Préparation et livraison de repas en liaison chaude pour les écoles et l’accueil de loisirs

Le titulaire élabore les menus, achète les denrées, prépare les repas dans sa cuisine et les livre en liaison chaude, prêts à servir ou à consommer. Il maintient les préparations à température jusqu’au service, forme le personnel communautaire présent à l’office et peut fournir des repas froids ou pique-niques sur demande. L’inscription des convives, le service et la surveillance des enfants, l’entretien quotidien des locaux et la facturation aux convives restent à la charge de la CCPT.

Les volumes sont indicatifs et peuvent évoluer : 10 375 repas ont été servis en 2025 (27 enfants de maternelle, 44 d’élémentaire et 4 adultes en moyenne par jour). Le service concerne les jours de classe, hors mercredis, samedis et dimanches. Les horaires indicatifs sont compris entre 11 h 30 et 13 h 20.

Menus et denrées

Les déjeuners scolaires comportent cinq composantes : entrée, plat protidique, garniture, fromage ou produit laitier, dessert, avec du pain en complément. Le choix est unique. Les grammages sont adaptés à l’âge et ne sont pas inférieurs à la fourchette haute du GEMRCN. Le pain est servi à volonté, avec au minimum 400 g pour 10 maternelles, 8 élémentaires ou 5 adultes. Un menu végétarien est à proposer conformément à la loi EGALIM. Si un plat unique contient du porc, une substitution sans porc doit pouvoir être servie à la demande de la CCPT. Le titulaire ne produit pas de repas adaptés aux allergies alimentaires.

Les menus sont proposés pour 1 à 2 mois, au moins 2 mois avant la période concernée. Après les observations de la CCPT, le titulaire transmet les menus modifiés sous 3 jours; les changements de menus validés nécessitent un accord préalable écrit. Les menus doivent suivre les recommandations du GEMRCN et du PNNS. Un programme d’animations lié aux fêtes calendaires et à la Semaine du Goût est proposé pour validation.

Les denrées doivent être fraîches et de saison; les produits frais et locaux sont très fortement recommandés. Les justificatifs d’achat et de traçabilité de la viande demandés par la CCPT sont fournis sous 24 heures. Les fruits doivent être mûrs à consommation; ceux qui ne sont pas conformes sont remplacés le jour même. Le pain est frais et livré en sac papier.

Préparation, conditionnement et livraison

Les vinaigrettes sont préparées en cuisine centrale; les vinaigrettes industrielles et l’huile d’arachide sont interdites. Les crudités sont livrées sans assaisonnement, avec vinaigrette en bouteille; des dosettes peuvent être demandées exceptionnellement, par exemple pour les pique-niques. Moutarde, mayonnaise et ketchup sont fournis en dosettes au besoin. Sur demande, le fromage râpé est fourni à raison de 10 g par portion de pâtes. Les yaourts nature sont sans sucre, avec sachets de sucre séparés; les pomelos des maternelles sont remplacés par des segments de pamplemousse au sirop léger avec sachet de sucre.

Les effectifs prévisionnels sont communiqués le vendredi avant midi pour la semaine suivante; les effectifs définitifs le sont le jour même avant 9 h 30. Les ajustements doivent parvenir avant 10 h 30 et rester conformes aux menus validés. En cas de grève, la commande se fait en J-1, avec ajustement le jour même avant 9 h 30. Les livraisons ont lieu obligatoirement le matin du jour de consommation.

Les contenants sont adaptés aux équipements du site, protègent tous les aliments et portent le produit, la quantité et la catégorie de convives, le nom du prestataire, les dates de fabrication et de consommation. Les bordereaux détaillent notamment l’établissement, la date, le nombre de repas, les composantes et quantités livrées. Le titulaire fournit, entretient et renouvelle les cagettes et socles rouleurs; il assure le transport, le déchargement et la manutention jusqu’à l’office. Les préparations chaudes sont maintenues à plus de 63 °C à cœur et les préparations froides à moins de 3 °C à cœur. La salle ne disposant pas de matériel de maintien en température, le candidat détaille la solution prévue. Les livraisons non conformes peuvent être rejetées et doivent être remplacées aux frais du titulaire.

Hygiène et contrôles

La DLC des préparations est de J+3. Le titulaire fait contrôler la qualité bactériologique des aliments par un laboratoire spécialisé indépendant agréé et transmet les résultats sous 48 heures après leur réception. La CCPT peut imposer un contrôle en cas de doute; les frais sont à la charge du titulaire si le doute est confirmé. Un plat témoin représentatif est conservé à froid positif sur le lieu de production pendant au moins 5 jours après consommation. Pour toute préparation nécessitant une manipulation sur le site, 100 g supplémentaires sont livrés par site; les repas témoins ne sont pas facturés. Le titulaire fournit aux agents la procédure de conservation et le matériel de prélèvement nécessaire.