Confection et fourniture de repas en liaison chaude

Le titulaire approvisionne les denrées, élabore les menus, confectionne et conditionne les repas en liaison chaude, et fournit les préparations froides et autres denrées nécessaires. La livraison finale aux domiciles est assurée par les services du CIAS. Le service est assuré 7 jours sur 7, jours fériés compris, soit 365 jours par an. Le titulaire nettoie la vaisselle et le matériel mis à disposition, stocke les armoires de livraison et assure leur mise en chauffe.

À titre indicatif, le service comptait 28 usagers journaliers en moyenne à la date de consultation, chiffre susceptible de varier. Les tournées alors indiquées sont T1 « Ville 1 » (environ 30 usagers), T2 « Ville 2 » (environ 25), T3 « Campagne 1 » (environ 22) et T4 « Campagne 2 » (environ 31). Les volumes mensuels indicatifs étaient de 2 802 repas en 2022, 2 397 en 2023, 2 399 en 2024 et 2 267 en 2025 ; le volume annuel indicatif correspond à douze fois la moyenne mensuelle.

Composition, menus et denrées

Chaque repas comprend une entrée, une viande ou un poisson, des légumes ou féculents variés (en alternance ou sous forme de plat complet), un produit laitier, un dessert ou un fruit, un potage et un demi-pain. Les plats sont fournis sans sel ajouté ; les assaisonnements sont fournis à part dans la mesure du possible. Chaque élément, sauf le potage, doit pouvoir être choisi parmi plusieurs possibilités. Des repas sans sel ajouté, sans sucre ajouté ou sans sauce sont fournis à la demande, sans supplément ; l’option repas mixé est à examiner.

Les menus doivent être équilibrés, variés et conformes aux recommandations nutritionnelles applicables, notamment au PNNS et au GEM-RCN. Le titulaire doit recourir aux conseils d’un diététicien diplômé et faire valider les menus par celui-ci. Les menus sont établis par semaine et proposés en semaine S+2 ; en cas de force majeure, une modification est possible après information du CIAS, avec maintien des qualités nutritionnelles et qualitatives. Le CCTP demande des menus sur six semaines consécutives ; le règlement demande au mémoire technique des exemples sur douze semaines consécutives.

Les grammages sont exprimés en poids net dans l’assiette, hors jus et sauce, conformément au GEM-RCN ; les candidats précisent les grammages proposés. Les produits locaux et les circuits courts sont à privilégier. Les denrées doivent respecter la réglementation sanitaire française et européenne, et les produits issus de modifications génétiques sont interdits.

• Viandes : préciser les morceaux et leur provenance ; viandes d’origine autre que française et viandes reconstituées interdites. Les steaks hachés sont 100 % bœuf et limités à 15 % de matière grasse ; viandes en sauce dégraissées au maximum ; jambon blanc supérieur et dégraissé.
• Poissons frais ou surgelés, sans arêtes ; variétés et origines précisées dans l’offre. Éviter autant que possible le hoki et le flétan.
• Fruits et légumes frais de catégorie 1 ou extra ; crudités préparées à partir de légumes frais et légumes cuits prioritairement à partir de produits frais. Fruits prêts à consommer le jour de livraison et produits de saison identifiés sur les menus.
• Produits laitiers proposés au choix sucrés ou non sucrés ; produits laitiers et desserts lactés ayant au moins 10 jours avant leur date limite de consommation. Potage frais inscrit aux menus chaque jour de l’année.
• Demi-pain frais de fabrication artisanale, emballé individuellement, avec possibilité de pain sans sel. Pâtisseries prioritairement fraîches, de préférence « maison », au maximum trois fois par semaine ; crème au beurre proscrite. Repas des jours fériés particulièrement améliorés.

Fabrication, conditionnement et contrôles

Les repas sont préparés dans l’unité centrale du titulaire, conforme aux normes et agréée par les services vétérinaires. Ils sont fabriqués en liaison chaude ; la marque de salubrité figure sur chaque conditionnement. Les plats chauds sont conditionnés dans la platerie inox fournie par le CIAS ; entrées froides et desserts dans des barquettes adaptées avec couvercle ou film, fournies par le titulaire. Les aliments doivent être protégés pendant le stockage et le transport ; les emballages jetables nécessaires sont de qualité alimentaire et étanches.

Le titulaire vérifie, sous sa responsabilité, que les armoires et conteneurs contiennent la commande exacte. Le CIAS met à disposition quatre armoires chauffantes, deux armoires froides et trois conteneurs isothermes froids. Le titulaire assure le stockage du matériel hors horaires de livraison et préchauffe les armoires chaudes chaque jour, du lundi au dimanche, au minimum trois heures par armoire. Un quai adapté doit permettre le chargement et le déchargement.

Chaque barquette ou plat porte un étiquetage normatif comprenant notamment numéro d’agrément, nature du produit, traçabilité et origine, date de fabrication, délai de conservation, température, nombre de rations, poids net, type de repas et allergènes. Le titulaire applique les règles d’hygiène à toutes les étapes, assure ses autocontrôles HACCP et prend en charge les contrôles microbiologiques. La périodicité minimale est d’une fois par semaine pour le plat principal et les autres composants ; les portions prélevées ont le grammage d’une ration normale. Les repas témoins sont conservés au froid pendant six jours pour chaque type proposé : menu normal et menu sans sel ajouté.

Commandes et mise à disposition

Les commandes, inscriptions, désinscriptions et modifications sont communiquées par courriel et/ou téléphone. Les précommandes sont transmises en semaine S-2 pour la semaine S ; les ajustements quotidiens sont possibles jusqu’à 24 heures avant la livraison. Les repas sont mis à disposition des agents de livraison à partir de 10 h, sauf adaptation exceptionnelle aux contraintes de livraison. Un bon de livraison accompagne les fournitures ; les armoires sont identifiées par tournée selon les fichiers du CIAS et l’ordre des menus doit être respecté. Températures exigées : 63 °C pour les plats chauds et 0 à 3 °C pour les plats froids, ces derniers étant conservés au réfrigérateur jusqu’à leur mise à disposition.