Fourniture et livraison de repas scolaires

Préparation et livraison en liaison froide de repas scolaires pour environ 1 800 élèves estimés en 2027 et quelque 80 adultes par jour. Le service concerne 11 cantines. Le détail estimatif annuel porte sur un minimum de 195 976 et un maximum de 320 416 déjeuners de base. Les repas sont servis le midi, les lundis, mardis, jeudis et vendredis pendant la période scolaire, hors jours fériés et fermetures des services ou établissements. Deux repas quotidiens sont fournis gratuitement aux personnels administratifs de la vie scolaire pour contrôle.

Chaque repas comprend quatre composantes : entrée, plat protidique, accompagnement et dessert. Le laitage est intégré à l’une d’elles; le fromage peut remplacer l’entrée au plus quatre fois par cycle de sept semaines, jamais le dessert. Du pain accompagne chaque repas. Les menus sont adaptés aux âges, notamment avec le moins de découpes possible en maternelle. Les grammages et fréquences suivent les recommandations du GEMRCN DOM TOM.

Commandes et livraisons

Les commandes estimatives sont transmises le mercredi précédent la semaine de livraison; un bon rectificatif peut être émis jusqu’à J-1. Les ajustements à la hausse sont possibles jusqu’à 9 h le jour même, ou 10 h pendant la première semaine de rentrée de février, dans la limite de 200 repas par jour. Ils sont exécutés quel que soit le nombre demandé, sans minimum ni surfacturation. Les repas supplémentaires peuvent être livrés chauds avant 11 h 15, froids à réchauffer avant 10 h ou prêts à consommer froids avant 11 h 15; cette dernière modalité doit rester exceptionnelle.

Les quatre composantes sont livrées le jour même, avant 7 h 45, dans des véhicules réfrigérés agréés, avec maintien des denrées entre 0 et +4 °C à cœur. Le livreur dépose les repas dans les offices et réfrigérateurs, après contrôle de la température du réfrigérateur; le transport, le chargement et le rangement sont à la charge du titulaire. Les contenants, différenciés selon les convives et les destinations, indiquent la denrée, la date de production, la DLC et le nombre de parts. Un bon de livraison distinct est établi par école. Les camions ne doivent pas entrer dans l’enceinte scolaire en présence d’enfants.

Les dépannages peuvent concerner une ou plusieurs composantes ou un repas complet, sans surfacturation et sans minimum de livraison. Selon le besoin, les denrées sont livrées chaudes, froides à réchauffer ou froides prêtes à consommer; les entrées et desserts liés à une panne de réfrigérateur sont transportés en glacière avec plaques eutectiques. Si l’aléa dure à partir du troisième jour, les denrées sont livrées chaudes jusqu’au retour à la liaison froide. Le pain est livré avant 7 h 45, enveloppé dans des contenants alimentaires et déposé hors-sol. En cas de panne d’eau, le titulaire doit pouvoir fournir en urgence 50 cl d’eau potable par convive.

Menus, denrées et qualité

Les projets de menus sont remis un mois avant chaque période scolaire et peuvent être modifiés par le service de la vie scolaire. Les menus sont hebdomadaires, variés et équilibrés; le déjeuner couvre 40 % de l’apport énergétique journalier et limite les apports en gras et en sucre. Tout changement en cours de période est justifié par l’approvisionnement, conserve les équivalences et la valeur nutritionnelle, et est signalé au moins deux jours à l’avance. Les fiches techniques des produits accompagnent les projets.

Les denrées respectent la réglementation de salubrité. Le titulaire dispose de l’agrément d’hygiène requis, ainsi que de locaux capables de produire les quantités demandées. Il favorise les produits bruts transformés et cuisinés en cuisine centrale, limite le simple assemblage de produits finis ou semi-finis, et adapte les repas aux âges. Les viandes de poulet sont garanties sans os ni cartilage pour les élèves; les poissons servis aux élèves sont sans arêtes. Les desserts individuels et certaines grandes pièces de fruits sont portionnés. La vinaigrette des crudités est livrée séparément, en récipient hermétique et à température contrôlée.

La liaison chaude, lorsqu’elle est utilisée, maintient plats et accompagnements à au moins +63 °C jusqu’au service; les denrées froides restent à +4 °C maximum. Toute denrée non conforme aux températures, aux normes, à la DLC ou présentant un corps étranger est réputée insalubre et doit être remplacée. Les produits dont la température de conservation diffère des règles habituelles doivent faire l’objet d’une fiche technique soumise à validation avant utilisation.

Repas sandwichs, sécurité et contrôles

Les repas sandwichs remplacent le déjeuner lors des sorties ou événements scolaires. L’offre maternelle est un sandwich en pain de mie de 145 à 200 g; l’offre élémentaire/adultes est un sandwich baguette de 240 à 300 g. Chaque repas comprend aussi un fruit facile à consommer sans épluchage et une bouteille d’eau individuelle de 50 cl. La livraison s’effectue en glacière avec plaques eutectiques, à température réglementaire.

Le titulaire assure l’autocontrôle des matières premières, des températures aux étapes de transformation, allotissement, stockage et transport, ainsi que l’efficacité du nettoyage-désinfection par tests microbiologiques de surface. Il réalise les analyses microbiologiques des matières premières et produits finis et en transmet les résultats. Après chaque livraison, la commune vérifie les quantités et la qualité; elle peut aussi effectuer des contrôles inopinés et des audits annuels, avec analyse documentaire et visite sur place.

Pour les plats témoins sanitaires, le titulaire prélève au départ de chaque livraison au moins 100 g ou une unité de chaque composante, y compris pour les repas sandwichs. Chaque prélèvement est identifié et conservé séparément au maximum à +4 °C pendant au moins cinq jours; il reste à disposition des services officiels et ne sert pas aux autocontrôles. Le titulaire remet également une fiche suiveuse hebdomadaire en trois exemplaires et un compte rendu d’activité à chaque fin de période scolaire, sous format informatique dans les dix jours.

Stock de secours

Un stock est tenu dans chaque cantine pour les situations de force majeure : boîtes de ravioli de 4 kg à raison d’une boîte pour 15 élèves, avec ouvre-boîtes et bacs de réchauffe en quantité suffisante; boîtes de compote de 4 kg à raison d’une boîte pour 40 élèves, avec ouvre-boîtes et gobelets. Les quantités couvrent 100 % des effectifs communiqués par le service scolaire. Le titulaire approvisionne et renouvelle le stock chaque année avant la rentrée; les DLC doivent couvrir l’année scolaire, et les produits proches de leur échéance sont remplacés un mois avant. Les stocks sont récupérés en fin d’année et ne restent pas dans les cantines pendant les grandes vacances.