne du froid.

Hygiène, contrôle et continuité

Le titulaire rédige, met en œuvre, suit et actualise un plan de maîtrise sanitaire fondé notamment sur HACCP, les bonnes pratiques d’hygiène, la traçabilité, les autocontrôles, la gestion des non-conformités et les procédures de retrait ou de rappel. Il fournit les fiches techniques, relevés de températures, documents de traçabilité et résultats des analyses bactériologiques ainsi que les rapports d’inspection sanitaire de ses locaux.

Les contrôles peuvent porter sur la qualité, les quantités, la variété, la préparation, l’hygiène des locaux, la propreté du matériel et la tenue du personnel. Les vérifications à la réception portent aussi sur l’aspect, l’odeur, la texture, les DLC ou DDM, l’intégrité des emballages, l’étiquetage, les allergènes, les grammages et les prescriptions nutritionnelles. Les produits non conformes peuvent être refusés.

Le titulaire assure le déchargement, l’entretien sanitaire des véhicules et du matériel, ainsi que la formation du personnel de la structure à la remise en température, à la sécurité alimentaire, à l’hygiène HACCP, au PMS et à la présentation des composantes. Il maintient un stock de dépannage appertisé à DLC longue dans les locaux du client, comprenant une entrée froide pour les grands, un plat à réchauffer adapté à chaque tranche d’âge et une compote pour tous. Ce stock est renouvelé sous 24 heures après utilisation et permet d’assurer la continuité en cas de retard, intempéries, erreur d’effectifs ou grève.