Livraison de repas en liaison froide

Composition des repas

• Repas composés de 5 éléments : entrée (froid ou chaud), plat principal (protéique ou plat unique), garniture (légumes/féculents), fromage ou équivalent laitier, dessert (fruit frais, lacté ou pâtisserie hebdomadaire).
• Menus festifs et thématiques : 5 événements festifs par an ; un repas à thème mensuel (bouteille de vin fournie pour 6 convives selon répartition demandée).

Régimes et textures

• Fourniture systématique des variantes : normal, sans sel ajouté, sans porc, sans viande, sans graisse, diabétique (sans sel ou sans sucre ajouté), sans alcool, textures mixées avec plusieurs niveaux, salade sans assaisonnement, sans gluten, prise en compte des allergies diverses.
• Respect des grammages et des références nutritionnelles adaptées aux personnes âgées (références nutritionnelles citées), adaptation des textures et attention aux sauces acides.

Origine et qualité des matières premières

• Interdiction de viandes reconstituées et exclusion de viandes d'origine non française selon exigences.
• Steaks hachés 100 % bœuf avec taux de MG maximal précisé.
• Privilégier poissons sans arêtes ; matières premières sans OGM de préférence.

Conditionnement et étiquetage

• Barquettes collectives et/ou individuelles scellées, réchauffables, matériaux recyclables ou biodégradables privilégiés ; emballages conformes aux exigences sanitaires.
• Étiquetage indélébile et complet : dénomination, composants, poids net, grammages, date de fabrication, numéro de lot, marque de salubrité, DLC/DDM, conditions de conservation, consignes de remise en température, informations allergènes.

Transport et chaîne du froid

• Livraison par véhicules frigorifiques maintenant une température entre 0 °C et +3 °C sans rupture de chaîne du froid.
• Chauffeur identifié et responsable du déchargement ; fiches de suivi des températures à fournir et laisser sur site pour chaque livraison ; prise de température par sondage à la réception.
• Fourniture d’un repas témoin, clairement identifié, comprenant chaque plat cuisiné ou transformé, remis à chaque livraison.

Organisation des commandes et livraisons

• Commandes hebdomadaires transmises avant une échéance fixe la semaine précédente ; ajustements possibles jusqu'à J-2 (48 h) avec heure limite d'acceptation.
• Livraisons du lundi au vendredi, entre 8h30 et 11h au plus tard pour consommation le jour même ; livraisons des besoins week-end réalisées le vendredi.
• Procédure conjointe d'urgence pour retrait/déstockage rapide de denrées impropres et gestion d'un stock tampon exploitable si déclenché.

Stock tampon

• Prévision d'un stock tampon sans porc équivalant à 2 jours de marchandises longue conservation par site ; rotation et information préalable au gestionnaire.

Contrôles, hygiène et traçabilité

• Application stricte des principes HACCP et des agréments sanitaires applicables ; fourniture régulière des résultats d'analyses microbiologiques et des prélèvements pertinents.
• Traçabilité complète exigée : liste des fournisseurs, fiches de traçabilité (ex. bovine) et fiches allergènes à fournir/actualiser.
• Audits et visites inopinées possibles ; reporting sur indicateurs (ex. % bio, nombre de repas annulés, taux de satisfaction).

Qualité gustative et critères de résultat

• Obligation de résultat sur la qualité gustative, nutritionnelle, hygiène et sécurité alimentaire.
• Enquête annuelle de satisfaction notée 1–10 sur plusieurs critères ; seuil minimal fixé (seuil minimal indiqué) et conséquences prévues en cas de non-respect répété.

Engagements et pièces à fournir dans l'offre technique

• Cahier HACCP complet, modèles de fiches de traçabilité et fiches allergènes, proposition de stock tampon, description du conditionnement et des matériaux, copie d'une enquête de satisfaction type, exemples d'analyses microbiologiques et fiches d'analyse des risques.