Fourniture et livraison de repas en liaison chaude

Le titulaire assure l’élaboration des menus, l’approvisionnement, la préparation et la fabrication de repas cuisinés en liaison chaude, leur conditionnement, leur transport et leur livraison. La prestation couvre environ 32 000 repas par an, à titre indicatif, sans engagement de la collectivité sur le nombre effectivement servi. Le marché est exécuté par bons de commande, avec ajustement quotidien des quantités : le nombre exact de repas est communiqué avant 9 h et peut encore varier le jour même dans la limite de 10 repas environ. Les repas annulés ne sont pas facturés.

Les bénéficiaires comprennent les enfants de maternelle et d’élémentaire, les enfants du centre de loisirs, ainsi que les enseignants, personnels municipaux et autres adultes autorisés. Les prestations sont réalisées les jours scolaires prévus, les mercredis et pendant les périodes de vacances concernées, hors jours fériés.

Composition et adaptation des repas

Chaque repas comprend cinq composantes et du pain : entrée, plat principal protidique, accompagnement, laitage et dessert. Les grammages et fréquences doivent respecter les exigences nutritionnelles applicables, notamment sur vingt repas successifs, avec adaptation aux classes d’âge.

Les menus sont élaborés avec un diététicien et adaptés aux saisons. Ils doivent être variés, goûteux et appétissants ; les menus ou mets à jours fixes sont proscrits. Un repas à thème est prévu au moins chaque trimestre, sans supplément de prix, avec intégration du repas de Noël.

• Un menu végétarien est proposé au moins une fois par semaine, sans viande, poisson, crustacés ni fruits de mer.
• Des éléments de remplacement sont prévus pour les enfants ne mangeant pas de porc.
• Un menu adapté peut être fourni aux enfants allergiques lorsque les conditions du Projet d’Accueil Individualisé et les informations transmises permettent de garantir leur sécurité.
• En cas de force majeure ou d’impossibilité imprévisible de fonctionnement, des repas de substitution de qualité nutritionnelle équivalente doivent être livrés lorsque les circonstances le permettent.

Les menus sont transmis chaque semaine par voie dématérialisée, au plus tard le vendredi midi précédant la semaine concernée. Les produits biologiques et les signes officiels de qualité doivent être identifiés.

Fabrication, sécurité sanitaire et conditionnement

Les repas sont fabriqués dans les installations du titulaire, qui doit indiquer ses centres de production, leur capacité, les ressources humaines mobilisées et les conditions d’exploitation. Le titulaire dispose d’un système de maîtrise de la sécurité sanitaire fondé notamment sur la méthode HACCP et met en œuvre un plan de maîtrise sanitaire adapté.

Les agréments, déclarations ou autorisations sanitaires requis doivent être détenus et maintenus pendant toute la durée du marché. Les locaux, installations et matériels doivent respecter la réglementation applicable. Le titulaire justifie également d’une expérience et d’une pratique effective de la cuisine traditionnelle.

Les contenants sont adaptés aux modalités de service et multipliés afin de réduire leur poids et de faciliter leur manipulation. Les contenants réutilisables sont souhaités et doivent être récupérés lors de la livraison suivante ; leur désinfection relève du titulaire. À défaut, des contenants recyclables sont privilégiés sous réserve de la réglementation.

Livraison et contrôles

Chaque livraison comprend un bon de livraison en double exemplaire et une fiche de suivi de la traçabilité des températures. Les préparations chaudes doivent atteindre au moins +63 °C, sauf exigence réglementaire spécifique. Le titulaire reste responsable des températures pendant la préparation, le conditionnement, le stockage, le transport et la livraison.

Les contrôles portent notamment sur la température à cœur, l’état visuel, l’intégrité des conditionnements, l’identification, la traçabilité, la salubrité, les qualités nutritionnelles, gastronomiques, qualitatives et quantitatives. Toute erreur de livraison ou non-conformité doit être corrigée immédiatement ; lorsque le service est compromis, les repas ou denrées concernés sont remplacés avant le service.

Le titulaire réalise à ses frais les autocontrôles microbiologiques prévus par son plan de maîtrise sanitaire et les critères réglementaires. Les comptes rendus, bilans et résultats sont tenus à disposition de la collectivité et communiqués dans les meilleurs délais. Les plats témoins sont conservés en quantité suffisante et pendant la durée réglementaire afin de permettre d’éventuelles analyses.

La commune assure le contrôle des livraisons, le suivi des dates limites de consommation, les relevés et le maintien en température après réception, la distribution, le service, la surveillance des enfants et le nettoyage des locaux, mobiliers, équipements et contenants repris par le titulaire. La collectivité peut effectuer à tout moment des contrôles, y compris dans les sites de fabrication, sur les denrées, les locaux, le matériel et le personnel.