Fourniture et livraison de repas et goûters en liaison froide

Le titulaire assure la conception des menus, l'achat des denrées, la préparation, la confection, le conditionnement, le transport et la livraison en liaison froide de repas et goûters destinés à des enfants de moins de trois ans. Les prestations sont exécutées au fur et à mesure des besoins par bons de commande. Les volumes indicatifs sont de 16 à 21 repas/goûters par jour pour la mini-crèche et de 16 à 20 pour le multi-accueil, sur environ 215 jours de fonctionnement par an. Une hausse indicative de six places est prévue à partir de septembre 2027, soit environ six repas supplémentaires par jour.

Menus et adaptation aux âges

Les menus doivent être variés, équilibrés et conformes aux recommandations du GEM-RCN, du PNNS et aux règles applicables à la restauration des enfants de moins de six ans. Les grammages, portions et textures sont adaptés aux stades de développement et doivent être précisés dans l'offre. Les prescriptions des projets d'accueil individualisés et les besoins alimentaires spécifiques sont pris en compte.

• De 6 à 12 mois : préparation de légumes, préparation protéique mixée et fruits mixés, en texture lisse.
• De 12 à 18 mois : légumes, préparation protéique moulinée ou adaptée, laitage ou produit laitier, fruit cuit ou cru.
• De 18 mois à 3 ans : entrée adaptée, légumes ou féculents, plat protidique, fromage ou produit laitier, fruit ou dessert.
• Goûters : fruits et laitage pour les 6 à 12 mois ; produit laitier, fruit et produit céréalier pour les 12 mois à 3 ans.

Denrées, qualité et approvisionnement

Les produits bruts ou peu transformés, frais et de saison sont privilégiés, avec recours aux circuits courts et aux approvisionnements directs. Les denrées contenant des OGM, l'huile de palme et les conservateurs ajoutés sont exclus. Les additifs sont limités ; aucun sucre ni sel n'est ajouté sauf nécessité réglementaire ou nutritionnelle. Les poissons sont sans arêtes et les viandes fraîches doivent être traçables jusqu'à leur origine. Les purées et préparations de légumes sont réalisées à partir de produits frais lorsque le marché le prévoit.

Les objectifs d'approvisionnement sont d'au moins 50 % en valeur de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques ou en conversion, ainsi qu'au moins 60 % de produits durables et de qualité pour les familles viandes et poissons. Le titulaire fournit les justificatifs correspondants et maintient ses engagements pendant toute la durée du marché. Des exemples de menus couvrant les quatre saisons sont remis dans l'offre. Des repas pique-nique adaptés aux enfants de plus de 18 mois doivent pouvoir être fournis sur demande.

Hygiène, conditionnement et traçabilité

La préparation est réalisée dans une cuisine professionnelle conforme aux exigences réglementaires, avec agrément ou autorisation administrative lorsque requis. Le titulaire applique un Plan de Maîtrise Sanitaire et des procédures fondées sur la méthode HACCP ; le personnel concerné doit être formé à l'hygiène et à la sécurité alimentaire.

Les contenants protègent les aliments pendant le stockage et le transport et sont conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées, notamment pour les contenants plastiques utilisés auprès d'enfants de moins de six ans. Les solutions limitant les emballages à usage unique sont privilégiées lorsqu'elles sont compatibles avec les exigences sanitaires et techniques.

Chaque contenant comporte notamment la date de préparation, la désignation du plat, la DLC lorsqu'elle s'applique, les conditions et températures de conservation, les consignes de remise en température, les allergènes et les informations de traçabilité. Les plats témoins sont conservés conformément à la réglementation et peuvent être remis aux autorités en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective.

Commandes et livraisons

Les grilles de menus sont transmises au plus tard quatre semaines avant le mois concerné. Les structures communiquent leurs prévisions environ dix jours avant la période concernée ; les quantités peuvent être réajustées au plus tard la veille avant 12 h. Les commandes sont passées par courriel ou plateforme numérique, séparément pour chaque structure.

Les livraisons sont effectuées du lundi au vendredi, le matin entre 8 h et 9 h 30, hors fermetures des structures. Chaque livraison comporte un bon indiquant la date, la structure destinataire, les quantités, la nature des repas et les observations éventuelles. Les agents contrôlent les quantités, la conformité, l'état des conditionnements, l'étiquetage, les températures et l'intégrité des emballages. Tout produit détérioré, non conforme ou à température irrégulière peut être refusé et doit alors être remplacé sans délai et aux frais du titulaire.

À chaque livraison, les températures du véhicule et des denrées sont contrôlées et consignées sur un bordereau. Le titulaire doit pouvoir présenter ses autocontrôles et les documents sanitaires demandés. Il dispose d'un stock ou d'une organisation de remplacement pour pallier les incidents de livraison et propose, si nécessaire, une solution nutritionnellement équivalente soumise à l'accord préalable de la structure lorsque cela est requis.

Environnement

Le titulaire limite les distances et les flux de transport, optimise les tournées, réduit les émissions liées aux livraisons et le gaspillage alimentaire, et optimise les emballages. Il privilégie les produits à moindre impact environnemental, les circuits courts et les approvisionnements directs lorsque cela est compatible avec la prestation. Il sensibilise son personnel à une consommation raisonnable de l'eau, du gaz et de l'électricité et décrit ces actions dans son mémoire technique.