Production et livraison de repas en liaison froide pour la petite enfance

• Bébés de 8 à 12 mois : préparation protidique à mixer ou mouliner, légume avec pomme de terre ou céréale adaptée, produit laitier sans morceaux et dessert à base de fruits cuits.
• Moyens de 12/15 à 18 mois : préparation de légumes, plat protidique simple, légume et/ou féculent, produit laitier, dessert et pain adapté à l'âge.
• Grands de 15/18 mois à 3 ans : entrée, plat protidique simple, légume et/ou féculent, produit laitier, dessert et pain.
• Goûters adaptés à chaque catégorie d'âge, avec produit laitier, fruit et produit céréalier selon l'âge.

Les plats sont simples, lisibles, peu salés et peu sucrés. Les purées et potages présentent une texture homogène, non liquide et sans morceaux inadaptés. Le poisson est livré en plein filet sans arête ; les viandes sont sans os, peau ni cartilage. Les fruits sont mûrs à point, de saison et adaptés à la petite enfance. Les menus sans porc sont fournis à la demande, avec identification distincte des contenants et diversification des substitutions.

Le titulaire propose des menus sur des périodes de trois mois, au plus tard quatre semaines avant leur début. La Ville les valide lors d'une réunion spécifique au plus tard trois semaines avant leur prise d'effet. Les menus définitifs sont transmis au plus tard deux semaines avant la consommation, avec un format destiné à l'affichage. Toute modification ultérieure nécessite l'accord écrit préalable de la Ville. Une matrice des allergènes est transmise avec les menus validés ; les repas spécifiques aux protocoles d'accueil individualisé ne sont pas demandés, les familles fournissant des paniers-repas.

Des pique-niques ou repas froids peuvent être fournis pour les sorties, avec composition comparable à un déjeuner standard, conditionnement individuel et ensachage par le titulaire. Un programme de repas à thèmes et d'animations adapté à la petite enfance est proposé pour validation. Les galettes des rois destinées aux tout-petits sont livrées sans fève.

Denrées et production

L'offre privilégie les produits bruts et/ou frais, la saisonnalité, les purées de légumes frais ou de 4e gamme et les préparations réalisées sur l'outil du titulaire. Les fruits et légumes non biologiques sont au minimum de catégorie I. Les huiles d'arachide, de coprah et de palme ainsi que les OGM sont interdits. Le pain des moyens et des grands est frais, adapté à l'âge et livré quotidiennement.

Les purées sont biologiques. Le poisson est issu d'une pêche préservant les ressources. La viande bovine est 100 % muscle et les steaks hachés sont 100 % pur bœuf, avec au plus 10 % de matière grasse. Les produits reconstitués nécessitent la transmission de fiches techniques et l'accord exprès de la Ville. Les fiches techniques, justificatifs fournisseurs, bons de production, bons de livraison et origines des viandes sont transmis sous 48 heures sur demande.

La date limite de consommation des préparations réfrigérées est fixée à J + 3 par défaut. Une extension à J + 5 nécessite des études de vieillissement concluantes et la validation écrite de la Ville. Le titulaire mobilise un outil de production de substitution sans délai, un menu de secours sans facturation supplémentaire et un stock tampon sur chaque office équivalent au minimum à un service complet de déjeuner ; il en assure la rotation et le renouvellement.

Conditionnement et traçabilité

Le candidat choisit une seule modalité pour toute la durée du marché : barquettes réutilisables fournies par le titulaire ou bacs inox appartenant au titulaire. Il assure, selon la solution retenue, la collecte, la rotation, le transport, le lavage, la désinfection et l'entretien des contenants.

Le conditionnement est majoritairement réalisé en unités collectives d'environ cinq portions, avec adaptation au volume réel des préparations. La Ville peut imposer des portions individuelles. Aucun contenant interdit par la réglementation ne peut être utilisé ; les contenants doivent être compatibles avec la cuisson, le conditionnement, la remise en température et le service. Les livraisons en cartons et le déconditionnement en office sont interdits sauf accord exprès.

Chaque unité comporte au minimum la date de fabrication, la date limite de consommation, la dénomination du produit, la quantité nette, la catégorie de convives, les modalités de remise en température, la typologie du repas et l'identification du titulaire. Les repas sans porc font l'objet d'un étiquetage spécifique.

Commandes, livraison et réception

La Ville communique les effectifs prévisionnels le premier jour ouvré du mois pour le mois suivant. La commande définitive est transmise en J-7 et peut préciser les repas sans porc, pique-niques, conditionnements individuels ou autres adaptations prévues.

Les livraisons sont effectuées en J ou J-1, le vendredi pour le lundi, entre 7 h 30 et 9 h 00 selon les horaires des sites. Les véhicules frigorifiques sont conformes aux normes ATP et maintiennent la chaîne du froid. Le titulaire fournit les équipements de livraison, assure le déchargement jusqu'aux offices et dépose immédiatement les produits dans les enceintes froides.

Chaque livraison est accompagnée d'un bon en double exemplaire indiquant notamment l'établissement, la date, le nombre de repas, les dates de fabrication et de consommation, les composantes, les quantités, la répartition standard/sans porc, le bon de commande et l'identification du titulaire. Les températures du véhicule, des produits et des enceintes froides sont relevées et consignées. La réception peut être contradictoire avec signature du responsable d'office, sans valoir acceptation définitive ; la Ville peut refuser les livraisons non conformes.

Offices, sécurité sanitaire et suivi

La Ville assure la conservation des plats témoins, la remise en température, la distribution, le lavage et le nettoyage courant. Le titulaire rédige et met en place le plan de maîtrise sanitaire sur les sites, y compris le protocole de moulinage et de mixage, fournit les kits visiteurs, la procédure et le matériel nécessaires aux plats témoins, et peut faire l'objet d'audits HACCP et de contrôles bactériologiques.

Le titulaire forme les personnels des offices à l'hygiène, à la sécurité, à la méthode HACCP et à la remise en température : chaque agent reçoit au minimum une demi-journée de formation par an et chaque nouvel arrivant est formé dans le mois suivant sa prise de poste. Des attestations nominatives sont remises à la Ville.

Un référent technique et un suppléant sont désignés. Le référent participe aux validations des menus avec le ou la diététicien(ne) rattaché(e) au marché et traite les dysfonctionnements. Un tableau de bord est transmis au minimum chaque trimestre ou sur demande, avec le taux d'alimentation durable, les changements de menus, les repas commandés par site et typologie et les dysfonctionnements. Une réunion de suivi trimestrielle est prévue.