Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Fabrication en cuisine centrale et livraison en liaison froide pour l’espace enfance « l’Ombrelle » à Saint-Pardoux-Soutiers, avec repas enfants, repas adultes, goûters et pique-niques exceptionnels.

Les mercredis scolaires représentent environ 36 jours par an : 45 à 65 repas enfants, 6 à 8 repas adultes et 45 à 65 goûters par mercredi. Les vacances scolaires couvrent 8 semaines par an, avec 50 à 80 repas enfants, 6 à 13 repas adultes et 50 à 80 goûters par jour, du lundi au vendredi hors jours fériés. Les estimations annuelles indiquées sont de 2 000 repas enfants, 240 repas adultes et 2 000 goûters pour les mercredis, puis 2 200 repas enfants, 340 repas adultes et 2 000 goûters pour les vacances. Les pique-niques sont prévus exceptionnellement, notamment 1 à 2 mercredis par an et principalement en période estivale.

Composition et menus

Chaque repas comprend une entrée, une viande, un poisson, des œufs ou une protéine végétale, un féculent ou un légume de saison, un fromage ou produit laitier, un dessert ou fruit frais de saison, ainsi que le pain. Les portions et l’équilibre alimentaire doivent respecter le GEM-RCN. Les condiments et assaisonnements sont fournis selon le menu. Une prévision de menus conformes est présentée chaque mois, avec indication des produits frais, faits maison, surgelés ou en conserve.

Le candidat propose 15 formules de goûters différentes sur un mois. Chaque formule associe un produit céréalier à un laitage, un fruit frais, ou une barre de chocolat, confiture, pâte de fruit ou compote. Les grammages sont adaptés à l’âge : produit céréalier de 40 g avant 6 ans et 50 g au-delà ; fruit cru de 100 g ; yaourt de 100 à 125 g ; fromage de 16 à 20 g avant 6 ans et de 16 à 30 g au-delà ; fromage frais ou crème dessert de 50 à 60 g ; confiture, chocolat ou pâte de fruit de 20 g.

Des menus à thème doivent pouvoir être proposés sur demande. Des repas de substitution variés sont prévus pour les régimes spécifiques, notamment sans porc ou végétarien, avec étiquetage nominatif. Les régimes définis par un projet d’accueil individualisé et les ingrédients allergènes des menus spécifiques doivent être identifiés.

Approvisionnement et qualité

Le titulaire fournit au minimum 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits biologiques en valeur d’achat. Les viandes d’origine française sont privilégiées ; le poisson est prioritairement issu de la pêche durable et servi sans arêtes. Les produits frais, de saison, locaux et de qualité sont recherchés. Le pourcentage prévisible de produits locaux, la provenance de chaque famille de produits et la liste des fournisseurs locaux doivent être indiqués.

Les produits contenant des OGM étiquetés sont interdits et une attestation doit être fournie. Tous les produits portent la date de fabrication et la date de péremption. Le titulaire réalise la télédéclaration annuelle sur la plateforme « Ma cantine ».

Conditionnement, livraison et continuité

Les plats de base sont livrés dans des contenants réutilisables de type plats gastro en inox de 15 à 20 parts, clos à la livraison et récupérés lavés le lendemain par le prestataire. Les repas de substitution sont conditionnés en barquettes individuelles avec étiquetage nominatif. Les bacs indiquent le produit, les dates, le réchauffage, la composition et les allergènes. La vaisselle et les contenants à usage unique interdits doivent être remplacés par des solutions recyclables et conformes à la réglementation.

Les livraisons du matin sont effectuées au restaurant scolaire, salle du Foyer Rural, entre 7 h 30 et 10 h 30, ou entre 7 h 30 et 9 h selon la livraison concernée. Un véhicule agréé préserve la chaîne du froid et du chaud ; une fiche de liaison datée et signée indique la température. Un bon de livraison numéroté accompagne chaque livraison. En cas d’erreur, le remplacement intervient le jour même avant 12 h 30 pour les repas et avant 15 h pour les goûters. Un stock tampon permanent de denrées non périssables est maintenu à chaque point de livraison.

Hygiène et contrôles

La cuisine centrale doit être agréée. Le titulaire contrôle ses approvisionnements, la sécurité alimentaire et la traçabilité, et assume la préparation, la distribution et le transport. Un échantillon témoin est prélevé sur chaque fabrication et conservé au réfrigérateur pendant 5 jours pour analyses microbiologiques. Un laboratoire indépendant contrôle les sources de contamination, notamment les matières premières, le matériel et les locaux, ainsi que la recherche de listéria et de légionnelles. Les prélèvements de surface et essais de contrôle restent à la charge du titulaire.