Préparation et livraison de repas en liaison chaude

Préparer et livrer des repas traditionnels en liaison chaude pour les convives des écoles et des accueils de loisirs. Les menus sont élaborés par une diététicienne et doivent être variés, adaptés à l’âge des convives et conformes aux recommandations nutritionnelles du GEMRCN. Le menu comporte quatre composantes : plat protidique, accompagnement de légumes et féculents, fromage, dessert ou fruit. Le pain est exclu ; les ingrédients nécessaires aux plats (par exemple fromage râpé ou citron) sont à fournir.

Les volumes de 2025 sont indicatifs et n’engagent pas la collectivité : 25 650 repas, en moyenne 140 par jour et jusqu’à 200 pendant la période scolaire, dont 8 699 repas enfant de moins de 6 ans, 16 640 repas enfant de plus de 6 ans et 311 repas adultes.

• Proposer un repas végétarien au moins une fois par semaine, sans jour fixe, ainsi qu’une composante bio par jour ou un repas complet bio par semaine. Des repas sans viande ou sans porc peuvent être commandés.
• Prévoir des adaptations simples pour les allergies sur demande écrite et avec éviction précise des aliments concernés ; pour les polyallergies importantes ou les allergies sévères, la collectivité privilégie le panier-repas fourni par la famille.
• Fournir un menu de secours en quantité correspondant à la fréquentation journalière habituelle, principalement composé de produits appertisés conservables toute l’année. Sa composition est soumise à l’approbation de la ville ; les produits sont remplacés après consommation et renouvelés en début d’année. Il n’est pas utilisé pour assurer le service minimum en cas de grève.
• Organiser Noël, Pâques, un repas à thème par trimestre et la semaine du goût. Fournir des supports de découverte et d’information, associer le personnel municipal, et proposer un gâteau d’anniversaire en remplacement du dessert une fois par mois, en fin de mois.

Approvisionnement et qualité des denrées

Privilégier les produits frais et de saison, les circuits courts et les fournisseurs locaux. La filière courte est définie comme comportant un seul intermédiaire. Les viandes doivent être françaises, issues d’animaux nés, élevés et abattus en France. Les poissons doivent provenir exclusivement de pêche durable et être sans arêtes ; les poissons d’élevage respectent la réglementation européenne. Le fournisseur garantit l’absence d’OGM et justifie ses contrôles d’approvisionnement, la traçabilité de la viande bovine et sa politique relative aux OGM.

Les légumes frais sont privilégiés ; des produits surgelés de bonne qualité peuvent être utilisés sous réserve de bonnes conditions de conservation et de décongélation. Les fruits sont de catégorie extra ou de catégorie 1, mûrs à point et choisis selon la saison. Les fromages doivent être variés ; des fromages apportant plus de 150 mg de calcium par portion sont proposés deux fois par semaine. Pour les plats de pâtes, fournir au moins 10 g de fromage râpé par portion, en barquette collective indépendante. Les préparations à base d’œufs sont réalisées avec des œufs entiers liquides pasteurisés, issus d’élevage de tradition fermière. Les pâtisseries et entremets maison sont à privilégier, sans les servir systématiquement le même jour de la semaine.

Les produits fabriqués et conditionnés individuellement portent la date de fabrication, la date limite de consommation (J+4) et les ingrédients, notamment ceux relevant des allergènes. Les fiches de spécification des denrées indiquent leur qualité, catégorie et gamme. La traçabilité couvre l’origine, le conditionnement, la composition et la fabrication ; les résultats des contrôles qualité et les actions correctives sont communiqués à la ville.

Commandes, transport et livraison

Les commandes hebdomadaires sont adressées le vendredi matin pour la semaine suivante ; les quantités peuvent être ajustées le jour de livraison avant 9 h. Les repas sont transportés le jour de leur consommation et livrés entre 10 h et 10 h 30. Ils sont acheminés en liaison chaude dans des conteneurs maintenant une température d’au moins 63 °C, par un véhicule conforme aux règles applicables au transport des denrées périssables. Les cagettes en bois ou en carton ne doivent pas être entreposées dans les armoires frigorifiques.

Les emballages doivent être compatibles avec les fours utilisés. Chaque barquette est étiquetée avec la désignation du produit, les dates de fabrication et de consommation, la température et le mode ainsi que le temps de maintien en température, le nombre de portions et l’estampille de salubrité de l’unité de production. Un bordereau accompagne la livraison et précise notamment la date, le lieu, l’heure de déchargement, les nombres de repas standards et spécifiques ainsi que la température des denrées au déchargement. Un bon de livraison en deux exemplaires est établi pour chaque point : il détaille les barquettes par produit et catégorie de convives, les portions, le total livré et prévoit les signatures du livreur et de l’agent municipal ainsi qu’un espace de remarques.

Toute livraison incomplète, qui doit rester exceptionnelle, est réapprovisionnée avant 12 h le jour même. En cas d’impossibilité de livrer, le prestataire avertit immédiatement le service municipal et assure la continuité par un autre moyen à ses frais. La collectivité peut refuser une livraison non conforme ; la réception est acquise sous cinq jours en l’absence de rejet, sauf expertise, et des contrôles ou expertises peuvent être demandés.

Hygiène, contrôle et suivi

Mettre en œuvre une démarche HACCP depuis les achats et la prise de commande jusqu’à la livraison, et s’assurer que les fournisseurs maîtrisent également cette démarche. La cuisine centrale de fabrication doit être agréée par la Direction départementale des services vétérinaires. Respecter la réglementation d’hygiène et de salubrité alimentaire ainsi que les guides de bonnes pratiques applicables.

Faire analyser chaque mois au minimum quatre échantillons alimentaires prélevés le jour de consommation ou parmi les plats témoins conservés au réfrigérateur sur le site de fabrication ; transmettre les résultats à la ville. La collectivité peut procéder à tout contrôle de conformité, directement ou par l’intermédiaire d’un service spécialisé.

Le titulaire met à disposition un responsable du suivi du contrat, joignable facilement de 9 h 30 à 16 h et présent sur site une fois par trimestre. Organiser une commission repas trimestrielle avec les services de la ville. Former les agents municipaux pendant une demi-journée, en théorie et en pratique, au réchauffage et au maintien en température, à la présentation des plats et aux règles d’hygiène ; remettre à chaque agent un mémento sur la liaison chaude, les gestes et réflexes à adopter. Le mémoire technique décrit le service minimum prévu en cas de grève du personnel.