Repas scolaires en liaison froide

Élaborer les menus, fabriquer et approvisionner des repas classiques, festifs et à thème en liaison froide, puis livrer repas, goûters et pique-niques. Les bénéficiaires comprennent les enfants, les adultes et le personnel communal. Les quantités annuelles sont indicatives : 84 000 repas pour les enfants, 6 000 pour les adultes, 40 000 goûters et 1 100 pique-niques. Le DQE détaille notamment 30 000 repas maternels, 54 000 repas élémentaires, 6 000 repas adultes, 40 000 goûters et 1 100 pique-niques.

En période scolaire, les repas sont prévus du lundi au vendredi, sur trois sites du lundi, mardi, jeudi et vendredi et sur deux sites le mercredi. Pendant les vacances, l’accueil de loisirs est desservi cinq jours par semaine ; les effectifs varient, avec une indication de 20 à 40 repas par jour. Les repas/goûters quotidiens sont livrés avant 8 h 30 ; pique-niques et goûters de vacances avant 7 h 30. La commune assure le réchauffage, le dressage et le service à table.

Commandes, transport et conditionnement

La commune communique un état prévisionnel hebdomadaire au plus tard le mercredi à 17 h pour la semaine suivante. Des ajustements sont possibles jusqu’à 24 heures avant la livraison, à hauteur de 5 repas supplémentaires au maximum. Les effectifs des petites vacances sont communiqués au plus tard le mercredi à 17 h précédant leur début. Des repas froids peuvent être commandés en urgence en cas de défaillance imprévisible du matériel de restauration ; ils sont fournis pendant toute l’immobilisation. Un stock tampon est installé sur chaque site, renouvelé au début de chaque année scolaire ; l’offre en précise le détail et le conditionnement.

Le titulaire fournit les moyens de transport et le personnel nécessaires. Les repas sont transportés en camion réfrigéré, en cagettes propres entretenues par le prestataire, puis déposés dans les réfrigérateurs prévus. Chaque livraison comporte un bon permettant de la rapprocher de la commande et précisant les conditions sanitaires et réglementaires de réchauffage et de distribution. Les produits refusés comme non consommables sont remplacés aux frais du prestataire ; une livraison supplémentaire doit corriger toute anomalie sans perturber le service.

Les préparations sont conditionnées en bacs gastronomiques, viande et légumes séparés. L’étiquetage précise notamment le produit, les dates de fabrication et de consommation, le temps et les modalités de remise en chauffe, l’estampille vétérinaire, le nombre de portions, le type de convive et, si besoin, la préparation sans viande ou le régime particulier. Un code distingue enfants et adultes ainsi que repas avec ou sans viande. La remise en température ne dépasse pas 45 minutes.

Repas, produits et menus

Un déjeuner comporte au minimum cinq composantes : entrée, plat protidique, accompagnement, fromage ou produit laitier et dessert non lacté. Le plat protidique est un plat entier non reconstitué au moins trois fois par semaine ; un menu végétarien complet est proposé une fois par semaine et des substituts sont prévus pour les repas sans viande. L’accompagnement comporte au plus deux fois par semaine des féculents. Les desserts comprennent des fruits crus ou cuits au moins deux fois par semaine et une pâtisserie fraîche au minimum une fois par mois. Les goûters comportent un produit laitier, un produit céréalier et un fruit, une compote bio ou un jus de fruit ; les goûters pique-niques comportent deux composantes. Les quantités sont adaptées à l’âge des enfants et aux adultes.

Les exigences produits comprennent notamment viande bovine française de qualité supérieure, steak haché 100 % muscle à 10 % de matière grasse, jambon de type Label Rouge et poisson en plein filet, sans arêtes. Les produits en conserve de deuxième gamme sont proscrits hors stock tampon ; la gamme IV est proscrite pour les hors-d’œuvre, sauf salade verte. Les légumes peuvent être surgelés en cas de rupture, sauf petits pois et macédoine. Les produits locaux et de circuit court sont régulièrement proposés ; les aliments servis sont garantis sans OGM. Les fruits sont de première fraîcheur, mûrs le jour de consommation, lavés et désinfectés avant conditionnement. Les grammages respectent au minimum les recommandations GEM-RCN ; les grammages après cuisson, sans sauce, et les quantités de pain par type de convive sont joints à l’offre. Les jours de purée, pâtes ou riz, un complément de barquettes équivalent à 10 % au-dessus du grammage GEM-RCN est livré.

Les menus sont conçus par un technicien en diététique selon un plan alimentaire, variés quotidiennement et adaptés à l’âge. Ils suivent les recommandations GEM-RCN, notamment les fréquences prévues sur 20 repas : au plus 4 entrées riches en lipides, 4 produits frits et 3 pâtisseries riches en matières grasses ; au moins 10 crudités ou fruits crus, 4 viandes rouges, 4 poissons en filet et 8 portions de fromages ou laitages à au moins 150 mg de calcium. Les menus prévisionnels sont établis pour 2 ou 3 mois et transmis 2 à 3 semaines avant la commission menus ; les menus validés comportent les logos demandés. La commission se réunit à l’initiative de la commune une à deux fois par an. Les fiches de traçabilité alimentaire peuvent être demandées.

Les pique-niques comprennent un sandwich varié, un paquet individuel de chips peu salé de 25 à 30 g, un fromage individuel emballé et une compote à boire ou un fruit. Le goûter pique-nique est individuel et comprend un fruit et un gâteau ou biscuit emballé. Le choix des sandwichs est soumis à l’acceptation préalable de l’acheteur. Le pain du goûter est fourni frais du jour, non surgelé ; le pain du déjeuner reste à la charge de la commune. Condiments, ketchup et mayonnaise sont fournis en sachets individuels ; l’assaisonnement des crudités est livré en bidons.

Animations, maintenance et contrôles

Le titulaire fournit gants, charlottes et serviettes de table, organise des animations nutritionnelles et contre le gaspillage, et remet une fiche d’évaluation des repas adaptée aux enfants. Il propose au minimum un repas à thème accompagné d’un support pédagogique par mois, ainsi que les repas festifs de fin d’année, la semaine du goût et la découverte des glaces chaque semaine à partir de juin ; un petit congélateur est fourni à chacun des restaurants. Une animation spécifique porte sur le gaspillage alimentaire et ses enjeux environnementaux, économiques et éthiques.

La maintenance des équipements des offices comprend un contrôle préventif avant chaque rentrée scolaire de septembre. Les délais d’intervention prévus sont de 4 h pour une panne bloquante, 48 h pour une panne mineure et 72 h pour un devis de remplacement. L’annexe recense notamment lave-vaisselle, adoucisseurs, chambres et armoires froides, fours de remise en température, friteuses, grillades, hottes aspirantes et meuble étuve. Le titulaire forme le personnel communal au réchauffage et aux règles d’hygiène associées ; tout nouveau personnel est formé dans le mois suivant sa prise de poste.

Le contrôle bactériologique des repas est à la charge du titulaire. Un plat témoin étiqueté est remis à chaque livraison sur chaque site et conservé au minimum 5 jours par le personnel communal. Les résultats d’analyse sont transmis chaque semaine ; une analyse demandée en cas de doute ou de non-conformité est réalisée aux frais du titulaire. Une intervention annuelle de contrôle des méthodes HACCP dans les écoles donne lieu à un compte rendu adressé à l’acheteur dans les 8 jours. Les menus hebdomadaires validés sont fournis une semaine après leur envoi.